فراشپز- «لُگیمات» یا به قول عرب‌ها «لُقیمات» و «لیگمات» یکی از دسرهای عربی و یک دسر با ماست خوشمزه مخصوص استان‌های جنوبی ایران مثل بوشهر و هرمزگان در لیست افطار ماه رمضان برای برنامه غذایی یک ماهه رمضان است که در کشورهای حاشیه خلیج فارس مثل امارات و کویت و کشورهای مصر و هندوستان هم زیاد سرو می‌شود.
این شیرینی ماه رمضانی قدیمی با قدمتی حدود ۲۰۰ سال به «لقمه قاضی» هم مشهور است و بیشتر با چای و قهوه یا بستنی سرو می‌شود. دستور پخت لگیمات با ماست و طرز تهیه لگیمات با تخم مرغ بیشتر مرسوم است. ۲ طرز تهیه مرحله به مرحله دسر لگیمات را بخوانید.
آرد سفید گندم:۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
نشاسته ذرت: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
خمیر مایه: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک: به مقدار لازم
عسل: ۲ قاشق غذاخوری
روغن مایع پخت و پز: ۲ قاشق غذاخوری
تخم مرغ: ۱ عدد
آب: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
روغن سرخ کردنی: به مقدار لازم
شیره انگور، شیره خرما یا عسل: برای شهد لگیمات
خلال پسته: برای تزیین
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۲ ساعت و ۱۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت شیرینی لگیمات: ۱۰ الی ۱۵ دقیقه
در ادامه این بخش می‌توانید با مراحل طرز تهیه لگیمات عربی با تخم مرغ آشنا شوید. در این رسپی لگیمات از شکر خبری نیست.
در اولین مرحله از طرز تهیه لگیمات عربی باید آرد گندم، نشاسته ذرت، خمیر مایه و نمک را در ظرف مناسبی بریزید و خوب با هم مخلوط کنید.
در این مرحله از طرز تهیه لگیمات با تخم مرغ باید عسل و روغن مایع را به مواد خشک اضافه کنید. در ادامه تخم مرغ را نیز در کاسه بریزید و مواد را با قاشق چوبی هم بزنید تا کمی مخلوط شوند.
سپس نصف لیوان آب به مواد لگیمات اضافه کنید و دوباره شروع به هم زدن مواد کنید. بعد از این که مواد ترکیب شدند، بقیه آب را اضافه کنید و دوباره مواد را هم بزنید تا مایه شیرینی لگیمات شما آماده شود.
روی ظرف مایه لگیمات را با سلفون بپوشانید و آن را حداقل برای ۲ ساعت در گوشه نسبتا گرمی از آشپزخانه قرار دهید تا استراحت کند و اصطلاحا ور بیاید.
در این مرحله از طرز تهیه لگیمات ساده باید مقداری روغن سرخ کردنی را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس، با کمک بک قاشق کوچک مقداری از مایه لگیمات را بردارید و داخل روغن داغ بریزید. مقدار روغن باید به اندازه‌ای باشد که شیرینی‌ها کاملا در روغن غوطه‌ور شوند. اجازه دهید همه قسمت‌های شیرینی‌ها به خوبی سرخ شود و رنگ پشت و روی هر یک از آن‌ها کاملا طلایی شود.
در این مرحله از طرز تهیه لگیمات فوری، هر یک از شیرینی‌های سرخ شده را از تابه حاوی روغن داغ خارج کنید و روی دستمال حوله‌ای قرار دهید تا شیرینی‌ها روغن اضافی خودشان را از دست بدهند.
در آخرین مرحله از درست کردن شیرینی لگیمات ماه رمضان، مقداری شیره انگور، شیره خرما، عسل یا شهد لگیمات را در کاسه مناسبی بریزید. سپس، شیرینی‌های لگیمات سرخ شده و خنک را در شیره انگور، شیره خرما یا عسل غوطه‌ور کرده و بلافاصله خارج کنید تا شیرینی‌ها کاملا به شهد آغشته شوند.
در ادامه، شیرینی‌های آغشته به شهد را در ظرف سرو بچینید و با خلال پسته (طرز تهیه خلال پسته) تزیین کنید. اگر دوست ندارید شیره شیرینی زیاد باشد، می‌توانید ابتدا آن را روی یک توری فلزی قرار دهید و بعد سرو کنید.
نشاسته ذرت: ۳ قاشق غذاخوری
آرد سفید گندم: ۲ پیمانه (هر پیمان آرد برابر با ۱۲۰ گرم آرد است)
شیر خشک قنادی: ۳ قاشق غذاخوری
ماست (یونانی) (هم دما با محیط): ۲ پیمانه
شکر: ۲ قاشق غذاخوری
خمیر مایه فوری: ۱ قاشق غذاخوری
نمک: ۱/۸ قاشق چای‌خوری
هل (پودر شده): نصف قاشق چای‌خوری
رازیانه: نصف قاشق چای‌خوری
روغن مایع پخت و پز: ۳ قاشق غذاخوری
روغن سرخ کردنی: به مقدار لازم
آب ولرم: به مقدار لازم
در اولین مرحله از طرز تهیه لگیمات بدون تخم مرغ باید مواد خشک را با هم ترکیب کنید. پس آرد سفید، نشاسته ذرت، شیر خشک قنادی، شکر، خمیر مایه فوری، نمک، پودر هل و رازیانه را با هم مخلوط کنید.
