فراشپز- برای حفظ طعم و رنگ سبزیجات در آشپزی از تکنیک‌های فراوانی استفاده می‌شود که یکی از این تکنیک‌ها بلانچ کردن است. بلانچ کردن یا شوک وارد کردن یکی از بهترین راه‌های تازه ماندن و ترد شدن مواد غذایی برای سالادها، سرخ کردن و نگهداری طولانی مدت مواد غذایی در فریزر است. در این بخش از فراشپز آموزش بلانچ کردن برخی از مواد غذایی را آورده‌ایم.
بلانچ کردن چیست؟
بلانچ به معنی شوک وارد کردن به مواد غذایی برای غیر فعال کردن آنزیم‌هایی است که باعث فساد و خراب شدن سبزیجات می‌شود. بلانچ کردن باعث می‌شود سبزیجات خاصیت، تردی، مزه و رنگ خود را حفظ کنند.
در روش بلانچ کردن موادغذایی به مدت کوتاهی در یک مایع داغ، مثل آب یا روغن در حال جوش غوطه ور می‌شود. بلافاصله بعد از اتمام بلانچ کردن، مواد غذایی باید به سرعت سرد شوند تا روند پخت متوقف گردد.
در ادامه روش‌های بلانچ کردن مواد غذایی مختلف را آورده‌ایم:
آموزش بلانچ کردن قارچ
بلانچ کردن قارچ سبب می‌شود بتوانیم قارچ را بدون سیاه شدن و حفظ شدن حالت طبیعی آن طولانی مدت نگهداری کنیم. برای بلانچ کردن قارچ به روش زیر عمل کنید:
درون قابلمه متوسط آب بریزید و بگذارید تا جوش آید.
قارچ‌ها را بشویید و آبکش کنید.
سپس قارچ‌ها را اسلایس کنید.
قارچ‌ها را درون ظرف آب جوش بریزید و نمک و آبلیمو به آن بیافزایید و به مدت ۵ دقیقه اجازه دهید، بماند.
قارچ‌ها را آبکش کنید.
قارچ‌ها به مدت ۲ دقیقه درون آب پر از تکه‌های یخ بریزید و سپس آبکش کنید.
بعد از رفتن آب قارچ، آنها را درون زیپ کیپ قرار داده و داخل فریزر بگذارید.
آموزش بلانچ کردن فلفل دلمه
برای جلوگیری از نرم و بی رنگ شدن و هدر رفتن و حتی کمک به کاهش زمان پخت فلفل دلمه می‌توان از روش زیر استفاده نمود بدین صورت که:
تکه‌های فلفل را در کمی روغن زیتون سرخ کنید و زمانی که نیمی از آنها پخته شد، آنها را از روی گرما بردارید.
تکه‌های فلفل را روی بشقاب پهن کنید و یک ساعت یا بیشتر در فریزر بگذارید تا منجمد شود.
سپس تکه‌های فلفل را در کیسه و فریزر قرار دهید.
تکه‌های فلفل را می‌توان در فریزر ۴ تا ۶ ماه نگه داشت.
آموزش بلانچ کردن برگ مو
برای اینکه بتوانید در هر زمانی که بخواهید از برگ مو برای تهیه دلمه استفاده نمایید باید روش بلانچ کردن آن را یاد بگیرید. برای بلانچ کردن برگ مو به طریق زیر عمل کنید:
درون قابلمه‌ای آب بریزید و بجوشانید.
برگ‌های مو را بشویید و بیست عدد برگ مو را به شکل منظم روی هم بچینید و دسته‌ی برگ‌ها را طوری گره بزنید که آب جوش بتواند به داخلی‌ترین برگ‌ها نیز راه یابد.
دسته‌های برگ مو را یک دقیقه داخل آب جوش بیندازید.
سپس از آب جوش خارج کنید.
مقداری آب و یخ داخل کاسه‌ی بزرگی بریزید و دسته برگ مو‌ها را بلافاصله پس از خارج کردن از آب جوش داخل کاسه‌ی حاوی آب و یخ بیندازید و اجازه دهید دو دقیقه بماند.
