فراشپز- زیر برنجی یا چلو گوشت لری یکی از سنتی‌ترین و معروف‌ترین غذا‌های لری است، که در مراسم سنتی، جشن‌ها، عروسی‌ها و حتی برای شام شب یلدا، شام چهارشنبه سوری و شام شب عید هم تهیه و سرو می‌شود. زیر برنجی معمولا با گوشت گوسفند، بز و گوساله درست می‌شود ولی تهیه زیر برنجی مرغ و زیر برنجی ماهی هم مرسوم است. در این مقاله طرز تهیه زیر برنجی لری و نکات پخت و خوشمزه شدن چلو گوشت خرم آبادی به عنوان یک غذای ایرانی با برنج برای شام و ناهار را برای شما آماده کرده‌ایم.
گوشت گردن یا ماهیچه گوسفندی ۷۰۰ گرم
برنج ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پیاز ۱ عدد بزرگ
آب جوش ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
چوب دارچین ۱ تکه
زعفران دم‌کرده غلیظ ۳ قاشق غذاخوری
آبلیمو ۲ قاشق غذاخوری
زرشک ۲ قاشق غذاخوری
شکر نصف قاشق چای‌خوری
زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
روغن یا کره به مقدار لازم
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱۵ دقیقه
مدت زمان مور نیاز برای پخت چلو گوشت لری: ۴ ساعت
از آن جایی که این چلو گوشت مجلسی معمولا با گوشت بز تهیه می‌شود، به آن «بز برنج» هم گفته می‌شود. این غذای لذیذ را به راحتی می‌توانید در خانه و مهمانی‌های مجلسی، تهیه و سرو کنید. برای آموزش جزییات روش تهیه زیر برنجی خرم آبادی، مراحل زیر را به ترتیب دنبال کنید.
در اولین مرحله از طرز تهیه زیر برنجی، گوشت را بشویید و به قطعات درشت خرد کنید. پیاز را پوست بگیرید و در یک قابلمه پیاز را به ۸ قسمت خرد کنید. قابلمه را روی حرارت بگذارید و گوشت را به قابلمه اضافه کنید. حرارت را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا گوشت آب بیندازد.
در این مرحله، بعد از اینکه گوشت تغییر رنگ داد، زردچوبه، چوب دارچین و فلفل سیاه را اضافه کنید. ۲ تا ۳ دقیقه صبر کنید تا ادویه‌ها به خورد گوشت بروند. سپس به اندازه ۳ تا ۴ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید گوشت به مدت ۳ ساعت روی شعله ملایم بپزد و نرم شود.
برنج را در این مرحله بشویید و به مدت ۳۰ دقیقه در مقداری آب نمک بخیسانید. به قابلمه گوشت‌های در حال پخت، بعد از اینکه گوشت نرم شد و پخت، در ۱۵ دقیقه پایانی پخت مقداری نمک به همراه آبلیمو و زعفران دم کرده اضافه کنید و دوباره درب قابلمه را ببندید تا چاشنی‌ها به خورد گوشت بروند.
در این مرحله از طرز تهیه زیر برنجی لری، در یک قابلمه تا نیمه آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا شروع به جوشیدن کند. برنج را از آب نمک آبکش کنید و در قابلمه بریزید تا شروع به جوشیدن کند. حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه (بسته به نوع برنج) آن را بجوشانید تا لایه روی برنج نرم و لایه داخلی آن سفت باشد (دانه برنج یک ترک بخورد کافی است). سپس برنج را آبکش کنید.
کف قابلمه کمی روغن و نمک بریزید. می‌توانید نصف قاشق زعفران دم کرده یا کمی زردچوبه هم اضافه کنید تا رنگ ته‌دیگتان خوشرنگ شود. سپس مدل ته دیگ دلخواهتان را کف قابلمه بگذارید. از ورقه‌های نازک سیب زمینی یا نان لواش می‌توانید برای درست کردن ته دیگ استفاده کنید. سپس برنج آبکش شده را در قابلمه بریزید و درب قابلمه را بگذارید. وقتی بخار داخل قابلمه پیچید، حرارت را کم کنید. حدود ۴۵ دقیقه صبر کنید تا برنج دم بکشد و آماده شود.
زرشک را بشویید و آبکش کنید. در یک تابه کمی روغن یا کره بریزید و نصف قاشق چای‌خوری شکر اضافه کنید. بعد از داغ شدن روغن یا کره، زرشک‌ها را به مدت چند ثانیه در روغن تفت دهید و شعله را خاموش کنید.
