دستورپخت سنتی برای تهیه خورشت پسته کرمانی

فراشپز- خورشت پسته یکی از غذاهای سنتی و کمتر شناخته‌شده‌ی استان کرمان است که مغز پسته، ماده‌ی اصلی آن است و باقی مواد طعم این خورشت را تکمیل می‌کنند. برخلاف بسیاری از انواع خورشت‌های ایرانی که با سبزی و حبوبات تهیه می‌شوند، این خورشت تنها با یکی از انواع آجیل که به‌طور خاص به همان منطقه کرمان تعلق دارد، تهیه می‌شود و آن را با گوشت و چاشنی‌های ساده ایرانی ترکیب می‌کنند.

این خورشت معمولاً در مهمانی‌ها، مراسم رسمی یا موقعیت‌های ویژه پخته می‌شود. طعم آن نه شیرین، نه ترش و چیزی میان این دو است. از نظر ساختار نیز، طرز تهیه خورشت پسته شباهت‌هایی با طرز تهیه خورشت فسنجان دارد؛ در طرز تهیه هر دو از مغزهای خوراکی استفاده می‌شود، گوشت در هر دو وجود دارد و طعم هردو نیز ملس و ترش است. اما با این حال، تفاوت در نوع مغز، ادویه‌ها و اقلیم مبدا باعث می‌شود خورشت پسته هویتی مستقل و طعمی خاص خودش داشته باشد و نه آن‌قدر شیرین شود که یادآور فسنجان گیلانی باشد، نه آن‌قدر ترش که تمام ذائقه‌ها آن را نپسندند.

خواص پسته

پسته یکی از مغزهای پرخاصیت در انواع رژیم لاغری و غذایی است. استفاده از آن در خورشت پسته کرمانی، نقش مهمی در افزایش ارزش تغذیه‌ای این غذا دارد. پسته حاوی مقدار قابل‌توجهی پروتئین گیاهی، چربی‌های غیراشباع، ویتامین‌های گروه B (به‌ویژه B6)، ویتامین E، آهن، منیزیم و فسفر است. وجود آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند لوتئین و گاما-توکوفرول در پسته، به کاهش التهاب‌های مزمن و محافظت از سلول‌ها در برابر آسیب‌های اکسیداتیو کمک می‌کند.

مصرف منظم پسته، به‌ویژه در کنار منابع پروتئینی حیوانی مانند گوشت، می‌تواند در بهبود سلامت قلب، تنظیم قند خون، تقویت سیستم ایمنی و حفظ سلامت پوست و اعصاب مؤثر باشد. در مجموع، خورشت پسته می‌توانید یکی از غذاهای خوش‌طعم در آشپزی سنتی ایرانی باشد که همزمان اصول تغذیه‌ای نیز در آن وجود دارد.

مواد لازم برای تهیه خورشت پسته

گوشت گوسفند (ترجیحاً مغز ران یا راسته): ۴۰۰ گرم
مغز پسته یا خلال پسته خام: ۱۵۰ گرم
پیاز متوسط: ۱ عدد
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری
نمک: به میزان لازم
آبغوره: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری (بسته به ذائقه)
روغن مخصوص سرخ‌کردن: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
برنج ایرانی: ۳ پیمانه

این مواد برای تهیه این خورشت به اندازه ۴ نفر است که می‌توانید با کم و زیاد شدن تعداد نفرات، مقدار مواد را بیشتر و کمتر کنید.

طرز تهیه خورشت پسته

پخت خورشت پسته درست مانند فسنجان، از جمله خورشت‌های خوشمزه‌ی ایرانی است که نکات مهمی در تهیه آن وجود دارد. مواد اولیه آن محدود و در دسترس است، اما ترتیب اضافه کردن و میزان پخت هر بخش، می‌تواند در طعم این خورشت تفاوت ایجاد کند. در ادامه مراحل تهیه این خورشت را بیان خواهیم کرد.

مرحله اول: تفت دادن پیاز و گوشت

پیاز را به صورت نگینی خرد کرده و در قابلمه‌ای با ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری روغن، روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی شود. سپس گوشت گوسفندی خردشده را اضافه کرده و حدود ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا رنگ آن عوض شود.

مرحله دوم: اضافه کردن ادویه‌ها

زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود ۱ دقیقه دیگر مواد را هم بزنید تا عطر ادویه‌ها بلند شود. سپس مقدار کافی آب جوش به قابلمه اضافه کنید تا روی گوشت را بپوشاند.

