اختصاصی فراشپز- دما نقش بسیار مهمی در سرعت فساد مواد غذایی دارد، زیرا مستقیماً بر فعالیت آنزیمها، رشد میکروارگانیسمها و واکنشهای شیمیایی داخل مواد غذایی تأثیر میگذارد. بیایید ببینیم دما چگونه بر هر یک از این عوامل تأثیر میگذارد:
۱. رشد میکروبی
- دماهای گرم (۵ تا ۶۰ درجه سانتیگراد): این بازه که به “منطقه خطر” معروف است، از رشد سریع میکروارگانیسمها پشتیبانی میکند. باکتریها، مخمرها و کپکها در این بازه دمایی به سرعت تکثیر میشوند، و در شرایط مطلوب هر ۲۰ دقیقه تعدادشان دو برابر میشود. میکروارگانیسمهای رایج فاسدکننده مانند سودوموناس، لاکتوباسیلوس و انتروباکتریاسه در این دما سریعتر رشد میکنند، که منجر به فساد سریع و احتمال مسمومیت غذایی میشود.
- دماهای بالا (بالای ۶۰ درجه سانتیگراد): در دماهای بالای ۶۰ درجه سانتیگراد، بیشتر میکروارگانیسمهای فاسدکننده از بین میروند یا غیرفعال میشوند. برای پخت و پاستوریزاسیون از این دماها برای کاهش یا حذف میکروبهای مضر استفاده میکنند. با این حال، پختن به تنهایی جلوی فساد را نمیگیرد، زیرا برخی اسپورها، مانند کلستریدیوم بوتولینوم، میتوانند زنده بمانند و در شرایط مساعد دوباره فعال شوند.
- دماهای پایین (زیر ۵ درجه سانتیگراد): دمای سرد، فعالیت میکروبی را کند میکند اما بهطور کامل متوقف نمیکند. باکتریهایی مانند لیستریا مونوسیتوژنز و برخی کپکها حتی در یخچالها رشد میکنند، هرچند با سرعتی بسیار کمتر. انجماد در ۰ درجه سانتیگراد و پایینتر رشد میکروبی را کاملاً متوقف میکند اما همه میکروبها را نمیکشد؛ برخی از آنها میتوانند پس از یخزدایی دوباره فعال شوند.
۲. فعالیت آنزیمها
- دمای اتاق (۲۰-۲۵ درجه سانتیگراد): آنزیمهای موجود در مواد غذایی فعال میمانند و میتوانند فساد را تسریع کنند. برای مثال، آنزیمهایی که کربوهیدراتها، چربیها و پروتئینها را تجزیه میکنند، میتوانند طعم نامطبوع، تغییر رنگ و تخریب بافت ایجاد کنند. این واکنشهای آنزیمی در میوهها و سبزیجات به رسیدن آنها کمک میکند که اگر دما گرم باشد میتواند به فساد تبدیل شود.
- دمای پایین (یخچال): دماهای سرد فعالیت آنزیمها را کند میکنند و با به تاخیر انداختن رسیدگی، قهوهای شدن و سایر تخریبها به حفظ کیفیت مواد غذایی کمک میکنند. با این حال، انجماد میتواند بر بافت تاثیر بگذارد، زیرا کریستالهای یخ تشکیلشده در سلولها میتواند ساختار آنها را تخریب کند که منجر به بافت نرمتری پس از یخزدایی میشود (مانند میوهها و سبزیجات).
- دمای بالا (بالاتر از ۶۰ درجه سانتیگراد): حرارت، آنزیمها را دناتوره میکند، یعنی ساختار آنها را تغییر داده و آنها را غیرفعال میکند. به همین دلیل، بلانچ کردن (در معرض آب جوش قرار دادن کوتاه مدت سبزیجات) قبل از انجماد موثر است، زیرا آنزیمهای مسئول تغییر رنگ و طعم را غیرفعال میکند.
۳. واکنشهای شیمیایی
- اکسیداسیون و تجزیه چربیها: دما همچنین بر سرعت واکنشهای اکسیداسیون مانند اکسیداسیون چربیها تأثیر میگذارد. دماهای گرمتر، اکسیداسیون را تسریع کرده و منجر به فساد چربیها در روغنها و مواد غذایی چرب میشود. در معرض نور و هوا قرار گرفتن این فرایند را سریعتر میکند و طعم و بوی نامطبوعی ایجاد میکند. نگهداری در یخچال یا فریزر این واکنشها را به طور قابل توجهی کند کرده و به حفظ کیفیت کمک میکند.
- واکنش میلارد و قهوهای شدن: دماهای بالا همچنین واکنش میلارد را تسریع میکنند، که یک واکنش پیچیده قهوهای شدن بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده است. این واکنش در پخت و پز مطلوب است (مثلاً برای قهوهای شدن نان یا سوزاندن گوشت) اما در طول نگهداری ممکن است مشکلساز شود زیرا میتواند باعث تغییرات نامطلوب رنگ و طعم در مواد غذایی ذخیرهشده مانند پودرهای شیر یا محصولات خشک شود.
۴. تاثیر بر عمر ماندگاری و روشهای نگهداری
- دمای محیط: در دمای اتاق، فساد مواد غذایی برای مواد غذایی فاسدشدنی به دلیل رشد میکروبی و فعالیت آنزیمی بهطور کلی سریع است. مواد غذایی فاسدنشدنی و مقاوم به شرایط محیطی به روش خاصی پردازش میشوند تا بتوانند این شرایط را تحمل کنند، معمولاً از طریق کنسرو کردن، خشککردن یا افزودن مواد نگهدارنده.
- نگهداری در دمای سرد: نگهداری در یخچال، ماندگاری مواد غذایی فاسدشدنی را بهطور چشمگیری افزایش میدهد، زیرا رشد میکروارگانیسمهای فاسدکننده و فعالیت آنزیمی را کند میکند، اگرچه نمیتواند بهطور کامل جلوی فساد را بگیرد. بیشتر مواد غذایی تازه، مانند لبنیات و گوشت، برای چند روز تا چند هفته نیاز به نگهداری در یخچال دارند.
- انجماد: انجماد فساد را متوقف میکند اما بستهبندی مناسب برای جلوگیری از سوختگی فریزر که ناشی از قرار گرفتن در معرض هواست، نیاز است. در حالی که انجماد میتواند غذا را برای ماهها تا سالها حفظ کند، کیفیت بهتدریج کاهش مییابد.
نتیجهگیری
کنترل دما یکی از مؤثرترین روشها برای مدیریت فساد مواد غذایی است. برای نگهداری بهینه مواد غذایی، انتخاب دمای مناسب بر اساس نوع غذا و مدت زمان ذخیرهسازی ضروری است. به همین دلیل، تجهیزات ذخیرهسازی مواد غذایی در صنایع و خانهها با بازههای دمایی طراحی شدهاند که به حداکثر رساندن ایمنی و به حداقل رساندن فساد کمک میکنند.