فراشپز- شاک شوکا که اصالت آن به شمال آفریقا بازمی‌گردد، امروزه در خاورمیانه و بسیاری از نقاط جهان، از جمله آمریکا، طرفداران زیادی پیدا کرده و به یکی از انواع املت و غذاهای محبوب برای صبحانه تبدیل شده است.
در طرز تهیه املت شاک شوکا به صورت سنتی، تخم‌مرغ‌ها در سسی تند و معطر بر پایه گوجه‌فرنگی پخته می‌شوند، اما این غذا انعطاف‌پذیری زیادی دارد و به راحتی می‌توان آن را با مواد مختلف تغییر داد. برخی آن را با سبزیجات کبابی، چوریزو یا نخود درست می‌کنند، اما یکی از خوش‌طعم‌ترین و محبوب‌ترین انواع آن در فصل بهار، شاک شوکای سبز یا سبزیجات است.
در سال‌های اخیر، شاک شوکای سبز جایگاه خود را در منوی بسیاری از کافه‌ها و رستوران‌ها پیدا کرده است. این سس سبز، از اسفناج، سبزی‌های تازه و ادویه‌های معطر درست می‌شود و طعمی دلپذیر به تخم‌مرغ‌های نرم و نیم‌پز می‌دهد. اگر این غذا را همراه با نان تازه و تُرد سرو کنید، وعده‌ای کامل و بسیار لذیذ هم برای روزهای شلوغ هفته و هم برای صبح روزهای تعطیل خواهد بود.
ترکیب گشنیز، جعفری، اسفناج و ادویه‌های گرم پایه‌ی این سس را تشکیل می‌دهند. این مواد ابتدا با هم ترکیب و پخته می‌شوند، سپس تخم‌مرغ‌ها به آرامی در آن قرار گرفته و پخته می‌شوند. در پایان، با آووکادو، پیاز، پنیر فتا و سبزی تازه تزئین شده و آماده‌ی سرو است.
رمز سس سبز شفاف و خوش‌عطر در شاک شوکا
راز شاک شوکای سبز خوش‌رنگ، در سس آن نهفته است. این سس باید ترکیبی نرم، یکدست و نسبتاً غلیظ باشد؛ تا بتوان تخم‌مرغ‌ها را در آن قرار داد و به‌آرامی پخت. نکته مهم‌تر این است که رنگ سبز آن در طول پخت تغییری نکند و شفاف و تازه باقی بماند، نه اینکه به سبز تیره و کدری نزدیک شود که ظاهر غذا را بی‌روح می‌کند.
برای رسیدن به این نتیجه، می‌توان از چند روش ساده ولی مؤثر استفاده کرد. یکی از آن‌ها بلانچ کردن سبزی‌ها است؛ یعنی جوشاندن کوتاه‌مدت اسفناج و سبزی‌های معطر با کمی جوش‌شیرین. این کار باعث می‌شود بافت گیاهان سریع‌تر نرم شود، راحت‌تر ترکیب شوند و در عین حال رنگ سبزِ تازه‌ی خود را حفظ کنند.
همچنین بخشی از اسفناج را با عصاره سبزیجات، خامه و طعم‌دهنده‌ها ترکیب و پوره کرده تا سسی نرم، لطیف و روان به دست بیاید. در کنار آن، کمی از اسفناج خام را نگه دارید تا در مرحله پخت اضافه کنید و بافتی طبیعی‌تر به سس بدهد. در نهایت، سسی به‌دست می‌آید با بافتی نرم و در عین حال کمی زبر، که طعمی دلنشین دارد و برای خوردن با نان بسیار مناسب است.
طرز تهیه شاک شوکای سبز
نکاتی برای پخت کامل تخم‌مرغ‌ها در شاک شوکای سبز
یکی از بخش‌های حساس تهیه شاک شوکا، پخت دقیق تخم‌مرغ‌ها است؛ جایی که سفیده باید بسته باشد اما زرده هنوز نرم و روان باقی بماند. بسیاری برای تهیه این نوع شاک شوکا از فر استفاده می‌کنند، اما روش ساده‌تر و قابل کنترل، پخت کامل روی اجاق گاز است. در این روش، تخم‌مرغ‌ها مستقیماً درون سس ریخته می‌شوند تا به‌آرامی بپزند.
