آش زمستانی شلمین؛ هنر دست زنان کرمانشاهی

فراشپز- آش عباسعلی، آش سورانه، شلمین، آش ترخینه، آش کشک و بادمجان، آش بلغور و آش دوغ کرمانشاهی از آش‌های معروف استان کرمانشاه هستند.

آش‌ها از سنتی‌ترین غذا‌های ایرانی هستند که برخی از آنها مختص به یک منطقه و با مواد اولویه متفاوت و بومی پخت می‌شود، اما آنچه در تهیه همه آش‌ها مشترک است استفاده متناسب از تمام گروه‌های اصلی غذایی در طبخ آنها است. در گذشته مصرف آش بیشتر در الگوی غذایی و سفره ایرانی‌ها جای داشت. شاید برای همین است که در ادبیات فارسی به محل پخت تمام غذا‌ها آشپزخانه گفته می‌شد. آش عباسعلی، آش سورانه، شلمین، آش ترخینه، آش کشک و بادمجان، آش بلغور و آش دوغ کرمانشاهی از آش‌های معروف استان کرمانشاه هستند.

کرمانشاه استانی چهارفصل است که شهرستان‌هایی با آب و هوای متفاوت از گرم و خشک تا کوهستانی و معتدل دارد. از سوی دیگر آئین‌ها و مذاهب مختلفی در چهارگوشه این استان وجود دارند و این تنوع در انواع غذا و خوراکی‌های مردم این استان نیز دیده می‌شود. یکی از غذا‌های محلی کرمانشاه آش شلمین است که طعمی خوشمزه و منحصر‌به‌فرد دارد. این آش که اغلب در فصل سرما درست می‌شود، به مواد اولیه مختلفی نیاز دارد مانند: شلم (ترکیبی از گندم و شلغم)، نخود، عدس، مغز گردو، گوشت، پیاز، برگه زردآلو، روغن، کشمش و نمک که به واسطه مواد اولیه آن خاصیت زیادی دارد.

شلم همانند ترخینه به صورت تکه‌های خشک شده و معمولا توسط افراد قدیمی تهیه می‌شود، اما با ترخینه متفاوت است. گندم آسیاب شده باید پخته شود، سپس شلغم و برگش را خرد می‌کنند و در ظرف‌های بزرگ قرار می‌دهند، سپس یک لایه گندم پخته شده و یک لایه شلغم و برگ خرد شده آن را می‌ریزند. این کار را تا پر شدن ظرف ادامه می‌دهند. در ظرف را می‌بندند و هر چند روز یک بار آن را بهم می‌زنند تا جا افتاده و ترش مزه شود. بعد از اینکه مواد آماده شد، به اندازه کف دست از آن برداشته و روی پارچه یا سبد پهن می‌کنند تا خشک شود.

طرز تهیه و طبخ آش شلمین

به منظور اینکه شاید علاقه‌مند شدید و این غذا را در زمستان امسال برای خانواده خود درست کنید، دستور و نحوه تهیه این آش را باهم مرور می‌کنیم: شلم آماده خشک: ۴ تکه بزرگ (۴۰۰ گرم) نخود: ۱ پیمانه عدس: ۱ پیمانه مغز گردو: نصف پیمانه گوشت گوسفندی با استخوان (سردست): ۵۰۰ گرم پیاز متوسط: ۱ عدد برگه زردآلو: ۲۵۰ گرم روغن: به مقدار لازم نمک: به مقدار لازم کشمش:به مقدار لازم

در ابتدا شلم خشک شده را در آب خیس می‌کنیم. پس از خیس خوردن داخل قابلمه و روی گاز می‌گذاریم. نخود و عدس را پس از پخت جداگانه، به قابلمه اصلی اضافه می‌کنیم. در ادامه گوشت گوسفندی را با پیاز تفت داده و به مواد قبلی اضافه می‌کنیم. زمانی که مقداری از غذا پخته شد، گردو، کشمش و برگه قیسی را به آن اضافه می‌کنیم. همه محتویات قابلمه را با هم مخلوط کرده و اجازه می‌دهیم آش جا بیفتد، در پایان هم می‌توانید با پیاز داغ، نعناع داغ و گردو آن را تزئین کنید.

