فراشپز- آش گندم یزد که به آش امام حسین هم شناخته می‌شود یکی از آش‌های معروف ایرانی به حساب می‌آید که در ایام محرم و صفر پخته می‌شود. این آش لعاب‌دار و خوشمزه همانند دستور تهیه حلیم با گوشت گوسفند بیشتر در ایام عزاداری پخته و سرو می‌شود. آش گندم مناسب‌ترین وعده غذایی برای شب‌های سرد زمستانی به حساب می‌آید. با خواندن طرز تهیه آش گندم یزد که در ادامه آورده‌ایم، می‌توانید آن را برای وعده افطارتان درست کنید.
گندم پوست کنده دو پیمانه
نخود یک پیمانه
لوبیا چیتی یک پیمانه
عدس یک پیمانه
برنج یک‌دوم پیمانه
گوشت گوسفندی ۲۵۰ گرم
پیاز بزرگ چهار عدد
سیر پنج حبه
زردچوبه یک قاشق چای‌خوری
نمک به مقدار لازم
فلفل به مقدار لازم
دارچین به مقدار لازم
زنجبیل به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
نعناع خشک دو قاشق غذاخوری
در اولین مرحله از طرز آش گندم یزد باید همانند دستور تهیه آش شله قلمکار با بلغور گندم، حبوبات را آماده کنید. پس نخود، لوبیا و گندم را از شب قبل خیس کنید. خیس کردن نخود و لوبیا از ۲۴ ساعت قبل، نفخ‌شان را می‌گیرد. از سویی دیگر خیس کردن گندم از شب قبل، نه تنها لعاب بیشتری به آش‌تان می‌دهد بلکه به پخت سریع گندم هم کمک می‌کند. عدس و برنج را هم به همین شکل خیس کنید.
نکته: آب حبوبات را حتما چند بار عوض کنید.
در دومین مرحله از طرز تهیه آش گندم یزد باید گندم را به همراه پنج لیوان آب در یک قابلمه نسبتا بزرگ بپزید تا نرم و لعاب‌دار شود. حال نخود و لوبیا را در قابلمه جداگانه بپزید. حبوبات را بعد از پخت به همراه عدس و برنج، داخل قابلمه گندم بریزید. سه ساعت زمان دهید تا حبوبات کامل با یکدیگر پخته و لعاب بیاندازند.
نکته: در دستور تهیه آش گندم حتما از گندم پوست‌کنده یا بلغور گندم استفاده کنید.
در سومین مرحله از طرز تهیه آش گندم یزد باید گوشت را به همراه یک پیاز خرد شده، زردچوبه و چهار لیوان آب در یک قابلمه جداگانه بپزید. در نهایت گوشت پخته شده را با چنگال یا دستان خود ریش ریش کنید.
در چهارمین مرحله از طرز تهیه آش گندم یزد باید گوشت ریش‌ریش شده را به همراه نمک، فلفل، دارچین، زردچوبه و زیره داخل قابلمه گندم بریزید. مواد را هم بزنید تا در اصطلاح مزه ادویه‌ها به خورد مواد آش بروند.
نکته: اضافه کردن زیره و دارچین کاملا اختیاری است.
در پنجمین مرحله از طرز تهیه آش گندم یزد باید باقی مانده پیاز‌ها را خلالی خرد کنید. سپس آنها را در روغن داغ فراوان خوب سرخ کنید تا کاراملی شود. بعد سیر را خوب پوست کنده و ریز خرد کنید. آنها را با کمی زردچوبه تفت دهید. در نهایت نعناع خشک را در روغن داغ بریزید. آن را برای دقایق کوتاه تفت دهید. مراقب باشید که نعناع داغ‌تان نسوزد چراکه طعم تلخی به خود خواهد گرفت.
مهم‌ترین نکته در طرز تهیه آش گندم یزد، هم زدن مداوم آن است چراکه نه تنها به لعاب آش کمک می‌کند بلکه آش هم ته نمی‌گیرد. حال که آش لعاب کامل انداخته و به غلظت رسیده است باید آن را در ظرف‌های مورد نظرتان بریزید. در نهایت با پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ آن را تزیین کنید.
آش گندم یزد همانند طرز تهیه آش شولی یزد، یکی از آش‌های اصیل و سنتی ایرانی به حساب می‌آید که نمی‌توان عطر و طعم آن را منکر شد. نکات تکمیلی زیر کمک‌تان خواهد کرد تا همانند یزدی‌ها این آش خوشمزه را به مناسبت‌های مختلف درست کنید.
