فراشپز- کنسرو کردن نخود فرنگی یک روش ساده برای نگهداری نخودهای تازه است. این نخودها طعم بهتری نسبت به نخودهای کنسروی فروشگاه‌ها دارند و وقتی بلافاصله بعد از برداشت کنسرو می‌شوند، شیرینی طبیعی‌شان حفظ می‌شود.
کنسرو کردن نخود فرنگی کمی زمان می‌برد، اما باید گفت که این کار واقعا ارزش زمان گذاشتن دارد و مطمئنا از نتیجه خوشحال خواهید شد. این کار سخت نیست و می‌تواند یکی از فعالیت‌های لذت‌بخش در ماه‌های بهار و تابستان باشد.
وقتی در هوای بهاری مشغول پاک کردن نخود فرنگی هستید، می‌توانید از طبیعت و بازی بچه‌ها لذت ببرید و در عین حال به کارهای دیگر فکر نکنید. در نهایت، این کار هم لذت‌بخش است و هم کیفیت و طعم مواد غذایی که می‌خورید را بهبود می‌بخشد و می‌توانید از این نخودها در طرز تهیه خورشت نخود فرنگی استفاده کنید.
مواد لازم برای تهیه کنسرو نخود فرنگی
نخود فرنگی تازه، پوست‌گرفته (مقدار دقیق در بخش نکات توضیح داده شده)
آب
نمک (اختیاری)
طرز تهیه تهیه کنسرو نخود فرنگی
نخود فرنگی جزو سبزیجات کم‌اسید محسوب می‌شود، بنابراین تنها روش ایمن برای کنسرو کردن آن، استفاده از دستگاه کنسرو تحت فشار است. استفاده از روش آب‌جوش برای این نوع سبزی خطرناک است و نباید به‌کار برده شود.
در ادامه طرز تهیه کنسرو نخود فرنگی را توضیح خواهیم داد که در این روش لازم است دستگاه تهیه‌ی کنسرو داشته باشید. فرآیند کنسرو کردن نخود فرنگی در خانه با پوست‌گیری آن‌ها آغاز می‌شود.
مرحله اول: پوست‌گیری نخودها
بهترین راه برای پاک کردن نخود فرنگی این است که نخودفرنگی‌های شسته‌شده را درون آب جوش بریزید، بعد از چند دقیقه مشاهده می‌کنید که به‌راحتی از غلاف خود جدا می‌شوند. اگر نخودها از قبل آماده نیستند، ابتدا آن‌ها را پوست بگیرید. مقدار مورد نیاز برای هر بار کنسرو کردن، بسته به اندازه دستگاه و نوع شیشه، متفاوت است:
حدود ۹ کیلوگرم نخود با پوست برای پر کردن ۹ شیشه نیم‌لیتری
حدود ۱۴ تا ۱۵ کیلوگرم نخود با پوست برای پر کردن ۷ شیشه یک لیتری
اگر نخودها را بعد از پوست‌گیری اندازه‌گیری می‌کنید، برای هر شیشه نیم‌لیتری حدود ۲۵۰ گرم نخود لازم است. برای شیشه‌های دهانه‌گشاد کمی بیشتر. در شیشه‌های یک لیتری این مقدار دو برابر می‌شود.
مرحله دوم: آماده‌سازی دستگاه کنسرو
در کف دستگاه کنسرو حدود ۵ تا ۷ سانتی‌متر آب بریزید و آن را تا دمای حدود ۶۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. نحوه تنظیم دستگاه را مطابق دفترچه راهنمای آن انجام دهید.
مرحله سوم: جوش آوردن آب
در یک کتری جداگانه آب را بجوشانید. برای هر شیشه یک پیمانه تا یک و یک‌چهارم پیمانه آب جوش نیاز دارید.
مرحله چهارم: پر کردن شیشه‌ها
نخودهای پوست‌گرفته را داخل شیشه‌های تمیز (نیم لیتری یا لیتری) بریزید. حدود ۲/۵ سانتی‌متر از لبه شیشه خالی بگذارید. نخودها را فشار ندهید، فقط اجازه دهید به‌طور طبیعی در شیشه قرار بگیرند.
مرحله پنجم: افزودن آب جوش
آب جوش را داخل شیشه‌ها بریزید تا همان ۲/۵ سانتی‌متر فضای خالی باقی بماند.
مرحله ششم: بستن در شیشه‌ها
در شیشه‌ها را با درپوش‌های مخصوص کنسرو به‌اندازه سفتی انگشت ببندید (نه خیلی سفت، نه خیلی شل). سپس آن‌ها را داخل دستگاه کنسرو که از قبل گرم شده قرار دهید.
مرحله هفتم: رساندن دستگاه به فشار
درِ دستگاه را ببندید و شعله را زیاد کنید. وقتی بخار از سوپاپ خارج شد، اجازه دهید ۱۰ دقیقه بخار آزاد شود، سپس وزنه فشار را قرار دهید تا دستگاه به فشار مورد نیاز برسد. زمان و فشار مورد نیاز به شرح زیر است:
صرف‌نظر از اندازه شیشه یا ارتفاع محل زندگی، زمان پخت در دستگاه برای نخود فرنگی همیشه ۴۰ دقیقه است.
