فراشپز- ترشی بادمجان جز جداناپذیر فرهنگ غذایی ایرانی است که به ویژه در زمستان به همراه انواع غذاهای اصلی برای اضافه کردن طعم استفاده می‌شود.
فرآیند ترشی کردن می‌تواند عمر بادمجان‌ها را افزایش دهد و به شما این امکان را خواهد داد تا مدت‌ها پس از فصل برداشت از طعم منحصر به فرد و مزایای تغذیه‌ای آن بهره مند شوید. ترشی بادمجان سرشار از پروبیوتیک است که به سلامت روده کمک می‌کند و در هضم غذا موثر است.
این نوع ترشی ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری از جمله پتاسیم، فیبر و آنتی اکسیدان‌ها را تامین می‌کند، در حالی که طعم خاص آن باعث می‌شود تا اشتهای ما برای خوردن غذا بیشتر شود. در این مقاله به طرز تهیه ترشی بادمجان می‌پردازیم.
معرفی ترشی بادمجان
ترشی بادمجان یک ترشی کلاسیک و خوش طعم ایرانی است که بادمجان را به عنوان ماده اصلی آن به همراه انواع سبزی، ادویه جات و سرکه برای طعمی معطر و تند تقویت می‌کند. بادمجان که عمیقاً ریشه در غذاهای ایرانی دارد، قابلیت استفاده گسترده‌ای را ارائه می‌دهد. با این گیاه خوراکی می‌توانید انواع و اقسام ترشی را به شکل‌های مختلف تهیه کنید.
طرز تهیه ترشی بادمجان شامل فرآیند تخمیر است که نه تنها طعم آن را تقویت می‌کند، بلکه مزایای پروبیوتیک زیادی را نیز به آن اضافه خواهد کرد. این ترشی به عنوان مکمل وعده‌های غذایی اصلی در ناهار و شام مصرف می‌شود. ترشی بادمجان چه در کنار غذاهای برنجی، خورش‌ها یا کباب‌ها، روشی لذت بخش برای افزودن طعم و مزه به هر وعده غذایی است.
طرز تهیه ترشی بادمجان حلقه ای
این ترشی با برش حلقه ای بادمجان به همراه مواد مختلف تهیه می‌شود. مواد لازم برای تهیه این ترشی عبارت اند از:
بادمجان (متوسط): یک کیلوگرم
سرکه سفید: به اندازه کافی
سیر (ریز شده): 5 تا ۶ حبه
جعفری (خرد شده): یک پیمانه
نعنا (خشک یا تازه): ۱.۴ فنجان
پودر زردچوبه: یک قاشق چایخوری
فلفل قرمز: یک قاشق چایخوری
نمک: یک قاشق غذاخوری
روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه ترشی بادمجان حلقه ای طبق مراحل زیر است:
بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به حلقه‌های ضخیم (یک سانتی‌متری) برش دهید.
دو طرف برش‌ها نمک بپاشید و بگذارید ۳۰ دقیقه بماند تا تلخی آن گرفته شود.
بادمجان‌ها را بشویید و با دستمال کاغذی خشک کنید.
روغن زیتون را در تابه داغ کنید و حلقه‌ها را کمی تفت دهید تا طلایی شوند یا می‌توانید آنها را در فر کباب کنید.
در یک قابلمه سرکه، سیر، جعفری، نعناع، زردچوبه، فلفل چیلی و نمک را مخلوط کنید. بگذارید به جوش بیاید، سپس به مدت ۵ دقیقه بجوشانید.
در یک شیشه استریل شده، حلقه‌های بادمجان را لایه لایه بریزید و مخلوط سرکه را روی آنها بریزید تا کاملاً در آب فرو برود.
درب شیشه را محکم ببندید و به مدت یک ماه در جای خنک و تاریک نگهداری کنید تا تخمیر شود.
طرز تهیه ترشی بادمجان شکم پر
مواد لازم برای تهیه این ترشی:
بادمجان: یک کیلوگرم
سرکه: به مقدار کافی
سیر: یک حبه
تخم گشنیز: یک قاشق چایخوری
دانه گلپر: یک قاشق چایخوری
سیاه دانه: یک قاشق چایخوری
نعنا خشک آسیاب شده: یک قاشق چایخوری
زردچوبه: ۱.۲ قاشق غذاخوری
نمک: یک قاشق چایخوری
طرز تهیه ترشی بادمجان لیته شکم پر طبق مراحل زیر است:
بادمجان‌ها را بشویید و بگذارید کاملا خشک شوند.