برگ‌ها را از آب سرد بیرون بیاورید و فشار دهید تا آب اضافه از آنها خارج شود.
برگ موی بلانچ شده را داخل کیسه‌های فریزر قرار دهید و در فریزر بگذارید.
با این روش برگ مو‌ها به مدت ۶ ماه در فریزر دوام می‌آورند.
آموزش بلانچ کردن لوبیا سبز
برای داشتن لوبیا سبز در سایر فصول با آموزش بلانچ کردن لوبیا سبز آشنا شوید:
ابتدا لوبیا سبز‌ها را تمیز بشوئید و سر و ته آن را با استفاده از چاقو یا قیچی جدا کنید.
لوبیا سبز را به ابعاد دلخواه خرد نمائید.
درون ظرفی آب بریزید و روی حرارت قرار دهید.
لوبیا سبز را به مدت دو دقیقه درون ظرف آب در حال جوشیدن بریزید.
ظرفی را پر از آب یخ کنید.
لوبیا سبز‌ها را بعد از آبکش کردن، بلافاصله درون آب یخ بریزید.
لوبیا سبز‌ها را بعد از دو دقیقه از آب یخ خارج کرده و دوباره در آبکش بریزید تا آب اضافی آن خارج شود.
بعد از خشک شدن لوبیا سبز‌ها را درون کیسه فریزر یا زیپ کیپ بسته بندی کنید و هوای اضافی آنها را بگیرید و در فریزر قرار دهید.
آموزش بلانچ کردن هویج
بلانچ کردن بهترین روش برای نگهداری هویج بدون تغییر رنگ و طعم به مدت طولانی‌تر در فریزر است. آموزش بلانچ کردن هویج به طریق زیر می‌باشد:
هویج‌ها را بشویید و پوست بگیرید و به قطعات کوچکتر برش دهید.
مقداری آب در قابلمه بریزید و بگذارید تا جوش آید.
هویج‌ها را به مدت ۲ – ۵ دقیقه در آب جوش بریزید و آبکش کنید.
پس از آبکش کردن هویج ها، آنها را به مدت ۳ دقیقه در یک کاسه آب به همراه تکه‌های یخ قرار دهید.
هویج‌ها را آبکش کرده و با استفاده از کیسه‌های زیپ دار آنها را بسته بندی کنید.
آموزش بلانچ کردن کرفس
بلانچ کردن کرفس موجب می‌شود عطر و طعم این سبزی به طور حداکثری برای مدت طولانی حفظ شود. روش بلانچ کردن کرفس عبارتند از:
ساقه‌ها کرفس را از هم جدا کرده و به خوبی بشویید و به اندازه‌ی دلخواه خرد کنید.
یک قابلمه آب را به جوش آورید و یک کاسه جداگانه را با آب یخ پر کنید.
کرفس‌ها را در حدود ۳ دقیقه در آب جوش بریزید.
سپس بلافاصله آبکش کرده و درون آب یخ بریزید و بعد آب کشی کنید.
صبر کنید تا آب کرفس‌ها برود.
کرفس‌ها را به داخل کیسه فریزر یا ظرف مخصوص منتقل کنید و سپس درون فریزر قرار دهید.
آموزش بلانچ کردن بامیه
در فصل برداشت بامیه که به وفور یافت می‌شود و قیمت مناسبی دارد، می‌توانید آنها را بلانچ کرده و طولانی مدت نگهداری نمایید. برای بلانچ کردن بامیه به طریق زیر عمل کنید:
ابتدا بامیه‌ها را بشویید و کمی از ساقه آن کوتاه کنید.
یک قابلمه آب را به جوش آورید و یک کاسه جداگانه را با آب یخ پر کنید.
بامیه‌ها را در آب جوش بریزید و بعد از چند دقیقه جوشاندن آنها را آبکش کنید.
بلافاصله بعد از آبکش کردن بامیه‌ها را داخل آب سرد بریزید و آبکش کنید.
وقتی آب بامیه رفت، بامیه‌ها را داخل کیسه بسته بندی کنید و داخل فریزر نگهداری کنید.
منبع: نمناک
