فراشپز- اگر می‌خواهید شام سبک درست کنید و نمی‌دانید چی بپزید، پیشنهاد می‌کنیم این غذای کرمانی را که در ادامه آموزش داده شده درست کنید.
امشب وقتی جناب همسر خسته و گرسنه به خانه بازگشتند و پرسیدند: «خانم! شام چی داریم؟!» شما با لبخندی ملیح بفرمایید: «یه غذای کرمونی!» اگر بگویید «یه غذای کرمانی!» هم ایرادی ندارد، اما جمله اول اصیل‌تر است!
بعد همسر از شما می‌پرسد «چی هست؟» اینجاست که شما نباید بگویید «کشک و کدو». چرا؟ چون احتمالا همسرتان که هنوز طعم این غذا را نچشیده، با شنیدن اسم غذا می‌گوید «کدو؟!» و بعد لب و لوچه‌اش آویزان می‌شود و چه‌بسا خودش را با میوه و تنقلات سیر کند تا موقع خوردن شام، خیلی طبیعی و بدون نقشه قبلی بگوید: «خانم! من انگار سیرم! اشتها ندارم اصلا! حیف شد این غذای محلی رو نمی‌تونم امتحان کنم!»
پس در پاسخ به همسرتان که اسم غذا را می‌پرسد بگویید: «حالا اسمشو کاری نداشته باش! وقتی خوردیم، اسمشم میگم!»
با این مقدمه‌چینی، که رازی بود بین ما و شما، می‌رویم سراغ اصل مطلب. فرض می‌کنیم شما می‌خواهید برای دو نفر این غذا را بپزید. فرض است دیگر، وگرنه می‌دانیم که شما پنج سر عائله دارید و مقادیر مواد لازم را باید سه برابر کنید. برای دو نفر، شش عدد کدو سبز قلمی، یک فنجان کشک، یک پیاز متوسط، و سه حبه سیر کفایت می‌کند. نمک و زردچوبه و نعناع خشک و روغن هم که خدا وکیلی در هیچ دستور آشپزی‌ای دیده‌اید برایشان مقدار مشخص کنند؟! مبرهن است که خیر! پس همان «به مقدار کافی!»
کدو، یک ماده غذایی مفید و ارزان
کدوها را بشویید، پوستش را جدا کنید، ورقه‌ای خرد کنید، نمک بزنید و بگذارید کنار. عزیزانی هستند که از این پنج گام، گام دوم یعنی کندن پوست را انجام نمی‌دهند. مانعی ندارد و ما مهر تایید بر این اقدام می‌زنیم اما توصیه می‌کنیم برای اولین مرتبه طبخ این غذا، کدوها را پوست بگیرید تا مبادا که ترک بردارد، چینی نازک رابطه شما و همسر گرامی‌تان!
حالا پیازها را خلالی خرد کنید و با روغن تفت دهید. وقتی طلایی شد، آنها را از ماهیتابه بردارید و سیرها را که ورقه‌ای خرد کرده‌اید، تفت دهید. سیر زودتر از پیاز تفت می‌خورد، پس خیلی زود آنها را هم از تابه مرخص کنید و نعناع‌ها را روانه کنید. نعناع هم که مستعد سوختگی است و تا در روغن ریختیدش، یک هم که بزنید، کارش تمام است. در این مرحله، احتمالا بچه‌ها از دور می‌بینند که شما هی دارید یک چیزهایی در ماهیتابه می‌ریزید و برمی‌دارید، آنها هم خودشان را می‌رسانند و می‌گویند: «بده من بریزم، بده من بردارم، بده من!»
اینجا دیگر کار از کار گذشته و مقاومت سودی ندارد، باید تسلیم شوید. اما چون اولین بار است که دارید این غذا را می‌پزید، و حضور سیر سوخته و پیاز نپخته و نعناع ذغال شده در غذا، موجب بدنام شدن اصل غذاست، پس سعی کنید جوری در آشپزخانه سنگر بگیرید که بچه‌ها متوجه نشوند شما دقیقا در حال انجام چه عملیاتی هستید!
القصه، نعناع را هم که برداشتید، کدوهای ورقه شده را به ماهیتابه اضافه کنید. البته اگر قبلش دیدید بر اثر نمک زدن، عرق کرده‌اند و آب انداخته‌اند، با دستمالی تمیز، خشک‌شان کنید. لازم نیست کدوها سرخ شوند، همین که دو طرف‌شان اندکی طلایی شود، مراد حاصل شده است. نصف پیازداغ و سیرداغ را به ماهیتابه بیفزایید، زردچوبه و نمک بیفشانید، یک لیوان آب هم بزنید تنگ‌شان و در ماهیتابه را بگذارید تا با شعله کم بپزد.
حدود یک ساعت که بگذرد، احتمالا کدوی شما مغزپخت شده است. شاید هم کمتر، شاید هم بیشتر! کسی چه می‌داند؟! ما که در خانه شما و درون ماهیتابه‌تان نیستیم تا آمار دقیق و لحظه به لحظه کدوها را داشته باشیم! بالاخره هر کدویی ویژگی‌های منحصر به فردی دارد و نباید آن را با سایر کدوها مقایسه کرد، بلکه باید هر کدو را فقط با خودش مقایسه کرد!