در دومین مرحله باید ماست یونانی را به تدریج و کم کم به مواد خشک اضافه کنید. سپس مواد را به خوبی هم بزنید تا زمانی که مواد حالتی مثل یک مایه شل و چسبنده و مرطوب مثل ماست پیدا کنند.
یادتان باشد خمیر لگیمات باید شل باشد. نکته مهمی که باید در مورد درست کردن خمیر لگیمات با ماست بدانید این است که حتماً از ماستی استفاده کنید که هم دما با محیط باشد.
بعد از آماده کردن خمیر لگیمات روی خمیر را به مدت یک ساعت با سلفون بپوشانید. ظرف خمیر را در یک جای گرم مثل محیط آشپزخانه قرار دهید تا خمیر مایه سبب شود که خمیر به اصطلاح «برسد» و حجم خمیر دو برابر شود.
در این مرحله برای درست کردن لگیمات بدون تخم مرغ باید یک دستکش یکبار مصرف بپوشید. مقداری روغن مایع روی دستکش بمالید و کمی آن را چرب کنید. سپس خمیر را که حالا حجم آن تقریباً دو برابر شده بردارید و کمی ورز دهید.
استراحت کردن خمیر موجب می‌شود تا داخل آن هوا ایجاد شود و پف کند. شما باید با ورز دادن پف آن را بگیرید.
حالا در یک قابلمه مقداری روغن بریزید. مقدار روغن باید به اندازه‌ای باشد که لگیمات‌ها در آن شناور شوند. خمیر را داخل ماسوره مخصوص درست کردن شیرینی بامیه بریزید. به همان ترتیبی که بامیه را داخل روغن می‌ریختید لگیمات را هم در روغن به صورت گرد گرد بریزید و سرخ کنید.
حین سرخ شدن مرتب لگیمات‌ها را به آرامی هم بزنید (اگر قیف ندارید از اسکوپ بستنی استفاده کنید، برای این کار اسکوپ بستنی را چرب کنید و به همین منظور یک ظرف روغن مایع کنار دستتان بگذارید و هر بار اسکوپ را در روغن مایع فرو کنید و سپس از خمیر لگیمات بردارید).
به محض این که سطح شیرینی لگیمات عربی طلایی شد آن ها را از روغن بیرون بیاورید. می‌توانید لگیمات‌های داغ داغ را در شهد سرد شده در دمای محیط بریزید یا روی لگیمات عسل، شیره خرما یا شیره انگور بریزید.
لگیمات را بعد از بیرون آوردن از شهد در یک صافی یا آبکش فلزی بگذارید تا هم شربت اضافی آن‌ها گرفته شود و هم نرم و خمیری نشوند. در ادامه روش تهیه شربت بار لگیمات را هم به شما آموزش می‌دهیم.
آب: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
شکر: ۲ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار
زعفران (دم‌کرده غلیظ): به مقدار دلخواه
آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری
گلوکز مایع یا شربت ذرت: ۲ قاشق غذاخوری
گلاب: ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
برای درست کردن شهد یا شربت بار شیرینی لگیمات عربی ابتدا آب و گلاب را در یک قابلمه بریزید و روی شعله ملایم گاز به جوش بیاورید.
زمانی که ترکیب آب و گلاب به جوش آمد زعفران و آبلیمو را اضافه کنید و هم بزنید. سپس شکر را اضافه کنید. شکر را هم نزنید، اجازه دهید کمی ته‌نشین شود و کمی خود به خود حل شود. سپس با کفگیر چوبی شکر را هم بزنید.
گلوکز مایع را هم اضافه کنید و هم بزنید. زیر شعله گاز را خاموش کنید و اجازه دهید شهد در دمای محیط حسابی سرد شود و به غلظت خوبی برسد.
به طور کلی لگیمات بافت ترد و شکننده‌ای دارد. اما اگر دوست دارید که لگیمات شما بافت نرمی داشته باشد، باید به اندازه نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار ماست چکیده به مایه آن استفاده کنید. اضافه کردن ماست چکیده به مایه لگیمات موجب نرم شدن شیرینی شما می‌شود.
روش دوم طرز تهیه لگیمات با ماست در این مقاله یک شیرینی با بافت نرم به شما می‌دهد. اگر به جای ۲ پیمانه ماست از ۳ پیمانه ماست هم استفاده کنید بافت لگیمات نرم‌تر هم می‌شود.
در دستور پخت لگیمات ساده با ماست یا با تخم مرغ، حرارت روغن برای سرخ کردن شیرینی حتما باید متوسط باشد.
در طرز تهیه لگیمات با ماست یا با تخم مرغ، هربار خمیر را هم بزنید و پفش رو بگیرید و فقط به اندازه ظرفیت تابه از خمیر بردارید و داخل قیف بریزید. اگر اضافی خمیر در قیف بماند پف می‌کند و ظاهر لقیمات خوب نمی‌شود.