پایه اصلی آش یزدی گندم و حبوبات است پس در دستور تهیه این آش نذری، سبزی نمی‌ریزند و تنها آن را با گوشت یا بدون گوشت درست می‌کنند. این در حالی است که در دستور تهیه آش گندم ساده، نه تنها از گوشت استفاده نمی‌کنند بلکه آن را با سبزی هم می‌پزند.
در دستور سنتی تهیه آش گندم یزدی، یزدی‌ها از جوز هندی و فلفل زیاد استفاده می‌کنند تا آش طعم تند و تیزی به خود بگیرد. شما می‌توانید آن را با توجه به ذائقه خود درست کنید. از سویی دیگر یزدی‌ها آش گندم را بدون چاشنی و نعناع داغ یا سیر داغ می‌خوردند. ناگفته نماند که این مسئله اختیاری و ذائقه‌ای است.
آش گندم در شهر یزد و میبد به آش حسین میبد هم شناخته می‌شود چراکه بیشتر در مناسبت‌های مذهبی مانند ماه محرم، صفر، رمضان و شهادت حضرت فاطمه زهرا «س» پخته می‌شود. این آش پر حبوبات در مساجد و هیئت‌های مذهبی در دیگ‌های بزرگ به مدت ۱۲ تا ۱۰ ساعت پخته می‌شود. یزدی‌ها اعتقاد زیادی به هم زدن این آش و حاجت‌روایی دارند و طی یک مراسم خاصی آن را به جا می‌آورند. آنها این مراسم را «کیمچه زنی» یا «کمچه زدن» می‌نامند. در نهایت آنها در دیگ‌های آش را گذاشته و ذغال گداخته روی آنها می‌گذارند تا آش دم بکشد. در آئین سنتی یزدی‌ها، مراسم نهایی پخت آش را «بوچو کردن» می‌گویند.
آش گندم یزد از معروف‌ترین آش‌ها در ایران به حساب می‌آید با این حال بسیاری از شهرها، این آش پر حبوبات و خوشمزه را با دستور‌های متفاوتی درست می‌کنند. شهر‌های مشهد، کرمانشاه، همدان و تبریز از شهر‌های معروفی هستند که این آش خوشمزه را درست می‌کنند. در ادامه به صورت خلاصه به تفاوت این دستور‌ها اشاره خواهیم کرد:
همدانی‌ها در گویش محلی، این آش خوشمزه را «آش پتله ترشی» می‌نامند. آنها برای تهیه این آش خوشمزه، تنها گندم، گوشت و پیاز به کار می‌برند که با آش یزدی کمی تفاوت دارد. در نهایت این آش خوشمزه را به همراه ترشی لیته یا ترشی هفت بیجار سرو می‌کنند.
مواد اصلی آش گندم مشهدی گوشت گوسفند یا مرغ، ماش و برنج نیم دانه است، از سویی آنها همانند شله مشهدی، آن را با لپه سرو می‌کنند.
کرمانشاهی‌ها در تهیه این آش از کشک خشک محلی و نعنا خشک به جای سبزی استفاده می‌کنند. در موارد دیگر دستور تهیه آن، مشابه به دستور تهیه آش گندم یزدی است.
تبریزی‌ها برای این آش، دستوری مشابه آش بلغور گندم ساده دارند، تنها با این تفاوت که از مقدار زیادی کشک استفاده می‌کنند. استفاده از کشک به قدری زیاد است طعم کشک غالب می‌شود چرا که در مرحله پایانی پخت، به مقدار مساوی با حجم بلغور گندم خشک، کشک اضافه می‌کنند.
منبع: کاله
فراشپز- شیرینی هلال پسته نوعی شیرینی خشک کره‌ای است که با پودر پسته تهیه می‌شود…
فراشپز- پلو تره نوعی پلو مخلوط خوشمزه و معطر است که از ترکیب برنج با…
فراشپز- شیرینی سپه سالاری یکی از انواع شیرینی‌های قدیمی و سنتی ایرانی است که طرفداران…
فراشپز- “سالاد ماکارونی بدون کالباس” بسیار خوشمزه و لذیذ است و طرفدارن زیادی دارند که…
فراشپز- “حلوای اوماج” در افطاری ها و مراسمات عزاداری ترک زبان ها تهیه می شود…
فراشپز- سمنو یکی از مقوی ترین دسر های ایرانی است که پروسه طولانی برای آماه…