اگر دم بادمجان‌ها خیلی بلند است آن را بردارید. مراقب باشید کلاهک بادمجان‌ها را کاملا جدا نکنید.
بادمجان‌ها را با سرکه حدود ۵ دقیقه بجوشانید. به اندازه‌ای سرکه بریزید که روی بادمجان‌ها را بپوشاند. آنها باید نرم باشند، اما تغییر شکل ندهند.
حرارت را خاموش کنید. بادمجان‌ها را در آبکش بریزید تا سرکه گرفته شود.
روی بادمجان‌ها با چاقو از طول یک شکاف ایجاد کنید. نباید عمیق باشد و طرف دیگر را پاره کند.
سیر را پوست بگیرید و له کنید یا بکوبید. سیر را با نمک و ادویه ها ترکیب کنید.
سیر را داخل شکم بادمجان‌ها بریزید. وقتی پر شدند شکمشان را با نخ و سوزن به هم بدوزید.
بادمجان‌ها را در شیشه بچینید و روی آنها سرکه بریزید. سرکه باید کاملا روی بادمجان‌ها را بپوشاند و یک بند انگشت بالای سطح آنها باشد.
شیشه را در جای خشک آشپزخانه قرار دهید. ترشی بادمجان شکم پر بعد از یک ماه آماده است.
طرز تهیه ترشی بادمجان ساده
ترشی بادمجان ساده را می‌توانید به صورت خرد شده یا نصف بادمجان تهیه کنید. مراحل تهیه مانند یک ترشی بادمجان کلاسیک است. مواد لازم برای تهیه این ترشی طبق جدول زیر هستند:
بادمجان: یک کیلوگرم
سرکه سفید: به اندازه کافی
سیر (ریز شده): ۵ تا ۶ حبه
جعفری (خرد شده): یک پیمانه
پودر زردچوبه: یک قاشق چایخوری
فلفل قرمز: یک قاشق چایخوری
نمک: یک قاشق غذاخوری
روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه ترشی بادمجان ساده طبق مراحل زیر است:
بادمجان‌ها را بشویید و پوست بگیرید، سپس از طول به چهار قسمت برش دهید.
نمک بپاشید و بگذارید ۳۰ دقیقه بماند. سپس بشویید و خشک کنید.
بادمجان‌ها را به مدت ۱۰ دقیقه در آب نمک بجوشانید تا کمی نرم شوند. آبکش کنید و بگذارید خنک شوند.
سرکه، حبه سیر، نعناع خشک، زردچوبه و نمک را در یک قابلمه با هم ترکیب کنید. مخلوط را گرم کنید، اما به جوش نیاید.
بادمجان‌های پخته شده را در یک شیشه استریل قرار دهید. مخلوط سرکه را اضافه کنید، مطمئن شوید سرکه همه مواد را غرق کرده است.
محکم درب شیشه را ببندید و به مدت یک ماه در جای خنک و تاریک نگهداری کنید.
طرز تهیه ترشی بادمجان مخلوط
ترشی بادمجان مخلوط از چندین گیاه و ادویه مختلف بهره می‌برد تا طعم متمایزی ایجاد کند. مواد لازم برای تهیه این ترشی طبق جدول زیر هستند:
گل کلم: نیم کیلو
کرفس: ۲ ساقه
بادمجان: ۵ عدد
خیار متوسط: ۱۰ عدد
هویج متوسط: ۵ عدد
سبزی ترشی: ۶ قاشق غذاخوری
پیاز: ۴ عدد
سیر: ۶ بوته
نمک: به میزان لازم
ادویه ترشی: به میزان لازم
فلفل تازه تند: به میزان لازم
گلپر: به میزان لازم
سیاه دانه: به میزان لازم
سرکه: به میزان لازم
طرز تهیه ترشی بادمجان مخلوط طبق مراحل زیر است:
در یک ظرف مناسب تمام سبزیجات از جمله بادمجان، گل کلم، خیار، هویج، کرفس، سیر، پیاز را به اندازه دلخواه خرد کنید. سپس بشویید و اجازه دهید تا خشک شوند.
دوباره همه مواد را در یک ظرف بریزید و انواع ادویه ترشی، سبزی ترشی، نمک، گلپر، سیاه دانه و فلفل تازه را به خوبی ترکیب کنید.
همه مواد را در شیشه استریل بریزید و در انتها ظرف را با سرکه و یا آب و نمک پر کنید. درب شیشه را محکم ببندید و اجازه دهید به یک ماه در جا خنک بماند.