می‌توانید لگیمات‌ها را بعد از آغشته شدن در شهد در پودر قند و پودر دارچین بغلتانید تا طعم متفاوتی پیدا کنند. اگر پودر قند دوست ندارید روی لگیمات فقط کمی پودر دارچین بپاشید.
طرز تهیه دسر لگیمات بوشهری، هرمزگانی، عربی و لگیمات کویتی به همین ترتیب است. برای درست کردن لگیمات اضافه کردن یا حذف تخم مرغ سلیقه‌ای است.
طرز تهیه دسر لگیمات با شیر هم مرسوم است.
طرز تهیه لگیمات شباهت زیادی به شیرینی دونات دارد. تنها باید آن را در اندازه‌های کوچک تهیه کنید و همانند زولبیا و بامیه در شربت بار قرار دهید تا شیرین شود.
در بسیاری از شهرهای جنوبی مثل بوشهر، لگیمات را به جای شربت بار با شیره خرما یا شیره انگور شیرین می‌کنند.
اگر برای درست کردن خمیر لگیمات از ماست سرد استفاده کنید، وَر آمدن خمیر مدت زیادی طول خواهد کشید. ماست باید هم دما با محیط باشد.
اگر برای ریختن خمیر لگیمات در روغن از اسکوپ استفاده می‌کنید، حتماً قبل از هر بار استفاده آن را در روغن سرد فرو ببرید تا خمیر به آن نچسبد.
بهترین زمان برای سرو کردن لگیمات ۱ تا ۳ ساعت بعد از پخت آن است.
برای تزیین لگیمات می‌توانید از پسته خرد شده و پودر نارگیل استفاده کنید.
در صورت تمایل می‌توانید به جای استفاده از شربت بار برای شیرین کردن لگیمات از شکلات نوتلا یا شکلات صبحانه استفاده کنید. برای این کار باید بعد از سرخ کردن، لگیمات را روی دستمال قرار دهید تا روغن اضافی خارج شود. سپس نوتلا را در مایکروفر گرم کنید تا روان شود. بعد می‌توانید شکلات‌ها را روی لگیمات بریزید و زمانی که شکلات‌ها کمی خودشان را گرفتند، آن را سرو کنید.
برای درست کردن دسر لگیمات می‌توانید خمیر آن را یک شب قبل درست کنید. سپس برای یک روز آن را در یخچال قرار دهید تا ور بیاید.
برای ترکیب کردن خمیر لگیمات می‌توانید از همزن دستی یا برقی استفاده کنید تا مواد به خوبی با هم ترکیب شوند.
اگر قصد دارید لگیمات را با شیره خرما شیرین کنید، باید بعد از خارج کردن شیرینی‌ها از روغن، آن‌ها را داخل شیره خرما فرو ببرید. سپس لگیمات‌ها را در یک آبکش توری قرار دهید تا شیره اضافی از لگیمات خارج شود. در انتها نیز می‌توانید روی آن مقداری پودر نارگیل بریزید تا ظاهر زیباتری پیدا کند.
اگر در زمان سرخ کردن لگیمات متوجه شدید که پف نمی‌کند و سطح آن سوراخ سوراخ می‌شود، مقدار آرد خمیر کم است. در این شرایط حدود ۱ قاشق سرخالی آرد به خمیر اضافه کنید و خمیر را خوب هم بزنید. سپس آن را در روغن سرخ کنید.
هر بار قبل از اضافه کردن خمیر در روغن بهتر است آن را هم بزنید تا شیرینی لگیمات بهتر پف کند.
هیچ‌گاه قبل از داغ شدن روغن، خمیر را به آن اضافه نکنید. این کار موجب می‌شود لگیمات خوب پف نکند.
برای درست کردن لگیمات بهتر است از روغن زیادی استفاده کنید و خمیرهای لگیمات را با هم داخل روغن بیندازید. لگیمات اگر در روغن غوطه‌ور شود روغن کمتری به خودش جذب می‌کند. سپس با استفاده از یک توری دسته‌دار شیرینی‌ها را از روغن خارج کنید.
در طرز تهیه لگیمات با بکینگ پودر و ماست، باید به اندازه ۱ قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر هم به مایه این شیرینی اضافه کنید.
منبع: ایرنا
فراشپز- سرکه، مایعی اسیدی که از تخمیر مواد نشاسته‌ای یا قندی به دست می‌آید، کاربرد‌های…
فراشپز- ماه رمضان به‌عنوان ماه عبادت و آرامش، فرصتی است برای تجدید قوای جسمی و…
فراشپز- کباب مرغ ترش تا به‌ای یکی از خوشمزه‌ترین و مجلسی‌ترین غذاهاست که طعم فوق…
فراشپز- در این گرونی گوشت و مرغ بهترین گزینه جایگزین آن سویا می‌باشد که خیلی…
فراشپز- با توجه به ذات آرد گندم، خمیر پیتزایی که با این نوع آرد تهیه…
فراشپز- نان ازبکی، با طرح‌های هنری خیره‌کننده و طعم منحصر‌به‌فردش، یکی از زیباترین و جذاب‌ترین…