اما اجرای این مرحله کمی دقت می‌خواهد. اگر تخم‌مرغ‌ها را یکی‌یکی در سس بشکنید، احتمال دارد تخم‌مرغ‌های اول بیش از حد بپزند تا زمانی که آخرین تخم‌مرغ را اضافه کنید. برای حل این مشکل، بهتر است قبل از افزودن تخم‌مرغ‌ها، ماهیتابه را برای لحظاتی از روی حرارت بردارید. این کار باعث می‌شود فرصت بیشتری برای اضافه‌کردن تخم‌مرغ‌ها داشته باشید، بدون اینکه نگرانی بابت پخت نابرابر آن‌ها وجود داشته باشد.
همچنین توصیه می‌شود تخم‌مرغ‌ها را ابتدا در یک کاسه کوچک بشکنید. این روش هم امکان جدا کردن پوسته‌های ناخواسته را فراهم می‌کند و هم کمک می‌کند هر تخم‌مرغ را با دقت بیشتری در جای مناسب در سس قرار دهید، بدون اینکه پخش شود یا شکل خود را از دست بدهد.
در نهایت، ریختن مقدار کمی از سس داغ روی سفیده تخم‌مرغ پس از ریختن آن در ماهیتابه، یک ترفند عالی برای پخت درست تخم‌مرغ‌ها است. این کار کمک می‌کند سفیده زودتر ببندد، در حالی که زرده نرم باقی می‌ماند. بعد از آن، درب تابه را گذاشته و دوباره روی حرارت قرار می‌دهید تا سفیده‌ها کاملاً بپزند و زرده‌ها طلایی و نرم باقی بمانند؛ درست همان حالتی که برای خوردن با نان تازه ایده‌آل است.
مواد لازم برای تهیه شاک شوکای سبز
۵.۶ لیتر آب
۲ قاشق چای‌خوری جوش‌شیرین
۲ قاشق غذاخوری + ۲ قاشق چای‌خوری نمک کوشر (در صورت استفاده از نمک معمولی، مقدار را نصف کنید)
۱/۵ پیمانه گشنیز تازه (همراه با ساقه‌های نرم) + مقداری برای تزئین
۱ پیمانه جعفری تازه (همراه با ساقه‌های نرم) + مقداری برای تزئین
۱ عدد فلفل سبز تند، بدون دانه و خردشده
۱/۲ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون فرابکر
۳ حبه سیر متوسط، ریز خرد شده
۱/۵ قاشق چای‌خوری زیره
۳/۴ قاشق چای‌خوری تخم گشنیز آسیاب‌شده
۲۸۴ گرم اسفناج تازه (حدود ۱۰ پیمانه فشرده)
۳/۴ پیمانه آب سبزیجات (خانگی یا آماده، کم‌نمک)
۱/۴ پیمانه خامه
۳/۴ پیمانه کرفس نازک برش‌خورده
۱/۵ پیمانه تره‌فرنگی نازک برش‌خورده
۳/۴ پیمانه فلفل دلمه‌ای سبز، نازک برش‌خورده
۸ عدد تخم‌مرغ بزرگ
۱/۲ قاشق چای‌خوری پوست لیمو رنده‌شده + ۱ قاشق چای‌خوری آب‌لیمو تازه
آووکادو، پیاز و پنیر فتا برای تزئین
نان تُرد یا نان تخت برای سرو
این شاک شوکای سبز ترکیبی از سبزی‌های معطر، اسفناج تازه و تخم‌مرغ‌هایی با زرده‌ی نرم است که روی اجاق پخته می‌شوند و یک گزینه‌ی عالی برای مواقعی است که نمی‌دانیم صبحانه چی درست کنیم؟ دستور پخت آن به‌گونه‌ای است که هم بافت غذا لطیف باشد و هم طعم سبز و تازه سبزیجات حفظ شود.
مرحله اول: تهیه‌ی آب جوش و آب یخ
در یک قابلمه بزرگ (حداقل ۸ لیتری)، آب را به همراه جوش‌شیرین و ۲ قاشق غذاخوری نمک بجوشانید. در همین حین، یک ظرف بزرگ پر از آب و یخ در کنار اجاق آماده داشته باشید.
مرحله دوم: بلانچ کردن سبزیجات معطر
گشنیز و جعفری را داخل یک صافی فلزی بریزید. صافی را به‌آرامی در آب در حال جوش فرو ببرید و حدود ۱۰ ثانیه آن را هم بزنید تا رنگ سبز آن‌ها شفاف‌تر شود. سپس سریعاً آن‌ها را به ظرف آب یخ منتقل کنید و ۵ دقیقه صبر کنید تا خنک شوند. پس از آن، سبزی‌ها را خارج کرده و با دستمال کاغذی خشک کنید؛ اما فشار ندهید.