در آخرین مرحله از طرز تهیه زیر برنجی، وقتی برنج دم کشید و گوشت‌ها پختند، حرارت را خاموش کنید. روی برنج کمی کره یا روغن حیوانی بریزید و به آرامی هم بزنید. گوشت‌ها را از قابلمه بیرون بیاورید و در سینی سرو بگذارید. آب یا عصاره گوشت را از یک صافی رد کنید تا پیاز‌ها و چوب دارچین جدا شود. عصاره باقیمانده را در یک کاسه بریزید. روی گوشت‌های داخل سینی را با برنج و زرشک بپوشانید. می‌توانید مقداری از برنج را به زعفران آغشته کرده و روی برنج سفید بریزید. چلوگوشت لری را به همراه سالاد دلخواه یا انواع ترشی سرو کنید.
برای طرز تهیه زیر برنجی لری، استفاده از گوشت بز که چربی کمی داشته باشد، نتیجه بهتری دارد. دقت کنید که گوشت باید تازه و گوشت حیوان کم سن و سال باشد.
زیر برنجی معمولا در سینی‌های روحی یا استیل سرو می‌شود. هر سینی برای سرو غذا برای ۳ یا ۴ نفر مناسب است.
معمولا به جای قاشق و چنگال، این غذا با نان خورده می‌شود.
در طرز تهیه زیر برنجی خرم آباد اصلا از پودر دارچین استفاده نکنید و به جای آن، چوب دارچین استفاده کنید. پودر دارچین، باعث تیره شدن رنگ غذا می‌شود. چوب دارچین را بعد از پخت از غذا بیرون بیاورید.
هر چه زعفران بیشتری در غذا استفاده کنید، هم غذایتان خوشمزه‌تر و هم خوشرنگ‌تر می‌شود. ترجیحا زعفران و آبلیمو را در مراحل پایانی پخت، به گوشت اضافه کنید.
به عنوان چاشنی می‌توانید به جای آبلیمو، از رب لیمو عمانی یا لیمو عمانی استفاده کنید. اگر از لیمو عمانی استفاده می‌کنید، چند سوراخ روی لیمو ایجاد کرده و لیمو را در آب بیندازید تا ۱۵ دقیقه بماند و تلخی آن گرفته شود. سپس لیمو را در غذا بیندازید.
طرز تهیه زیر برنجی با مرغ هم بین لرستانی‌ها متداول است. در این روش مثل طرز تهیه زرشک پلو با مرغ باید مرغ را با پیاز، ادویه‌ها و رب گوجه فرنگی جداگانه بپزید و بعد با برنج پخته شده، مانند روش بالا سرو کنید.
چه کار کنیم که سس زیر برنجی غلیظ شود؟
برای غلیظ شدن سس زیر برنجی، باید اجازه دهید گوشت به آرامی و برای مدت طولانی بپزد تا لعاب بیندازند. میزان چربی گوشت به لعابدار شدن آن کمک می‌کند. سعی کنید به گوشت، آب زیادی اضافه نکنید تا خود گوشت آب بیندازد و لعابدار شود.
چه کار کنیم که گوشت زیر برنجی زودتر بپزد؟
هر چند بهتر است برای حفظ خوشمزگی گوشت از زودپز استفاده نکنید، اما اگر خیلی عجله دارید، می‌توانید گوشت را در زودپز بپزید.
در هنگام پخت گوشت، به آن آب سرد اضافه نکنید، چون باعث ایجاد شوک به گوشت شده و دیرتر می‌پزد.
نمک را بعد از نرم شدن و پختن گوشت به آن اضافه کنید.
چاشنی‌هایی مثل آبلیمو را در ۱۵ دقیقه پایانی با گوشت اضافه کنید.
درب قابلمه را در هنگام پخت گوشت، زیاد باز و بسته نکنید تا بخار غذا خارج نشود.
سس زیر برنجی گوشت قرمز چیست؟
سس زیر برنجی همان عصاره یا آب گوشت است که گوشت را در آن پخته‌اید. بعد از پخت گوشت، گوشت‌ها را از سس بیرون بیاورید و عصاره را صاف کنید و کنار غذا سرو کنید.
منبع: مجله افق کوروش
فراشپز- شاید از آن دست افرادی باشید که صبحانه خود را با نوشیدن قهوه تمام…
فراشپز- پرپین گیاهی است که بیشتر در جنوب کشور کشت می‌شود؛ به همین دلیل تهیه…
فراشپز- غذا‌های ساندویچی جزء دسته غذا‌های بسیار پر طرفدار هستند که شما می‌توانید به سادگی…
فراشپز- هر فردی که از خوردن میوه به لذت برده باشد، بدون شک از طعم…
فراشپز- “مرغ مارپیچی” یک سالاد خوشمزه و دلچسب با ظاهری زیبا ویژه‌ی مجالس و میهمانی‌های…
فراشپز- درست کردن غذا‌های بین المللی و جدید همیشه یه حس خوب و خلاقانه رو…