فسنجان تجریشی چگونه پخته می‌شود؟

فراشپز- شغل بسیاری از مردمان محله تجریش علاوه بر دامداری، باغداری و کشاورزی بود. از طرفی به دلیل همسایگی با کوه‌های البرز گیاهان و سبزی‌های کوهی جایگاه ویژه‌ای در سفره غذایی تجریشی‌ها داشت.

رضا فوقانی، از کسبه و معتمدین قدیمی تجریش، می‌گوید: «شاید باورتان نشود ولی در روزگار قدیم شاید سالی یک یا دو بار بیشتر برنج نمی‌خوردیم. انواع آش و دمی‌هایی که با بلغور طبخ می‌شد قوت غالب بود. سبزی‌های کوهی مثل والک، سیرک، پیازک، زرده مرغک، گلپر و… در محدوده کوهستانی تجریش به‌ وفور یافت می‌شد و برای همین استفاده از این سبزی‌ها در غذاهای تجریشی‌ها بسیار رایج بود، به‌خصوص والک که همراه برنج و یا حبوبات در آش و سوپ از آن استفاده می‌شد. والک‌پلو در سال ۱۴۰۰ به‌عنوان غذای اصیل شمیرانی ثبت ملی شد.»

از میان انواع خورش‌هایی که باب طبع اهالی تجریش بود فوقانی از خورش فسنجانی نام می‌برد که با سرکه و شکر طبخ می‌شد. او می‌گوید: «چاشنی ترش و شیرینی این فسنجان لذت خوردن آن را چند برابر می‌کرد. در حقیقت خورش فسنجان با سرکه، تغییری در دستور پخت سنتی خورش فسنجان است که معمولاً با مرغ یا گوشت، گردو و رب انار تهیه می‌شود. در این روش، سرکه طعم ترش و تیزی به خورش می‌دهد. ممکن است سرکه برای افزودن به ترشی خورش یا برای تعادل طعم‌ها به کار برود. این تغییر می‌تواند بر اساس سلیقه شخصی یا برای ایجاد تنوع در طعم‌های معمول فسنجان باشد. ابتدا گردوها را خوب تفت می‌دادند تا عطر آن‌ها خارج شود. بعد مرغ یا گوشت اضافه می‌شد و با گردوها تفت می‌دادند. پس‌ از آن، رب انار و سرکه به همراه مقداری آب اضافه می‌کردند و خورش به‌آرامی می‌پخت. در نهایت چاشنی نمک، فلفل و شکر یا عسل را برای تعدیل طعم اضافه می‌کردند.»

دمی بلغور جو نیز یکی از غذاهای محلی شمیران بود. این غذا با بلغور و حبوبات، بجز عدس، آماده می‌شد و در مواقعی نیز سبزی محلی به نام تبله نیز به آن اضافه می‌کردند.

همچنین «آش جامعه» از غذاهای محلی این محدوده بود. آن روزها که هنوز رشته درست کردن در شمیران وجود نداشت، آرد را خمیر و با وردنه نازک می‌کردند و می‌گذاشتند در آفتاب خشک شود و تکه‌های خشک‌شده آرد را به‌جای رشته، داخل آشی که محتویاتش سبزی‌های خشک‌شده، حبوبات، کشک، سیرداغ و پیازداغ بود می‌ریختند. خوردن اشکنه و کله‌جوش نیز در فصل زمستان میان شمیرانی‌ها رواج داشت.

منبع: همشهری آنلاین