فراشپز- اگر بخواهیم در خصوصی سخت بودن یا ساده بودن تهیه آش شله قلمکار صحبت کنیم باید بگوییم که جزء غذاهای سخت است و هرکسی نمی‌تواند آن را خوشمزه و جاافتاده دربیاورد علاوه بر این زمان پخت طولانی‌ای دارد به همین جهت غالبا از بیرون تهیه می‌شود. این آش یک غذای کامل و مقوی است، چون در تهیه آن تقریبا از تمام حبوبات و گوشت استفاده می‌شود بنابراین سرشار از پروتئین است و ارزش غذایی بالایی دارد لذا برای ماه رمضان گزینه مناسبی است.
به گزارش فرارو، آش شله قلکار یکی از معروف‌ترین آش‌های ایران است که طرفداران زیادی دارد این آش یکی از آش‌های قدیمی و سنتی است که بیشتر به عنوان نذری برای مراسم‌های مذهبی مانند ماه محرم و ماه رمضان طبخ می‌شود. اگر بخواهیم در خصوصی سخت بودن یا ساده بودن تهیه این آش صحبت کنیم باید بگوییم که جزء غذاهای سخت است و هرکسی نمی‌تواند آن را خوشمزه و جاافتاده دربیاورد علاوه بر این زمان پخت طولانی‌ای دارد به همین جهت غالبا از بیرون تهیه می‌شود. این آش یک غذای کامل و مقوی است، چون در تهیه آن تقریبا از تمام حبوبات و گوشت استفاده می‌شود بنابراین سرشار از پروتئین است و ارزش غذایی بالایی دارد.
این آش را در زمان ناصرالدین شاه قاجار بسیار می‌پخته اند و همانند زولبیا و بامیه یکی از خوردنی‌های محبوب این شاه قاجاری بوده است. درباره آش شله قلمکار جالب است بدانید که ناصرالدین شاه نذر آش شله قلمکار داشته و برای ادای آن هر سال به سمت ییلاق‌های شمال غرب تهران می‌رفته و نذر آش شله قلمکارش را در آن جا ادا می‌نموده است. می‌گویند که به دستور شاه ۱۲ دیگ آش از بهترین تکه‌های گوشت گوسفندی که تازه ذبح شده بود و دیگر خوراکی‌ها از صبح علی الطلوع بار می‌گذاشته اند تا برای ظهر آماده شود.
کلیه اعیان و اشراف و رجال و شاهزادگان و همسران شاه و وزرا در این آشپزی افتخار حضور داشتند و همگی به کار طبخ و آشپزی می‌پرداختند. عده‌ای به کار پاک کردن حبوبات و سبزی مشغول بودند جمعی ادویه‌ها را تهیه می‌کردند خلاصه هرکس به فراخور شأن و مقام خویش کاری انجام می‌داد تا آش مورد نظر حاضر شود. از آن زمان آشی که در آن همه جور موادی به کار می‌رفت به نام آش شله قلمکار معروف گردید. همان طور که گفتیم طرز تهیه این آش نسبتا سخت است و نکات و فوت و فن‌های زیادی دارد که ما سعی کردیم همه این نکات را برای شما بیان کنیم پس در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا با طرز تهیه و فوت و فن‌های این آش خوشمزه و مقوی آشنا شوید.
مواد اولیه لازم برای تهیه آش شله قلمکار برای ۶ نفر
قلم گوساله یا گوشت گردن حدود ۴۰۰ گرم
پیاز بزرگ ۱ عدد
سبزی آش ۴۵۰ گرم
بلغور گندم ۶۰ گرم
برنج ۶۰ گرم
نخود ۶۰ گرم
لوبیا چیتی ۶۰ گرم
لوبیا چشم بلبلی ۳۰ گرم
لوبیا قرمز ۳۰ گرم
عدس ۳۰ گرم
ماش ۳۰ گرم
پیاز داغ ۱۰۰ گرم
نمک به میزان لازم
فلفل سیاه به میزان لازم
زردچوبه ۲ قاشق چایخوری
دارچین ۲ قاشق چایخوری
تخم گشنیز پودر شده ۱ قاشق چایخوری
قرص استاک گوشت ۲ عدد (در صورت عدم استفاده از آب قلم)
نکات مربوط به مواد اولیه آش شله قلمکار
۱- نکات مربوط به حبوبات
نخود و لوبیا را با هم از ۱۲ ساعت قبل خیس کنید در طول این مدت چند بار آب آن را عوض کنید این‌ها را با هم بپزید ماش و عدس را هم از ۳ ساعت قبل با هم خیس کنید و با هم بپزید لوبیا قرمز و لوبیا چشم بلبلی را هم از ۱ ساعت قبل جدا خیس کنید و جدا هم بپزید. برنج و بلغور گندم را تمیز بشویید از ۲ ساعت قبل با ۱ قاشق غذاخوری نمک خیس کنید و با هم بپزید.