لب مطلب اینکه هروقت کدوها پخت و آبش تقریبا جمع شد، شما باید کدوها را له کنید. با گوشکوب برقی، گوشکوب دستی، ملاقه، پشت قاشق، مشت، لگد، هرچی! مهم نتیجه است و وسیله را توجیه می‌کند! به کدوهای له شده، نصف نعناع داغ را اضافه کنید و کشک را هم به این دورهمی مهمان کنید و اجازه دهید تا چند دقیقه‌ای، این مواد روی شعله کم، دست به دست هم بدهند و به روغن بیفتند. خودتان بهتر می‌دانید که دست به دست دادن، از اساسی‌ترین مولفه‌های یک آشپزی موفق است! لذا هرگز از آن غفلت نکنید و اهتمام کافی را به آن داشته باشید!
غذا که به روغن افتاد، زیر آن را خاموش کنید، با نصف پیاز داغ و سیرداغ و نعناع داغ تزیینش کنید و ببرید سر سفره. مبادا از سنگک تازه و ریحان غافل شده باشید که پشیمانی هیچ سودی ندارد و کلا قافیه را باخته‌اید!
عرض کنم به خدمت شما، که در بعضی خانه‌ها، کدو را له نکرده و با کشک قاطی نمی‌کنند، بله هر کدام را جداگانه سرسفره می‌برند. این هم هیچ ایرادی ندارد و حتی ممکن است اقرب به خوشمزگی باشد! معمولا خانواده‌هایی که کشک و بادمجان‌شان را مخلوط می‌کنند، کشک و کدو را هم مخلوط سر سفره می‌برند. و آنها که کشک و بادمجان را جدا عرضه می‌کنند، در رابطه با کشک و کدو هم، همین رویه را در پیش می‌گیرند. یعنی به طور کلی، خوشبختانه وحدت رویه در خانواده‌های ایرانی، وجود دارد! در هرحال، این موضوع بستگی به سلیقه شما، همسرتان و فرزندان دلبندتان دارد. چرا که از قدیم گفته‌اند «عرضه و تقاضا»! آن چیزی را عرضه کنید که تقاضایش وجود دارد! به همین راحتی!
کشک و کدوی آماده را، با پیازداغ و بقیه مخلفات تزئین کنید.
و اما فوت کوزه‌گری این غذا، انتخاب درست، هوشمندانه، آگاهانه و مدبرانه کشک است. کشکی که شیرین و کم‌مزه باشد، همه زحمات شما را به هدر می‌دهد و جز بی‌میلی اعضای خانواده و باد کردن غذا روی دست‌تان، هیچ ثمره‌ای ندارد. شما که غریبه نیستید، کدو چندان موجود پرمزه‌ای نیست. پس باید رفیقش کشک، ترش و قبراق و خوشمزه باشد تا حال و هوای جذابی به غذای شما بدهد. اینها که می‌گویم را در کتاب‌ها نخوانده‌ام، بلکه حاصل کمتر از یک قرن تجربه است! پس حتما کشک را طوری انتخاب کنید که نام کرمان و غذای کرمانی را سربلند کنید!
دو تا نکته کنکوری هم هست که اگر به عرضتان نرسانم، می‌ترسم مشغول‌الذمه شما بشوم! اول اینکه بعضی‌ها برای افزایش طعم و رنگ کشک و کدو، گوجه هم به آن می‌افزایند. عده دیگری هم، کشک و کدو را تبدیل به کشک و کدو و بادمجان می‌کنند. دوم اینکه، کشک و کدو را می‌توان به عنوان یک پیش‌غذا در نظر گرفت و در سفره مهمانی هم برایش جایی باز کرد.
ناگفته نماند که این غذا، یک نسخه فست‌فود هم دارد که بعد از انس و الفت اعضای خانواده با آن، می‌توانید کم‌کم از دستور پر آب و تاب قبلی، به این نسخه عدول کنید! اجمالا خدمتتان عرض کنم که پیاز نگینی را در زودپز تفت دهید. کدوهای شسته‌شده را درسته و با پوست درون دیگ بیندازید. حبه‌های سیر را پوست بگیرید و درسته روانه دیگ کنید. زردچوبه و نمک و نعناع خشک هم بریزید و با یک استکان آب، مسأله را جمع‌بندی کرده و در زودپز را ببندید. ربع ساعت بعد، در زودپز را بگشایید، کدوها را به یکی از انحای فوق‌الذکر له نموده و کشک را با آن مخلوط کنید. دو تا قل ناقابل که بزند، کار تمام است.
کشک و کدو، یک نسخه فست‌فود هم دارد.
بعد از آنکه همسر گرام و اطفال خانه سر سفره نشستند و قدری مشکوک به قیافه غذا نگاه کردند، شما فوری بگویید «غذا رو نگاه نمی‌کنن که، می‌خورنش! امتحان کنین که مشتری میشین!» در ادامه، همگان شروع به لقمه گرفتن کشک و کدو همراه با سبزی خوردن، می‌کنند و شما می‌توانید از برق چشمانشان دریابید که طعم آن را پسندیده‌اند و یک غذای سالم و اصیل، به فهرست غذاهای خانواده‌تان، اضافه شده است.
منبع: فارس
