طرز تهیه ته چین لوبیا پلو
در ادامه طرز تهیه ته چین لوبیا پلو را بیان خواهیم کرد که با نحوه‌ی صحیح آماده کردن این غذا آشنا شوید.
فراشپز- لوبیا پلو یکی از غذاهای اصیل و پرطرفدار ایرانی است که در میان انواع پلوقاطی‌ها، افراد زیادی به آن علاقه دارند و معمولاً در وعده‌های ناهار یا شام سرو می‌شود. با توجه به موادی که در تهیه این غذا استفاده می‌شود، می‌توان آن را گزینه‌ای عالی برای مهمانی‌ها و حتی برای برنامه‌های غذایی روزمره مانند زمانی دانست که پاسخ سوال «ناهار چی بپزم؟» را نمی‌دانید. این غذا را می‌توان بدون گوشت و به‌صورت گیاهی آماده کرد و حتی در طرز تهیه لوبیا پلو از گوشت قرمز و یا مرغ استفاده کرد.
اما این غذای سنتی را می‌توان به صورت ته چین نیز درست کرد و شکل و شمایل غذایی مجلسی به آن داد. در ادامه طرز تهیه ته چین لوبیا پلو را بیان خواهیم کرد که با نحوه‌ی صحیح آماده کردن این غذا آشنا شوید.
مواد لازم برای تهیه ته چین لوبیا پلو
برنج ۳ پیمانه
گوشت گوساله یا گوسفند (خورشتی، بدون چربی اضافه ۳۰۰ تا ۳۵۰ گرم
لوبیا سبز ۳ پیمانه خردشده
پیاز ۲ عدد متوسط
زرده تخم‌مرغ ۳ عدد
ماست چکیده ۱ و نیم پیمانه
زعفران دم‌کرده غلیظ ۵ قاشق غذاخوری
زرشک ۱ پیمانه
گلاب ۳ قاشق غذاخوری
پودر سیر ۱ قاشق چای‌خوری
پودر زیره نصف قاشق چای‌خوری
زردچوبه، فلفل سیاه، نمک به مقدار لازم
روغن مایع یا کره به مقدار کافی
طرز تهیه ته چین لوبیا پلو
ته‌چین لوبیا پلو، غذایی است که ظاهر مجلسی دارد و می‌توانید آن را به سادگی و خیلی سریع برای مهمانی‌ها درست کنید. اگر به‌دنبال یک پلوی متفاوت با هویت ایرانی هستید، این مراحل را دنبال کنید:
مرحله اول: پخت گوشت
یکی از پیازها را خرد کرده و در قابلمه‌ای با کمی روغن تفت دهید تا سبک شود. گوشت را اضافه کرده و با زردچوبه، فلفل سیاه و کمی پودر سیر مزه‌دار کنید. چند دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. آب جوش روی گوشت بریزید و با درِ بسته، روی شعله‌ی ملایم حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزید تا کاملاً نرم شود و آب آن تقریباً به خورد گوشت برود.
مرحله دوم: آماده کردن لوبیا و زرشک
لوبیا سبزها را بخارپز یا در آب جوش نیم‌پز کنید (حدود ۵ تا ۷ دقیقه). سپس آبکش کرده و کنار بگذارید. زرشک‌ها را پاک کرده، بشویید و با کمی روغن و زعفران، فقط در حد ۳۰ ثانیه روی شعله‌ی کم تفت دهید.
مرحله چهارم: آماده کردن مایه ته‌چین
زرده‌ها را در کاسه‌ای با ماست، زعفران دم‌کرده، گلاب و مقدار کمی نمک مخلوط کنید. هم بزنید تا ترکیب یکنواختی به دست آید.
مرحله پنجم: آبکش کردن برنج
برنج را از قبل در آب و نمک خیس کنید. سپس در آب جوش، حدود ۵ دقیقه بجوشانید تا مغز برنج کمی سفت بماند. برنج را آبکش کنید و با کمی آب گرم، نشاسته اضافی آن را بگیرید.
مرحله ششم: ترکیب کردن مایه ته‌چین با برنج
برنج آبکش‌شده را با مایه ماست و زعفران آرام مخلوط کنید تا دانه‌های برنج نشکنند. اگر دوست دارید ته‌چین خوش‌طعم‌تر شود، ۲ تا ۳ قاشق کره آب‌شده هم به ترکیب اضافه کنید.
مرحله هفتم: چیدمان ته‌چین
کف قابلمه نچسب را چرب کنید. می‌توانید ته‌دیگ دلخواه مثل نان یا سیب‌زمینی بچینید. نیمی از برنج را بریزید و با پشت قاشق فشار دهید. سپس لایه‌ای از گوشت پخته‌شده، لوبیا سبز و زرشک بریزید. باقی‌مانده‌ی برنج را اضافه و سطح آن را صاف کنید. روی آن کمی زعفران بریزید.
مرحله آخر: پخت و سرو ته چین
قابلمه را روی شعله‌ی متوسط قرار دهید تا بخار بگیرد (حدود ۷ دقیقه). سپس حرارت را کم کنید و حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت اجازه دهید ته‌چین کاملاً بپزد و ته‌دیگ شکل بگیرد. پس از پخت، ته‌چین را به‌صورت قالبی در ظرف برگردانید و با ترشی، سالاد یا ماست سرو کنید.
طرز تهیه ته چین لوبیا پلو در فر
برای پخت ته‌چین لوبیا پلو در فر، پس از آماده‌سازی کامل مواد و ترکیب برنج با مایه ماست و زعفران، یک قالب مناسب فر را با روغن چرب کنید یا کف آن را کاغذ روغنی بیندازید. نیمی از مخلوط برنج را کف قالب بریزید و با قاشق فشار دهید تا فشرده شود. سپس لایه‌ی گوشت و لوبیا را اضافه کرده و روی آن زرشک بپاشید.
باقی‌مانده‌ی برنج را روی مواد بریزید و سطح آن را صاف کنید. قالب را با فویل بپوشانید و در فر از پیش گرم‌شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد، حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه بپزید. برای داشتن روی طلایی، در ۱۰ دقیقه پایانی، فویل را بردارید و شعله‌ی بالای فر (گریل) را روشن کنید.
چرا ته چین لوبیا پلو وا می‌رود؟
وا رفتن ته‌چین لوبیا پلو معمولاً به دلیل رعایت نکردن نسبت دقیق مواد یا پخت نادرست اتفاق می‌افتد. اگر مقدار ماست یا زعفران بیش از اندازه باشد، بافت برنج شل می‌شود و ته‌چین شکل منسجم نمی‌گیرد. برنجی که بیش از حد نرم یا کاملاً پخته باشد نیز در حین دم کشیدن یا پخت در فر، استحکام لازم را نخواهد داشت.
همچنین اگر مایه ماست و تخم‌مرغ به خوبی با برنج ترکیب نشود یا حرارت پخت خیلی کم باشد، ته‌چین انسجام خود را از دست می‌دهد. انتخاب قابلمه یا قالب نامناسب هم می‌تواند باعث شود که ته‌چین به درستی فرم نگیرد و هنگام برگرداندن هم وا برود. تمام این موارد باعث جلوگیری از وا رفتن ته چین می‌شوند.
منبع: مجله اسنپ اکسپرس