از شیشه‌هایی بزرگ‌تر از یک لیتر استفاده نکنید.
در صورتی که دستگاه دارای فشارسنج عقربه‌ای است:
تا ارتفاع ۶۰۰ متر: ۷۶ kPa (معادل ۱۱ psi)
از ۶۰۰ تا ۱۲۰۰ متر: ۸۳ kPa (معادل ۱۲ psi)
از ۱۲۰۰ تا ۱۸۰۰ متر: ۹۰ kPa (معادل ۱۳ psi)
از ۱۸۰۰ تا ۲۴۰۰ متر: ۹۷ kPa (معادل ۱۴ psi)
در صورتی که دستگاه دارای وزنه تنظیم فشار است:
تا ارتفاع ۳۰۰ متر: ۶۹ kPa (معادل ۱۰ psi)
بالای ۳۰۰ متر: ۷۶ kPa (معادل ۱۱ psi)
مرحله هشتم: فشار استاندارد
فشار استاندارد ۱۰ psi برای ارتفاع کمتر از ۳۰۰ متر است. برای سایر شرایط، جدول تنظیم فشار را بررسی کنید.
مرحله نهم: زمان‌دهی
وقتی فشار به حد مناسب رسید، زمان‌سنج را روی ۴۰ دقیقه تنظیم کنید. این زمان برای همه ارتفاع‌ها و برای شیشه‌های نیم‌لیتری یا لیتری یکسان است (از شیشه‌های بزرگ‌تر استفاده نکنید).
مرحله دهم: خنک‌سازی
پس از پایان زمان، دستگاه را خاموش کنید و اجازه دهید دستگاه به‌طور طبیعی خنک شود. به‌هیچ‌وجه در روند خنک‌سازی دخالت نکنید یا آن را سرعت ندهید.
مرحله آخر: بررسی درپوش‌ها
پس از خنک شدن کامل، درپوش‌ها را بررسی کنید. اگر درپوشی به‌درستی بسته نشده، محتویات آن شیشه باید در یخچال نگهداری و زود مصرف شود.
ماندگاری نخود فرنگی کنسروی
پس از اطمینان از اینکه درِ شیشه‌ها به‌درستی بسته شده، روی هر شیشه تاریخ بزنید. شیشه‌های کنسروی را در محیطی خنک، تاریک و خشک نگهداری کنید. دمای مناسب بین ۱۰ تا ۲۱ درجه سانتی‌گراد است. در این شرایط، نخود فرنگی کنسروی می‌تواند بین ۱۲ تا ۱۸ ماه کیفیت و طعم خود را حفظ کند.
اگر فضای نگهداری محدود است، توجه داشته باشید که شیشه‌ها نباید بیشتر از دو ردیف روی هم چیده شوند؛ این کار از وارد شدن فشار زیاد به شیشه‌های پایینی جلوگیری می‌کند. در صورتی که یک شیشه باز شد و تمام محتویات آن استفاده نشد، باقی‌مانده را در یخچال نگهداری کرده و حداکثر تا سه روز مصرف کنید.
نکات کاربردی در تهیه نخود فرنگی کنسروی
افزودن نمک (اختیاری): می‌توان پیش از کنسرو کردن، به هر شیشه ۱ قاشق چای‌خوری نمک مخصوص ترشی اضافه کرد. اما با این حال، تهیه کنسرو بدون نمک باعث می‌شود بتوان میزان نمک را در زمان پخت غذا بهتر تنظیم کرد.
جلوگیری از ایجاد لکه‌های سفید: دستگاه کنسرو ممکن است باعث ایجاد رسوب سفید روی درپوش‌ها یا حلقه‌ها شود. این مسئله طبیعی و بی‌ضرر است. برای جلوگیری از آن، کافی است حدود یک‌سوم پیمانه سرکه سفید به آب داخل دستگاه اضافه کنید.
استفاده از فضای خالی دستگاه: اگر تعداد شیشه‌های کنسرو شده کمتر از ظرفیت دستگاه است، می‌توانید چند شیشه را فقط با آب پر کنید و همراه بقیه کنسرو کنید. این کار نه‌تنها دستگاه را به‌درستی پر می‌کند، بلکه راهی برای تهیه و نگهداری آب آشامیدنی اضطراری هم هست.
