فراشپز- بیکینگ پودر به عنوان یکی از ترکیبات اصلی صنعت کیک و شیرینی می‌تواند با وجود طعم خنثی خود، بافت نرم و لذیذی به کیک و دیگر مواد غذایی ببخشد.
کاربرد عظیم این ماده موجب می‌شود که از خود بپرسید بکینگ پودر چیست؟ آیا عوارض آن بیشتر از مزایایش است؟ چه ترکیبی را می‌توان جایگزین این ماده کرد؟ در ادامه علاوه بر پاسخ به سوالات ذکر شده، به بررسی کاربردهای بکینگ پودر می‌پردازیم.
بیکینگ پودر چیست؟
بیکینگ پودر یک عامل ورآورنده شیمیایی است که در پخت‌وپز و نانوایی برای افزایش حجم و بافت نرم در کیک، نان، و شیرینی‌ها به کار می‌رود. این پودر از ترکیب جوش شیرین و یک اسید مانند کرم تارتار یا اسید سولفوریک ساخته می‌شود. هنگامی که بیکینگ پودر در مواد مرطوب و در معرض حرارت قرار می‌گیرد، اسید و باز در آن واکنش داده و دی‌اکسید کربن آزاد می‌کنند. این گاز تولید شده در خمیر یا مایه گیر می‌افتد و باعث پف‌کردن و سبک شدن آن می‌شود.
ترکیبات بیکینگ پودر
بیکینگ پودر از ترکیب سه ماده اصلی تشکیل شده است که در ادامه بررسی می‌کنیم. در واقع وقتی بیکینگ پودر با مواد مرطوب ترکیب و در معرض حرارت قرار می‌گیرد، ماده قلیایی و اسیدی با هم واکنش می‌دهند و دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند که باعث پف کردن و سبک شدن خمیر می‌شود. نوع دواثر بیکینگ پودر این فرآیند را در دو مرحله انجام می‌دهد.
یک ماده قلیایی مانند بی‌کربنات سدیم یا جوش شیرین
یک ماده اسیدی مانند کرم تارتار یا سدیم آلومینیوم سولفات
یک ماده خشک‌کننده مانند نشاسته ذرت که رطوبت محیط را جذب می‌کند تا از واکنش زودهنگام جلوگیری کند.
بیکینگ پودر چه طعمی دارد؟
حالا که می‌دانید بکینگ پودر چیست، احتمالا نسبت به طعم آن کنجکاو باشید. بیکینگ پودر به‌طور کلی طعمی نسبتا خنثی دارد و در مقدار کم در غذاها و شیرینی‌ها قابل تشخیص نیست. با این حال، اگر مقدار زیادی بیکینگ پودر در یک دستور استفاده شود، می‌تواند طعمی تلخ و فلزی ایجاد کند که به دلیل وجود ترکیبات قلیایی و اسیدی آن است، به‌ویژه اگر از انواع حاوی آلومینیوم باشد. این طعم فلزی معمولاً از سدیم آلومینیوم سولفات که یکی از اسیدهای معمول در بکینگ پودرهای دواثر است، ایجاد می‌شود.
انواع بیکینگ پودر
بیکینگ پودرها به‌طور کلی به دو نوع اصلی تقسیم می‌شوند که در ادامه بررسی می‌کنیم:
بیکینگ پودر تک‌اثر
این نوع حاوی یک اسید است که در تماس با رطوبت فعال می‌شود و دی‌اکسید کربن تولید می‌کند. بنابراین، بلافاصله پس از ترکیب با مواد مرطوب باید به فر منتقل شود تا قبل از آزاد شدن گاز، عمل پخت انجام گیرد. این نوع بیشتر در دستورهایی استفاده می‌شود که نیاز به واکنش سریع دارند.