طرز تهیه ترشی بادمجان لیته
ترشی بادمجان لیته به شکل تقریباً له شده بادمجان گفته می‌شود. مواد لازم برای تهیه این ترشی طبق جدول زیر هستند:
بادمجان:۳ عدد
زردچوبه: ۲ قاشق غذاخوری
سیاه دانه: یک قاشق غذاخوری
پودر گلپر: یک قاشق چایخوری
دانه گشنیز: یک قاشق چایخوری
نعنا خشک: یک قاشق چایخوری
سرکه سفید: به اندازه کافی
حبه سیر: یک تا ۲ حبه سیر
طرز تهیه ترشی بادمجان لیته طبق مراحل زیر است:
فر را با دمای ۳۵۰ درجه گرم کنید. بادمجان‌ها را بشویید و خشک کنید و هر کدام را چند بار با چنگال سوراخ کنید. (این کار از اصطلاحا ترکیدن آنها در فر جلوگیری می‌کند.) بادمجان‌ها را در فر قرار دهید تا پوست آن ترد و چروک شود.
، بادمجان‌هادر حالی که هنوز گرم هستند، پوست بگیرید و تاج آن را دست نخورده بگذارید. در گوشت هر بادمجان چهار برش مورب ایجاد کنید، قسمت‌ها را باز کنید و تا حد امکان دانه‌ها را دور بریزید. نمک را به اندازه کافی در بادمجان‌ها بپاشید. در یک آبکش در بالای یک کاسه بزرگ بگذارید تا حداقل ۳ ساعت یا حتی یک شب آبکش شود.
تاج بادمجان‌ها را دور بریزید و دانه‌های باقی مانده را بردارید. بادمجان‌ها را به قطعات کوچک خرد کنید. در یک کاسه بادمجان‌ها را با زردچوبه، سیاه دانه، تخم گشنیز و پودر گلپر مخلوط کنید. با چنگال خوب هم بزنید اما بادمجان‌ها را له نکنید. در صورت لزوم زردچوبه بیشتری اضافه کنید تا رنگ دلپذیری به دست آید.
بادمجان را داخل یک شیشه استریل شده بریزید و تقریباً تا درب آن پر کنید و دو سانتی‌متر باقی بگذارید. به اندازه‌ای سرکه اضافه کنید که مخلوط مرطوب شود، اما نه آنقدر که مخلوط را بپوشاند.
نعنا خشک و یک یا دو حبه سیر را اضافه کنید. هم بزنید تا مخلوط شوند. ببندید و در یخچال بگذارید.
طرز تهیه ترشی بادمجان درسته
همانطور که از نامش مشخص است، این ترشی با بادمجان‌های درسته تهیه می‌شود. مواد لازم برای تهیه این ترشی طبق جدول زیر هستند:
بادمجان (متوسط): یک کیلوگرم
سرکه سفید: به مقدار کافی
سیر (ریز شده): ۵ تا ۶ حبه
جعفری (خرد شده): یک پیمانه
نعنا (خشک یا تازه): ۱.۴ فنجان
تخم گشنیز: یک قاشق غذاخوری
دانه گلپر: یک قاشق غذاخوری
پودر زردچوبه: یک قاشق چایخوری
فلفل قرمز: یک قاشق چایخوری
نمک: یک قاشق غذاخوری
روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه ترشی بادمجان درسته طبق مراحل زیر است:
بادمجان‌های کوچک را بشویید و ساقه‌های آن را جدا کنید.
برش‌های کوچکی روی هر بادمجان ایجاد کنید تا مواد وارد بادمجان‌ها شوند.
بادمجان‌ها را در آب نمک بجوشانید تا نرم شوند. آبکش کنید و بگذارید خنک شود.
بادمجان‌ها و سیر را در شیشه‌های استریل قرار دهید. نعناع خشک، زردچوبه و نمک را اضافه کنید. سرکه بریزید تا همه بادمجان‌ها غرق شوند.
شیشه‌ها را محکم ببندید و به مدت یک تا ۲ هفته در یک مکان خنک و تاریک نگهداری کنید.
طرز تهیه ترشی بادمجان شکم پر
شما گیاهان مختلف در داخل بادمجان قرار می‌دهید تا حالت شکم پر پیدا کند. مواد لازم برای تهیه این ترشی طبق جدول زیر هستند:
بادمجان: یک کیلوگرم
سرکه: به مقدار کافی
سیر: یک حبه
تخم گشنیز: یک قاشق چایخوری
دانه گلپر: یک قاشق چایخوری
سیاه دانه: یک قاشق چایخوری
نعنا خشک آسیاب شده: یک قاشق چایخوری
زردچوبه: ۱.۲ قاشق غذاخوری
نمک: یک قاشق چایخوری
طرز تهیه ترشی بادمجان شکم پر طبق مراحل زیر است:
بادمجان‌ها را بشویید و بگذارید کاملا خشک شوند.