طرز تهیه کنسرو نخود فرنگی با نمک و سرکه (بدون دستگاه کنسرو)
توصیه این است که از دستگاه برای تهیه‌ی کنسرو نخود فرنگی استفاده کنید و در صورت در دسترس نبودن دستگاه، نخود فرنگی‌های تازه را در فریزر بگذارید. اما اگر می‌خواهید این روش را امتحان کنید، در ادامه مراحل آن را بیان خواهیم کرد:
مواد لازم برای کنسرو نخود فرنگی (۴ شیشه نیم‌لیتری)
نخود فرنگی تازه (پوست‌گرفته): حدود ۱٫۵ تا ۲ کیلوگرم
آب: به مقدار لازم (برای پخت و پر کردن شیشه‌ها)
نمک مخصوص ترشی (Pickling Salt) یا نمک بدون ید: ۴ قاشق چای‌خوری (هر شیشه ۱ قاشق چای‌خوری)
سرکه سفید (۵٪ اسیدیته): ۴ قاشق غذاخوری (هر شیشه ۱ قاشق غذاخوری)
نکته: این مقدار را می‌توانید کم و زیاد کنید. برای شیشه‌های یک لیتری، مقدار نمک و سرکه را دو برابر در نظر بگیرید. اگر می‌خواهید طعم سرکه محسوس‌تر باشد، می‌توان مقدار آن را کمی بیشتر کرد (مثلاً ۱.۵ قاشق غذاخوری به‌ازای هر شیشه نیم‌لیتری).
مرحله اول: آماده‌سازی نخود فرنگی
نخود فرنگی‌ها را از غلاف خارج کنید و دانه‌هایی را که رنگ، بافت یا ظاهر مناسبی ندارند کنار بگذارید. سپس نخودها را در آب سرد بریزید و چند بار بشویید تا هرگونه خاک یا ناخالصی از بین برود.
مرحله دوم: پخت اولیه نخود فرنگی
نخود فرنگی‌ها را داخل قابلمه‌ای بریزید و روی آن‌ها را با آب سرد بپوشانید. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید و اجازه دهید به آرامی بجوشد. درِ قابلمه را کمی باز بگذارید و طی ۳۰ تا ۶۰ دقیقه، نخودها را بپزید تا بافت آن‌ها نرم ولی نه له‌شده باشد. در طول پخت، اگر کف روی آب ایجاد شد، با قاشق بردارید.
مرحله سوم: افزودن چاشنی‌ها
پس از پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید و چند دقیقه زمان دهید تا نخودها از حالت داغ خارج شوند. سپس به آن‌ها نمک (حدود یک قاشق چای‌خوری برای هر شیشه متوسط) و سرکه سفید (حدود یک قاشق غذاخوری برای هر شیشه) اضافه کرده و مخلوط را خوب هم بزنید.
افزودن چاشنی‌ها زمانی که نخود خیلی داغ است، ممکن است رنگ آن را تغییر دهد. بهتر است چند دقیقه صبر کنید تا دمای آن کاهش یابد.
مرحله چهارم: پر کردن شیشه‌ها
شیشه‌های شفاف و تمیز را آماده کنید. نخودهای پخته‌شده را به همراه مقداری از مایع داخل قابلمه درون شیشه‌ها بریزید، به‌طوری‌که حدود ۲ سانتی‌متر از لبه شیشه خالی بماند. درپوش‌ها را محکم ببندید.
مرحله پنجم: حرارت‌دهی نهایی
شیشه‌ها را درون یک قابلمه بزرگ‌تر بچینید. به اندازه‌ای آب اضافه کنید که حداقل نیمی از ارتفاع شیشه‌ها را بپوشاند. قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش برسد، سپس شعله را کم کرده و اجازه دهید شیشه‌ها حدود ۳۰ دقیقه بجوشند. در پایان، شعله را خاموش کنید و بگذارید شیشه‌ها در همان آب به‌تدریج خنک شوند.
مرحله ششم: نگهداری از کنسرو
پس از خنک شدن کامل، شیشه‌ها را خشک کنید و در محیطی خنک و دور از نور مستقیم نگه دارید. پس از باز شدن در شیشه، باقی‌مانده را در یخچال نگهداری کرده و طی چند روز مصرف کنید.
جمع‌بندی
کنسرو کردن نخود فرنگی یکی از راه‌های مؤثر برای نگهداری این سبزی مغذی و خوش‌طعم است، به‌ویژه زمانی‌که محصول تازه و فراوان در دسترس باشد. نخود فرنگی از جمله خوراکی‌های سرشار از فیبر، ویتامین C و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی است و بافت لطیف و طعم ملایمی دارد و به همین خاطر، می‌توان از آن در انواع غذا مانند انواع سوپ استفاده کرد.
در این مقاله دو روش برای تهیه‌ی کنسرو نخود فرنگی بیان کردیم که روش دستگاه بیشتر مورد تایید متخصصان این امر است. در روش دیگر، افزودن سرکه علاوه بر طعم‌دهی، به افزایش ایمنی کنسرو کمک و نمک نیز به حفظ بافت و طعم نخود کمک می‌کند.
با رعایت اصول بهداشتی و حرارت‌دهی مناسب، می‌توان نخود فرنگی را به‌صورت خانگی و ایمن نگهداری کرد و در فصولی که به سبزی تازه دسترسی نیست، از ارزش غذایی آن بهره برد. این روش ساده و کاربردی است و راهی مناسب برای کاهش ضایعات محصول تازه در فصل برداشت نیز به شمار می‌آید.
