طرز تهیه کال جوش ؛ غذای سنتی فراموش شده ایرانی

فراشپز- کال جوش یا کله جوش یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که در گذشته بیشتر در شهرهایی مانند اصفهان و کرمانشاه پخته می شد اما اکنون جایگاهش در میان غذاهای سنتی ایرانی کمرنگ شده است.

مهم ترین اصلی که در تهیه کال جوش باید رعایت کنید این است که قبل از اینکه کشک جوش بخورد یا با اولین قل خوردن باید آن را از روی گاز بردارید. چرا که اگر کشک جوش بخورد و قل بزند خراب می‌شود. به همین دلیل به آن کل جوش می‌گویند یعنی قبل از جوش.

مواد لازم

کشک ۲۵۰ گرم
آب جوش ۳ پیمانه
پودر گردو ۱ پیمانه
نعنا خشک ۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه ۱ قاشق چای خوری
فلفل سیاه نصف قاشق چای خوری
پیاز ۱ عدد
سیر ۳ حبه
روغن کرمانشاهی ۲ قاشق غذاخوری
نمک به اندازه کافی

طرز تهیه

ابتدا پیاز را به شکل نگینی خرد و در روغن کرمانشاهی یا مخلوط کره و روغن سرخ می کنیم. سپس ۳ حبه سیر رنده شده را اضافه و تفت می دهیم. کمی زردچوبه و فلفل سیاه اضافه می کنیم و تفت می دهیم و در ادامه پودر گردو را اضافه می کنیم و ۲ دقیقه تفت می دهیم. سپس نعنا خشک را اضافه می کنیم. حواستان باشد شعله خیلی زیاد نباشد چرا که نعنا به سرعت می سوزد. بعد از یک دقیقه تفت دادن نعنا، کشک غلیظ را اضافه می کنیم و یک دقیقه دیگر تفت می دهیم تا باز شود.

دو لیوان و نیم تا ۳ لیوان آب جوش داخل قابلمه می ریزیم و خوب هم می زنیم تا کشک کاملا باز شود. دقت کنید کال جوش نباید خیلی غلیظ یا خیلی رقیق باشد و میزان آب بستگی به غلظت کشک شما دارد. نمک را هم در این مرحله اندازه می کنیم. حواستان باشد نمک زیاد نریزید چون کشک خودش شور است.

کال جوش نباید بجوشد چون طعم خوشایندی پیدا نمی کند بنابراین بعد از ریختن آب جوش بالاسر غذا باشید تا کمی حرارت ببینید و قبل از جوش آمدن زیر حرارت را خاموش کنید. در آخر کال جوش را با نعناداغی که با دنبه یا روغن کرمانشاهی درست کردید، تزیین کنید.

کنار این غذا می توانید از پیاز خام استفاده کنید. نوش جان.

نکات طلایی

کال جوش را در برخی شهرها همراه با بادمجان سرخ شده سرو می کنند. برخی در این غذا گوشت قل قلی می ریزند. در سبک سنتی خیلی کهن، کشک را با آب مخلوط می کردند و روی حرارت می گذاشتند تا حرارت ببینید و قبل از جوش آمدن از روی شعله برمی داشتند.

در ظرفی جداگانه کمی پودرآویشن را با دنبه تفت می دادند و داخل کال جوش می ریختند و سرو می کردند. هنگام خوردن کال جوش سر سفره کمی شکر هم می گذاشتند و هر کسی که دوست داشت یک قاشق شکر داخل کال جوش خود می ریخت و نان تیریت می کرد و با پیاز خام می خورد.

منبع: همشهری