فوت و فن پخت آبگوشت قهوه خانه‌ای اصیل

فراشپز- آبگوشت سنتی و قهوه خانه‌ای اصل دو پیازه را فقط باید سر ظهر‌ها در برخی قهوه خانه‌ها و چایخانه‌ها جست‌و‌جو کرد، اما امروز قصد داریم طرز تهیه این غذای کهن و اصیل ایرانی را با تمام رازهایش آموزش دهیم تا خودتان در منزل آن را تهیه و نوش جان کنید.

آبگوشت به هزار و یک دلیل از خوراک‌های کهن ایرانیان است. جالب است که بدانید آبگوشت محصول یک جانشینی است و در گذشته‌های دور عشایر هر زمان که به مقصد می‌رسیدند فرصت بار گذاشتن آبگوشت را پیدا می‌کردند و در طول راه معمولا کباب می‌خوردند. گوشت را کباب می‌کردند، چون کوچ، زمانبندی داشت و می‌بایست که به موقع به مقصد می‌رسیدند وگرنه هزار و یک ضرر و خطر طبیعی، در راه بود. پس فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد، در سفر دست نمی‌داد؛ لذا آبگوشت ظهر فردا را، از شب قبل را بار می‌گذاشتند و پیشتر مقدمات و مخلفات آن را مهیا می‌کردند.

شاید، چون آبگوشت از قدیم الایام به عنوان وعده ناهار سرو می‌شد الان برای خوردنش در چایخانه‌ها و قهوه‌خانه‌ها یا دیزی‌سرا‌ها فقط باید سر ظهر بروید، نه قبل و نه بعد از آن. امروز قصد داریم آموزش این غذای کهن و اصیل ایرانی را به شما بدهیم تا در خانه و در هر وعده‌ای که تمایل دارید آن را میل کنید.

مواد لازم

گوشت گوسفندی استخوان دار ۷۰۰ گرم

دنبه به میزان دلخواه

لوبیا سفید ۸۰ گرم

نخود ۴۰ گرم

سیر ۴ حبه

پیاز متوسط ۲ عدد

پرک لیمو عمانی ۱ قاشق غذاخوری یا ۲ عدد لیمو عمانی سوراخ شده

گوجه فرنگی درشت ۳ عدد

سیب زمینی ۳ عدد متوسط

زرد چوبه ۱ قاشق چای خوری

فلفل سیاه ۱ قاشق چای خوری

نمک ۲ قاشق چای خوری

سبزی مرزه خشک یک قاشق غذاخوری

طرز تهیه

برای پخت آبگوشت حتما باید نخود و لوبیا سفید را از یک روز قبل در آب خیس کنید و در مدتی که این حبوبات در آب هستند آب آنها را هر ۳ ساعت یک بار عوض کنید تا بو نگیرند. بعضی افراد به دلیل نفخی که حبوبات دارند نمی‌توانند از این مواد استفاده کنند. البته اگر فرصت ندارید یک شبانه روز حبوبات را در آب خیس کنید می‌توانید آنها را ۵ دقیقه در آب جوش بریزید و روی حرارت قرار دهید و به مدت یک ساعت در همان آب نگه دارید تا کاملا خیس بخورد. این به معنی پخته شدن حبوبات نیست بلکه تقریبا معادل ٨-١٠ ساعت خیساندن حبوبات است و باید پس از یک ساعت حبوبات را به صورت کامل بپزید.

بعد از خیساندن حبوبات به هر دو روش، آنها را داخل یک صافی بریزید و با آب سرد خوب آبکشی کنید حتی دست خود را لابلای حبوبات ببرید تا مطمئن شوید که خوب شسته شده است.

نخود و لوبیا به همراه سیر و ۱ عدد پیاز و گوجه فرنگی‌ها را دیزی سنگی یا یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید تا آب جوش بیاید. وقتی آب جوش آمد دنبه و گوشت را نیز به آبگوشت اضافه کنید و درب آبگوشت را ببندید و زیر حرارت را کم کنید تا آبگوشت حدود دو تا ۳ ساعت آرام آرام بپزد و جا بیفتد.

بعد از اینکه دنبه و گوشت خوب پخت گوجه فرنگی، پیاز و دنبه را از آب آبگوشت جدا کنید و در یک کاسه بریزید. یک عدد پیاز خام را نیز خرد کنید و داخل کاسه بریزید و روی آنها کمی زردچوبه، نمک، فلفل سیاه، پرک لیمو عمانی و مرزه خشک بپاشید و با گوشت کوب خوب بکوبید تا همه مواد مخصوصا پیاز خام و دنبه کاملا له شوند. سپس مجددا داخل آبگوشت بریزید. اضافه کردن پیاز خام در این مرحله بسیار طعم آبگوشت شما را خاص می‌کند که در برخی شهر‌ها مانند همدان به آن آبگوشت دوپیازه می‌گویند. در این مرحله باید همچنان زیر شعله کم باشد تا آبگوشت خوب جا بیفتد و روغن دنبه کاملا در آبگوشت بیرون بزند. سیب زمینی‌ها را نیز پوست بکنید و داخل آبگوشت بیاندازید تا بپزد. بعد از نیم ساعت تا ۴۵ دقیقه آبگوشت سنتی قهوه خانه‌ای ما آماده است. نوش جان.

نکات طلایی

یادتان باشد که داخل این غذا فقط از گوجه استفاده کنید و به هیچ عنوان رب داخل آن نزنید تا طعم طبیعی خود را حفظ کنید. سعی کنید از گوجه فرنگی‌های آبدار و قرمز استفاده کنید تا آبگوشت تان رنگ بگیرد. در گذشته به علت نبود گوجه فرنگی و سیب زمینی، این غذا فقط با آب و گوشت و پیاز پخته می‌شد، اما بعد‌ها گوجه و سیب زمینی هم به آن اضافه شد؛ لذا برای نزدیک بودن به طعم لذیذ آبگوشت کهن بهتر است از رب گوجه فرنگی استفاده نکنید.

منبع: همشهری آنلاین