اگر دم بادمجان‌ها خیلی بلند است آن را بردارید. مراقب باشید کلاهک بادمجان‌ها را کاملا جدا نکنید.
بادمجان‌ها را با سرکه حدود ۵ دقیقه بجوشانید. به اندازه‌ای سرکه بریزید که روی بادمجان‌ها را بپوشاند. آنها باید نرم باشند، اما تغییر شکل ندهند.
حرارت را خاموش کنید. بادمجان‌ها را در آبکش بریزید تا سرکه گرفته شود.
روی بادمجان‌ها با چاقو از طول یک شکاف ایجاد کنید. نباید عمیق باشد و طرف دیگر را پاره کند.
سیر را پوست بگیرید و رنده کنید. نمک و ادویه‌ها را به آن بیفزایید.
سیر را داخل شکم بادمجان‌ها بریزید. وقتی پر شدند شکمشان را با نخ و سوزن به هم بدوزید.
بادمجان‌ها را در شیشه قرار دهید و روی آنها سرکه بریزید. سرکه باید کاملا روی بادمجان‌ها را بپوشاند و یک بند انگشت بالای سطح آنها باشد.
شیشه را در جای خشک آشپزخانه قرار دهید. ترشی بادمجان شکم پر بعد از یک ماه آماده است.
نکات مهم در تهیه و نگهداری ترشی بادمجان
در ادامه به نکات که در طرز تهیه تورشی بادمجان اشاره می‌کنیم:
برای داشتن بهترین بافت و طعم از بادمجان‌های تازه، سفت و متوسط استفاده کنید. بادمجان‌های کوچکتر برای ترشی شکم پر ایده آل هستند.
همیشه بعد از پوست کندن یا برش بادمجان‌ها نمک بزنید تا تلخی طبیعی آنها گرفته شود، سپس برای جلوگیری از شوری بیش از حد بادمجا ها را کاملا بشویید.
بادمجان‌ها را فقط تا زمانی که نرم شوند سرخ کنید، تفت دهید یا بجوشانید و مطمئن شوید که ساختار آنها حفظ می‌شود تا در طول تخمیر خیس نشوند.
برای جلوگیری از آلودگی و اطمینان از تخمیر ایمن از شیشه‌های تمیز و استریل شده استفاده کنید. شیشه‌ها را بجوشانید یا در آب گرم و صابون بشویید و بگذارید کاملاً در هوا خشک شوند.
مقدار سرکه، سیر و ادویه‌ها را بر اساس ترجیح خود تنظیم کنید. برای یک ترشی تندتر، فلکه‌های فلفل قرمز را اضافه کنید. برای نسخه ملایم‌تر، طعم شدید سرکه را با مخلوطی از آب کاهش دهید.
مطمئن شوید که تمام قطعات بادمجان و مواد اضافه شده به طور کامل در سرکه غوطه ور شده‌اند تا از فساد آنها جلوگیری شود.
شیشه‌ها را در انباری یا کمد دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید تا شرایط تخمیر بهینه حفظ شود.
یک تا ۳ هفته فرصت دهید تا طعم‌ها کاملاً ایجاد شوند. هرچه مدت زمان تخمیر ترشی بیشتر باشد، طعم می‌شود.
پس از باز شدن شیشه، ترشی را در یخچال نگهداری کنید تا تازگی و ماندگاری آن افزایش یابد.
همیشه هنگام برداشتن ترشی از یک قاشق تمیز و خشک استفاده کنید تا از وارد کردن رطوبت یا باکتری‌هایی جلوگیری کنید.
کلام آخر
طرز تهیه ترشی بادمجان شاید به ظاهر ساده بیاید، اما نیاز به مهارت دارد. شما با چند بار درست کردن این ترشی می‌توانید در تهیه آن مهارت پیدا کنید. هر نوع ترشی بادمجان از نظر طعم و مزه متفاوت از دیگری است، با اینکه همه آنها با پایه بادمجان تهیه می‌شوند.
پس توصیه می‌کنیم در مقاطع زمانی مختلف هر یک را به تنهایی درست کنید تا ببینید به کدام یک بیشتر علاقه دارید.
منبع: همشهری