بیکینگ پودر دواثر
این نوع شامل دو اسید است که در دو مرحله عمل می‌کنند. اولین اسید در تماس با رطوبت فعال می‌شود و بخش کوچکی از گاز را آزاد می‌کند. اسید دوم، که معمولاً نسبت به حرارت حساس است، در دمای بالا هنگام پخت فعال شده و دی‌اکسید کربن بیشتری آزاد می‌کند. این ویژگی به نانواها زمان بیشتری برای شکل‌دهی به خمیر می‌دهد و محصول نهایی بافتی سبک و پف‌دار خواهد داشت. بیکینگ پودر دواثر رایج‌تر است و بیشتر در فروشگاه‌ها یافت می‌شود. بکینگ پودر نوع دواثر به دلیل کنترل بیشتر بر فرآیند پف کردن خمیر و ایجاد بافت نرم‌تر، در بیشتر دستورهای پخت ترجیح داده می‌شود.
نقش بکینگ پودر در پخت کیک و غذا
بیکینگ پودر نقش کلیدی در پخت کیک و غذاهای دیگر دارد و به‌عنوان یک عامل ورآورنده عمل می‌کند. این پودر با آزاد کردن دی‌اکسید کربن در نتیجه واکنش اسید و باز، باعث ایجاد حباب‌های هوا در خمیر یا مایه می‌شود. این حباب‌ها در بافت خمیر گیر می‌افتند و در هنگام پخت منبسط می‌شوند، که باعث پف‌کردن و افزایش حجم کیک یا نان می‌شود.
نقش بیکینگ پودر فقط به پف کردن محدود نمی‌شود؛ بلکه به بافت و لطافت محصول نیز کمک می‌کند. کیک‌ها و شیرینی‌ها با وجود بیکینگ پودر بافتی نرم و هوادار پیدا می‌کنند که لذت خوردن آن‌ها را افزایش می‌دهد. در برخی غذاهای شور مانند پنکیک‌ها و خمیرهای سبک نیز بیکینگ پودر مورد استفاده قرار می‌گیرد تا بافتی ترد و پف‌دار ایجاد شود.
حالا که می‌دانید بکینگ پودر چیست، توجه داشته باشید که اگر بیکینگ پودر به مقدار مناسب استفاده نشود، می‌تواند مشکلاتی مانند فشرده و سنگین شدن محصول ایجاد کند. از طرفی، استفاده بیش‌ازحد آن ممکن است طعم تلخی و بافت ناهماهنگ ایجاد کند. بنابراین، رعایت دقیق مقدار بیکینگ پودر در دستور پخت برای نتیجه‌گیری بهتر اهمیت دارد.
عملکرد بکینگ پودر در پخت و پز
عملکرد اصلی بیکینگ پودر در پخت و پز، ایجاد حجم و بافت سبک در خمیرها است. بیکینگ پودر شامل ترکیباتی اسیدی و قلیایی است که هنگام ترکیب با رطوبت و گرما، واکنش شیمیایی انجام داده و گاز دی‌اکسید کربن آزاد می‌کند. این گاز در خمیر به‌صورت حباب‌هایی گیر می‌افتد و در فرآیند پخت منبسط می‌شود، که منجر به پف‌کردن و ایجاد بافتی هوادار در کیک، نان، و شیرینی‌ها می‌شود.
علاوه بر افزایش حجم، بیکینگ پودر به لطافت بافت محصول نهایی کمک می‌کند. بافت نرم و سبک کیک و شیرینی‌ها، به لطف این عامل ورآورنده، جذاب‌تر و دلپذیرتر می‌شود. بیکینگ پودر در برخی غذاهای شور مانند پنکیک، وافل و خمیرهای سبک نیز کاربرد دارد و به آن‌ها بافتی پف‌دار و ترد می‌دهد.
تفاوت بیکینگ پودر با جوش شیرین در این است که بیکینگ پودر یک ترکیب کامل است و نیازی به اسید اضافی ندارد، در حالی که جوش شیرین برای ایجاد واکنش نیاز به اسید دارد.
معروف ترین موارد مصرف بیکینگ پودر
بیکینگ پودر به دلیل توانایی‌اش در ایجاد حجم و بافت سبک، در انواع دستورهای پخت به‌ویژه در کیک‌ها و شیرینی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. برخی از معروف‌ترین موارد مصرف آن عبارتند از:
کیک‌ها
بیکینگ پودر تقریباً در تمامی انواع کیک‌ها مانند کیک اسفنجی، کیک تولد و کیک شکلاتی استفاده می‌شود تا به آن‌ها بافتی نرم، سبک و حجیم بدهد.