۲- نکات مربوط به سبزی آش
سبزی آش یکی از مهم‌ترین موادی است که در پخت انواع آش مورد استفاده قرار می‌گیرد. هر چند بسیاری از افراد تصور می‌کنند که حبوبات اصلی‌ترین ماده به کار رفته در آش است، اما حقیقت این است که عطر و طعم آش عمدتا از طریق سبزیجات استفاده شده در آن تامین می‌شود؛ بنابراین هر چه سبزی آش شما تازه‌تر و خوش عطرتر باشد غذای شما هم خوشمزه‌تر خواهد بود. سبزی این آش شامل تره ۱۵۰ گرم، جعفری ۷۵ گرم، گشنیز ۷۵ گرم، اسفناج ۱۰۰ گرم، ترخون و مرزه ۵۰ گرم می‌باشد. به این نکته توجه داشته باشید که میزان سبزی آش تا حدودی سلیقه‌ای است و شما می‌توانید طبق ذائقه خودتان این مقدار را کمتر یا بیشتر کنید.
۳- نکات مربوط به پیاز داغ
پیاز داغ عطر و طعم بسیار خوبی به آش می‌دهد، اما نکته مهم این است که پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد برای داشتن یک پیاز داغ پودری و خشک پیاز را به صورت نازک برش بزنید سپس در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید به این نکته توجه داشته باشید که پیاز باید در روغن شناور باشد بنابراین نباید حجم زیادی از پیاز را در یک مرحله اضافه کنید. بعد از اینکه پیاز سرخ شد آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود سپس روی سینی پهن کنید دوباره که این فرآیند را انجام دادید پیاز‌های جدیدی را که سرخ کردید روی پیاز داغ‌های قبلی نریزید، چون باعث روغنی شدن قبلی‌ها می‌شود علاوه بر این باعث می‌شود حالت خمیری پیدا کنند.
۴- نکات مربوط به قرص استاک گوشت
استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند. استاک ها در انواع سوپ ها، انواع سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذاهای دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارند. می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید. به این نکته توجه داشته باشید که در ترکیبات استاک نمک وجود دارد پس در صورتی که از آن استفاده می‌کنید نمک غذا را کمی کمتر بریزید آخر سر غذا را مزه کنید اگر نیاز بود نمک اضافه کنید.
طرز تهیه آش شله قلمکار
۱- قلم گوساله یا گوشت گردن را با پیاز نگینی خرد شده + ۱ قاشق چایخوری زردچوبه + فلفل سیاه حدود ۲۰ دقیقه تفت دهید در این مدت بالای سر آن بمانید و مرتب آن را زیر و رو کنید تا ادویه‌ها و پیاز به خرد آن برود بعد به اندازه‌ای که روی آن را آب بگیرد به آن آب اضافه کنید و اجازه دهید تا کاملا بپزد وقتی گوشت پخت از استخوان جدا و آن را ریش ریش کنید اجازه دهید آب آن سرد شود سپس چربی روی آن را جمع کنید تا در نهایت آش زیادی چرب نشود حتما آب قلم را از صافی رد کنید تا پیاز و تکه‌های استخوان و …. از آن جدا شود. برای تکه کردن قلم باید از قصابی بخواهید این کار را برایتان با دستگاه مخصوص انجام دهد به این نکته توجه داشته باشید که قلم اگر نصف نشده باشد موقع جوشیدن عصاره و ژلاتین آن خارج نمی‌شود و استفاده از آن عملاً بی فایده است. در صورت تمایل می‌توانید ۱ عدد هویج، چند عدد ساقه کرفس و چند عدد برگ بو هم به آن اضافه کنید قلم باید به آرامی و به مدت ۵ تا ۶ ساعت بپزد.
۲- قابلمه مناسبی را انتخاب کنید آن را تا نیمه از آب پر کنید روی حرارت قرار دهید سپس برنج + بلغورگندم را داخل آن بریزید در ابتدا شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید سپس شعله را ملایم کنید حواستان باشد تا وقتی که برنج و گندم شکفته نشده به هیچ عنوان هم نزنید، چون ته می‌گیرد بعد اینکه برنج و بلغور اصطلاحا شکفته شد و حجم آن ۲ برابر شد مدام هم بزنید تا برنج کاملا پخته شود. در حین پخت، نیمی از آب قلم را کم کم اضافه کرده تا به خرد برنج و گندم برود به این نکته توجه داشته باشید که آب قلم را نباید یکدفعه اضافه کنید. حبوبات پخته شده به غیر از عدس و ماش را چرخ کنید وقتی برنج و گندم لعاب انداخت حبوبات را به آن اضافه کنید مرتب هم بزنید تا ته نگیرد البته در صورت تمایل می‌توانید حبوبات را چرخ نکنید.
۳- داخل تابه ای ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن مایع بریزید بعد پیاز داغ + ۱ قاشق چایخوری از زردچوبه + فلفل سیاه + پودر گشنیز + نمک را به آن اضافه کنید حدود ۲ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود بعد نیمی از آن را به آش اضافه کنید منتظر بمانید تا آش دوباره جوش بیاید سپس سبزی را اضافه کنید البته قبل از اینکه سبزی‌ها را اضافه کنید کمی نمک بریزید بعد سبزی‌ها را اضافه کنید تا رنگ سبزی تا جایی که ممکن است تغییر نکند بالای سر آن بمانید و مدام هم بزنید گوشت پخته شده را ۳۰ دقیقه آخر اضافه کنید در این قسمت بقیه آب قلم را هم کم کم اضافه کنید بعد هم ۱ قاشق از دارچین را اضافه کنید ۱۰ دقیقه بعد آش شما آماده است. آش آماده شده را در ظرف مناسب بریزید و با پیازداغ + دارچین تزئین کنید در صورت تمایل می‌توانید از نعناع داغ و حبوبات و تکه‌های گوشت هم برای تزئین استفاده کنید.