مرحله سوم: تهیه پوره سبزیجات معطر
سبزی‌های بلانچ‌شده را به همراه فلفل خردشده، نصف مقدار سیر، ۱ قاشق چای‌خوری نمک، نصف زیره و تخم گشنیز آسیاب‌شده و ½ پیمانه روغن زیتون داخل مخلوط‌کن بریزید. حدود یک دقیقه با دور تند بزنید تا پوره‌ای نرم و یکدست به‌دست آید. پوره را به کاسه‌ای منتقل کرده و کنار بگذارید.
مرحله چهارم: بلانچ کردن اسفناج و تهیه پوره پایه
دوباره آب درون قابلمه را بجوشانید. ۸ پیمانه از اسفناج تازه را اضافه کنید و حدود ۱۰ ثانیه هم بزنید تا برگ‌ها نرم و سبز شوند. سپس اسفناج را در صافی بریزید و با کاردک، آب اضافی آن را بگیرید. این اسفناج را همراه با آب سبزیجات و خامه داخل مخلوط‌کن بریزید و تا زمانی که پوره‌ای لطیف حاصل شود، مخلوط کنید.
مرحله پنجم: تفت‌دادن سبزیجات پایه
در یک تابه بزرگ، ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون را روی حرارت متوسط گرم کنید. کرفس را اضافه کرده، درِ تابه را بگذارید و حدود ۳ دقیقه تفت دهید تا شروع به نرم شدن کند. سپس تره‌فرنگی و فلفل دلمه‌ای را اضافه کنید، درِ تابه را بگذارید و ۵ تا ۸ دقیقه دیگر بپزید تا سبزی‌ها کمی ترد بمانند.
مرحله ششم: اضافه‌کردن اسفناج تازه و سیر
درِ تابه را برداشته و باقی‌مانده اسفناج و سیر را اضافه کنید. ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا اسفناج کاملاً پخته و سیر خوش‌عطر شود.
مرحله هفتم: افزودن پوره‌ها و ادویه‌ها
پوره اسفناج، حدود ۴ قاشق غذاخوری از پوره سبزیجات معطر، باقی‌مانده نمک، زیره و گشنیز را به تابه اضافه کنید. روی حرارت ملایم، مواد را ۲ تا ۳ دقیقه هم بزنید تا سس به آرامی بجوشد و غلیظ شود.
مرحله هشتم: افزودن تخم‌مرغ‌ها
تابه را برای لحظاتی از روی حرارت بردارید. هر تخم‌مرغ را جداگانه در یک کاسه کوچک بشکنید. با کفگیر یا قاشق، داخل سس حفره‌هایی ایجاد کرده و تخم‌مرغ را داخل آن بریزید. برای هر تخم‌مرغ همین کار را انجام دهید. کمی از سس داغ را روی کناره‌های سفیده‌ها بریزید تا بهتر شکل بگیرند.
مرحله نهم: پخت نهایی تخم‌مرغ‌ها
درِ تابه را بگذارید، آن را دوباره روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید تخم‌مرغ‌ها ۳ تا ۶ دقیقه بپزند تا جایی که سفیده‌ها بسته شوند و زرده‌ها همچنان نرم باقی بمانند.
مرحله آخر: سرو و تزئین
پس از پخت، غذا را با برش‌های آووکادو، پیاز حلقه‌ای و پنیر فتا تزئین کنید. مقداری سبزی تازه (گشنیز یا جعفری) روی آن بپاشید. پوست لیمو رنده‌شده و آب‌لیمو را به باقی‌مانده پوره سبزی اضافه کرده و موقع سرو، روی هر بشقاب بریزید. این غذا را همراه با نان تازه یا نان تخت سرو کنید.
نگهداری و گرم‌کردن مجدد شاک شوکای سبز
این غذا وقتی بلافاصله بعد از پخت سرو شود، بهترین کیفیت را دارد. اما سس را می‌توان تا مرحله ششم آماده کرد و پس از خنک شدن، یک روز در یخچال نگهداری کرد. هنگام مصرف، آن را به‌آرامی روی حرارت گرم کرده و از مرحله هفتم به بعد ادامه دهید.
منبع: مجله اسنپ اکسپرس
