فراشپز– تهیه گوشت برای کباب کوبیده خیلی مهمه و طعم و مزه کباب بستگی به کیفیت گوشت دارد. نحوه درست کردن کوبیده به دو صورت، کوبیده مرغ و کوبیده گوشت می‌باشد. برای طعم خوب کباب کوبیده گوشت، از گوشت گوسفندی (بره) بیشتری استفاده کنید.
مواد لازم برای کباب کوبیده
گوشت گوسفندی و گوساله ۱ کیلو
پیاز بزرگ ۱ عدد
دنبه ۱۰۰ گرم
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
زردچوبه (زعفران آبکرده) به مقدار لازم
طرز تهیه کباب کوبیده
برای طرز تهیه کباب کوبیده، گوشت‌ها و دنبه را دو بار با پنجره‌ی ریز، چرخ کنید. پیاز را با رنده‌ی ریز رنده کنید و آب آن را خوب بگیرید؛ و تفاله‌های پیاز را به گوشت اضافه کنید. اگر داخل کباب آب پیاز باشد. باعث ریختن گوشت از سیخ می‌شود. نمک و فلفل و زعفران آب کرده (به صورت غلیظ باشد نباید زیاد آبدار باشد). همه‌ی مواد را با هم خوب مخلوط کنید. ترکیبات کباب کوبیده سنتی را حسابی ورز بدهید.
سپس روی آن را سلفون بکشید و به مدت چند ساعت در یخچال قرار بدهید. بعد از گذشت چند ساعت گوشت را از یخچال خارج کنید و کمی ورز بدهید. یک ظرف آب کنار دستتان قرار بدهید، کمی دست خود را خیس کنید و با دست مقداری از گوشت را بردارید و به سیخ بکشید. آن‌ها را داخل سینی قرار بدهید. بعد از سیخ کردن یا سریع بپزید و یا داخل یخچال قرار بدهید. زمانی که همه‌ی گوشت‌ها را سیخ کردید. شعله‌ی کباب پز و یا زغال را روشن کنید و هنگامی که روشن شدند و داغ شدند.
کباب‌ها را روی منقل قرار بدهید و با باد بزن باد بزنید. نباید خیلی روی شعله بمانند، زیرا چربی آن آب می‌شود و گوشت‌ها آب خود را از دست می‌دهند و خشک می‌شوند. بهتر است شعله را کمی بیشتر کنید و سریع باد بزنید و تند تند سیخ‌ها را بچرخانید تا کباب‌ها نسوزند و کاملا مغز پخت شوند.
می‌توانید ابتدای پخت آن‌ها را روی نان فشار بدهید تا روغن آن‌ها کمی گرفته شود و کمتر دود بکند. پس از پخت آن‌ها را زیر نان از سیخ خارج کنید. گوجه‌ها را شسته و سیخ کنید و می‌توانید با توجه به سلیقه‌ی خود از فلفل کبابی نیز استفاده کنید.
کباب کوبیده را می‌توانید با برنج و یا با نان، گوجه، فلفل، لیموترش، ریحان به همراه سماق میل کنید.
نکاتی برای طرز تهیه کباب کوبیده
برای طعم خوب کباب از گوشت گوسفندی (بره) بیشتر استفاده کنید: ۳ قسمت گوشت دنده بره و ۱ قسمت گوشت دنده گوساله
بهتر است نمک گوشت را موقع چرخ کردن بزنید. به ازای هر کیلو گوشت ۷ گرم نمک بزنید.
برای هر سیخ شما ۱۰۰ گرم گوشت در نظر بگیرید.
سیخ‌ها را با فاصله کم روی منقل بچینید و با زمان کم برگردانید در واقع هر طرف کباب حدود ۳ ثانیه روی منقل باشد و سریع برگردانده شود در غیر این صورت کباب از روی سیخ می‌ریزد.
اگر می‌خواهید از کباب زن استفاده کنید، به اندازه‌ی یک مشت از گوشت را وسط سیخ قرار بدهید طوری که سیخ وسط گوشت باشد.
سپس کیسه فریزری را باز کنید و و روی کباب زن قرار بدهید و با دست مقدار کمی آب بزنید و گوشت به همراه سیخ را روی پلاستیک قرار بدهید و یک لایه دیگر پلاستیک را روی گوشت قرار بدهید و دسته کباب سیخ کن را فشار بدهید.
بعد در آن و کیسه فریزر را از روی گوشت بردارید و اضافه‌های گوشت را بردارید و سیخ را مرتب کنید.
منبع: بیتوته