شیرینی‌ها و کلوچه
در دستورهای شیرینی‌هایی مانند کوکی، مافین و کاپ‌کیک، بیکینگ پودر باعث می‌شود که بافت شیرینی‌ها پف‌دار و ترد شود.
پنکیک و وافل
برای تهیه پنکیک‌ها و وافل‌های سبک و پف‌دار، بیکینگ پودر به‌عنوان ورآورنده‌ای ضروری به کار می‌رود و به آن‌ها بافتی مناسب و حجیم می‌دهد.
نان‌های سریع‌پخت
در نان‌هایی که بدون نیاز به تخمیر طولانی تهیه می‌شوند، مانند نان ذرت یا نان موز، بیکینگ پودر به عنوان جایگزین مخمر استفاده می‌شود.
خمیر پیتزا فوری
در برخی خمیرهای پیتزا که نیازی به زمان طولانی برای استراحت ندارند، بیکینگ پودر می‌تواند جایگزین مخمر شود و به خمیر بافتی سبک و پف‌دار بدهد.
آیا مصرف بکینگ پودر عوارض دارد؟
مصرف بیکینگ پودر در مقادیر معمولی و به‌عنوان بخشی از غذاها بی‌خطر است. با این حال، مصرف بیش از حد یا استفاده‌ی نادرست آن ممکن است برخی عوارض ایجاد کند:
عوارض گوارشی
مصرف زیاد بیکینگ پودر ممکن است به مشکلاتی مانند نفخ، درد شکم، و حتی اسهال منجر شود، زیرا بیکینگ پودر دارای ترکیبات قلیایی است که در معده با اسیدها واکنش می‌دهد.
افزایش سدیم
بیکینگ پودر حاوی سدیم است، بنابراین مصرف زیاد آن می‌تواند برای افرادی که دچار فشار خون بالا هستند، مضر باشد و باعث افزایش سدیم در بدن و تشدید فشار خون شود.
طعم تلخ
مصرف بیش از حد بیکینگ پودر در غذاها می‌تواند طعم تلخی و بدمزه‌ای ایجاد کند که ممکن است در نتیجه‌ی استفاده زیاد آن در دستورهای پخت نادرست باشد.
بهترین جایگزین‌های بکینگ پودر
جایگزین‌های بیکینگ پودر به‌طور معمول شامل ترکیباتی هستند که می‌توانند خاصیت ورآورندگی مشابهی ایجاد کنند. برخی از بهترین جایگزین‌ها عبارتند از:
جوش شیرین و سرکه یا آب لیمو
برای هر قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر، می‌توانید از ۱/۴ قاشق چای‌خوری جوش شیرین به همراه ۱/۲ قاشق چای‌خوری سرکه یا آبلیمو استفاده کنید. این ترکیب به دلیل اسیدیته سرکه یا آبلیمو واکنش می‌دهد و دی‌اکسید کربن آزاد می‌کند.
جوش شیرین و ماست یا دوغ
برای جایگزینی بیکینگ پودر، می‌توانید از جوش شیرین به همراه ماست یا دوغ استفاده کنید. برای هر قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر، ۱/۴ قاشق چای‌خوری جوش شیرین به‌همراه ۱/۲ فنجان ماست یا دوغ کافی است.
دوغ شیرین
استفاده از باترمیلک در دستورهای پخت می‌تواند به پف‌کردن کمک کند. باترمیلک اسیدی است و در ترکیب با جوش شیرین عملکرد مشابه بیکینگ پودر دارد.
سفیده تخم‌مرغ
در برخی دستورها، هم‌زدن سفیده تخم‌مرغ تا زمانی که سفت شود و افزودن آن به خمیر می‌تواند به عنوان جایگزین عمل کند و بافتی سبک و پف‌دار ایجاد کند.
سخن پایانی
اگر تا انتهای این مطلب همراه ما بوده‌اید، می‌دانید که بکینگ پودر چیست و چه کاربردهایی دارد. البته بدیهی است که این ماده بدون طعم در صورت استفاده افراطی می‌تواند موجب بروز عوارضی شود. به همین منظور می‌توان از مواد جایگزین دیگری استفاده کرد که در این مطلب به بررسی آن‌ها پرداختیم.
منبع: همشهری