شهر خلاق خوراک

استان کرمانشاه با حدود ۸۰ نوع غذا و خوراک، ۱۱ نوع نان، ۲۰ نوع شیرینی و میان وعده‌های مختص خود ظرفیت بسیار بالایی در حوزه خوراک دارد. خوراکی‌هایی مانند «روغن کرماشانی»، «نان برنجی»، «کاک»، «خورشت خلال» و «دنده کباب» از جمله خوراکی‌های کرمانشاه است. جالب است بدانید که دفتر یونسکو در پاریس، ۹ نوامبر (۱۷ آبان۱۴۰۰)، ۴۹ شهر جهان را به عنوان شهر خلاق خوراک انتخاب کرد که کرمانشاه هم به عنوان تنها شهر ایران در این لیست قرار داشت. پیش از این هم ۳۶ شهر خلاق خوراک از ۲۸ کشور جهان انتخاب شده بودند. نکته قابل توجه این است که پشت هر خوراک یا غذایی، یک آئین مختص به همان غذا نهفته است که با معرفی و احیای الگوی غذایی درباره این خوراک‌ها می‌توان شاهد این بود که این آئین‌های تمدنی زنده بمانند.

در زمستان تا می‌توانید آش و سوپ بخورید

این نوع غذا‌ها علاوه بر اینکه منبع با ارزش ویتامین‌ها و املاح به شمار می‌روند، می‌توانند با ایجاد حرارت مطلوب در بدن از ابتلا به سرماخوردگی نیز جلوگیری کنند. استفاده از غلات، حبوبات، سبزی‌ها و میوه‌ها و گاهی استفاده از گوشت و تخم مرغ به فراخور دستور پخت غذا‌ها و در نهایت ترکیب گروه لبنیات مانند کشک یا ماست و دوغ باعث شده است که معمولا آش‌ها منبعی مناسب و با ارزش تغذیه‌ای خوب برای بدن در فصل سرد سال باشند. ویتامین آ و ث، کلسیم، املاح و اسید‌های آمینه، کربوهیدرات‌ها و اسید‌های چرب ضروری از جمله این مواد مغذی هستند.

اما نکات بهداشتی و تغذیه‌ای کوچکی وجود دارد که می‌تواند باعث تهیه‌ی سالم‌تر آش‌هایی باشد که مصرف می‌کنیم. به عنوان مثال اگر از حبوبات در پخت آش استفاده می‌کنید حتما از پاک شدن آنها از سنگ و بقیه اضافاتی که ممکن است در هنگام برداشت با آنها مخلوط باشد، مطمئن شوید. با توجه به اینکه سبزی آش را در مرحله آخر پخت، به غذا اضافه می‌کنیم بهتر است به دقت پاک و شستشو شوند. البته برای حفظ مواد مغذی سبزی‌ها به خصوص ویتامین ث موجود، باید از جوشاندن زیاد سبزی‌ها خودداری کرد.

گردشگری غذا

سفر بهترین فرصت برای آشنایی با فرهنگ، آداب و رسوم و غذا‌های محلی شهر‌ها و روستا‌های مختلف ایران است. در کشوری، چون ایران با چنین تنوع قومی و طایفه‌ای، امتحان کردن غذا‌های مختلف می‌تواند بخش جذابی از سفر باشد. استان کرمانشاه هم با داشتن غذا‌های خوش آب و رنگ و دوست‌داشتنی، گردشگران را به چشیدن طعم بهترین غذا‌ها مهمان می‌کند. در واقع سفر به این شهر بدون سر زدن به چند رستوران با غذای محلی کرمانشاه و چشیدن طعم انواع خورش‌ها، آش‌ها و کباب‌های بی‌نظیر این دیار کامل نمی‌شود.

منبع: ایسنا