مرحله سوم: پخت اولیه مواد

درِ قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت با حرارت کم حدود ۱.۵ ساعت بپزد تا کاملاً نرم شود. در طول پخت، باید میزان آب قابلمه را بررسی کرد و در صورت کاهش، به‌تدریج آب جوش اضافه نمود تا روند پخت مختل نشود.

مرحله چهارم: اضافه کردن پسته

مغز پسته را پیش از اضافه‌کردن، با دستگاه آسیاب یا غذاساز به‌صورت پودر درآورید. سپس آن را به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه همراه با گوشت بجوشد. حرارت باید ملایم باشد تا رنگ و عطر طبیعی پسته حفظ شود.

مرحله پنجم: افزودن چاشنی

در پایان پخت، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آبغوره اضافه کنید. مقدار آن بسته به ذائقه‌ی شما می‌تواند کمتر یا بیشتر شود. پس از اضافه کردن چاشنی، ۱۰ دقیقه‌ی دیگر خورشت را روی حرارت ملایم نگه دارید تا جا بیفتد.

مرحله ششم: سرو خورشت

خورشت را به همراه برنج ایرانیِ ساده یا زعفرانی سرو کنید. بهتر است هنگام کشیدن، از مقداری خلال پسته برای تزئین خورشت استفاده کنید تا ظاهر آن جذاب‌تر شود.

نکات مهم در طرز تهیه خورشت پسته

تهیه غذاهای سنتی ایرانی کار آسانی نیست و حتی کوچک‌ترین نکات می‌توانند طعم هر کدام از این خورشت‌ها را تغییر دهند. در مورد خورشت پسته نیز باید برخی نکات را رعایت کنید که در ادامه به آنها اشاره خواهیم کرد:

اگر از مغز پسته استفاده می‌کنید، بهتر است خام و پوست‌کنده باشد. پسته بوداده یا شور، طعم خورشت را خراب می‌کند. در صورت استفاده از خلال پسته، حتماً چند ساعت قبل آن را در آب سرد خیس کنید تا هم رنگ بهتری بدهد و هم بافت آن نرم‌تر شود.
پسته را بیش از حد تفت ندهید. حرارت زیاد باعث تیره شدن رنگ آن و تلخ شدن خورشت می‌شود. اضافه کردن پسته باید زمانی انجام شود که گوشت تقریباً پخته شده باشد.
در دستور سنتی، از آبغوره برای ایجاد طعم‌دهی به خورشت استفاده می‌شود. اما با این حال، در برخی مناطق یا با توجه به ذائقه، می‌توان به‌جای آبغوره از مقدار کمی رب انار استفاده کرد. رب انار رنگ تیره‌تر و طعمی نزدیک به فسنجان به خورشت می‌دهد. در هر دو حالت، چاشنی باید در پایان پخت اضافه شود تا بافت گوشت تحت تأثیر قرار نگیرد.
گوشت باید کاملاً پخته و نرم شود، اما نباید آن‌قدر بجوشد که بافت آن از هم بپاشد. بهترین نتیجه زمانی به‌دست می‌آید که گوشت پخته، اما بافت و شکل اصلی آن باقی بماند.
می‌توانید از مرغ به جای گوشت قرمز در این دستور استفاده کنید، فقط باید این نکته را در نظر داشته باشید که زمان پخت مرغ کمتر است.
برای حفظ رنگ سبز طبیعی پسته، حرارت باید ملایم باشد. شعله‌ی زیاد یا پخت طولانی‌مدت پس از افزودن پسته، رنگ خورشت را کدر می‌کند.
خورشت پسته مانند فسنجان باید اصطلاحاً «جا بیفتد». در پایان پخت باید لایه‌ای سبک از روغن روی سطح خورشت دیده شود که نشان‌دهنده‌ی بالانس مناسب چربی و پخت کامل مواد است.
یکی دیگر از چاشنی‌هایی که برخی افراد در این خورشت استفاده می‌کنند، گلاب است که شما نیز می‌توانید با توجه به ذائقه‌تان آن را به خورشت اضافه کنید.

این نکات، تفاوت بین یک خورشت پسته معمولی و یک خورشت پسته حرفه‌ای را رقم می‌زنند. رعایت آن‌ها کمک می‌کند تا این غذای خاص را با بهترین کیفیت تهیه کرده و از آن برای پذیرایی از مهمانان خود استفاده کنید.

منبع: مجله اسنپ اکسپرس