همین آشی که خیلی از ما هنوز نخورده‌اند سه نسخه‌ی خراسانی، مازندرانی و لرستانی دارد که ما هر سه تای آن‌ها را به شما می‌خواهیم یاد بدهیم! تفاوت خیلی زیادی با هم ندارند، فقط شما هستید که می‌توانید تصمیم بگیرید کدام را بیشتر دوست خواهید داشت و دست به کار طبخ آن شوید!
اسم آش زرشک را شنیده‌اید یا خیر؟! اگر تا امروز آن را نخورده‌اید و حتی در موردش هم چیزی نشنیده‌اید امروز فصل تازه‌ای از زندگی شماست!
بهتر است هرچه راجع به آش می‌دانستید فراموش کنید و با دل و جان به این آش دلبند و جذاب توجه کنید! تازه یک آش با سه روش! همین آشی که خیلی از ما هنوز نخورده‌اند سه نسخه‌ی خراسانی، مازندرانی و لرستانی دارد که ما هر سه تای آن‌ها را به شما می‌خواهیم یاد بدهیم! تفاوت خیلی زیادی با هم ندارند، فقط شما هستید که می‌توانید تصمیم بگیرید کدام را بیشتر دوست خواهید داشت و دست به کار طبخ آن شوید!
آش زرشک مازندرانی
مواد لازم:
آب زرشک
۲ لیتر
مرغ
۴۰۰ گرم
نخود
۱ پیمانه
لوبیا چیتی
۱ پیمانه
لوبیا قرمز
۱ پیمانه
پیاز
۲ عدد
رشته آشی
۴ مشت
آرد
۱ قاشق مرباخوری
مرزه خشک
۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و آویشن
به‌مقدار لازم
روغن
به‌مقدار لازم
کشک
مقداری برای تزئین
طرز تهیه:
به روال تمام آش‌ها، حبوبات را از شب قبل خیس کنید. این کار هم سرعت پخت آن‌ها را بالا می‌برد و هم به از بین رفتن نفخ آن‌ها کمک می‌کند. لوبیا چیتی و لوبیا قرمز را با زودپز یا در قابلمه با مقداری آب بپزید تا خوب پخته شوند. فعلا به آن‌ها کار نداریم!
پیاز را بشویید و پوست بگیرید وخلالی یا نگینی خرد کنید. بعد از اینکه کمی تفت خورد و سبک شد مرغ را به آن اضافه کنید. لازم نیست مرغ سرخ بشود، هدف پختن مرغ در کنار پیاز و کمی زردچوبه است. وقتی مرغ پخته شد آن را ریش ریش کنید و کنار بگذارید.
پیاز دوم را هم بشویید و نگینی خرد کنید. در یک قابلمه آن را با مقداری نمک و زردچوبه تفت بدهید تا رنگش عوض شود. آرد گندم را به پیاز‌ها اضافه کنید و تا زمانی که بوی خامی آن گرفته شود تفت بدهید. حالا وقت اضافه کردن آب زرشک و مرغ ریش ریش شده است. حبوبات پخته شده را هم به همراه مرزه‌ی خشک داخل قابلمه‌ی آش بریزید.
حرارت گاز را کم کنید در قابلمه را بگذارید تا آش آرام آرام بپزد و لعاب بیندازد. وقتی سبزی خوب در آش رنگ و رو باز کرد و حبوبات هم در کنار مرغ به یک معاشرت رسیدند و غلظت آش به حد دلخواه رسید نوبت رشته آشی است که به میان بیاید. بعد از اضافه کردن رشته به همراه نمک و فلفل سیاه ۲۰ دقیقه دیگر که آش روی گاز بماند حاضر است.
برای تزیین این آش می‌توانید از کشک در کنار نعناع داغ و پیاز داغ استفاده کنید. حتما این آش خوشمزه و خوش عطر و رنگ را درست کنید و لذت ببرید. مازندران است و آش‌های معروفش!
آش زرشک خراسانی
خراسان باشد و مهد زرشک و یک آش زرشک نباشد؟! مگر می‌شود؟!
مواد لازم:
آب زرشک
۲ لیتر
نخود
۱ پیمانه
لوبیا چیتی
۱ پیمانه
لوبیا قرمز
۱ پیمانه
پیاز
۲ عدد
رشته آشی
۲ مشت
مرزه خشک
۵ قاشق غذاخوری
آویشن خشک
۲ قاشق غذاخوری
زرشک تازه
نیم کیلو
آرد سفید
۲ قاشق غذاخوری
عصاره آب قلم (اختیاری)
۲ فنجان
نمک و فلفل سیاه
به‌مقدار لازم
زردچوبه و روغن
به مقدار لازم
نعناع داغ و پیاز داغ
برای تزیین
طرز تهیه:
تفاوت آش زرشک خراسان با مازندران در این است که آش خراسانی گوشت ندارد!
حبوبات را از شب قبل خیس کنید و اگر هم فرصت داشتید آن‌ها را بپزید تا راحت و سریع‌تر آشتان را آماده کنید.
پیاز‌ها را بشویید و پوست بگیرید و خلالی یا نگینی (به دلخواه) خرد کنید و در مقداری روغن سرخ کنید. آرد و زردچوبه را به پیاز سرخ شده اضافه کنید و تا وقتی که خامی آرد گرفته شود آن را تفت بدهید. آرد برای اینکه آش شما غلظت و لعاب خوبی داشته باشد استفاده می‌شود.
آب زرشک را به همراه عصاره قلم و آب به مخلوط آرد و پیاز اضافه کنید و هم زمان هم بزنید تا آرد گلوله نشود. وقتی آب داخل قابلمه به جوش آمد نوبت به اضافه کردن حبوبات پخته شده می‌رسد. در قابلمه را بگذارید، حرارت گاز را کم کنید و به کار‌های دیگرتان برسید! در این فاصله مواد آش کمی با هم معاشرت می‌کنند و طعم‌ها در هم ادغام می‌شوند.
وقتی حبوبات به خوبی لعاب دار شدند رشته‌ی آشی را همراه با زرشک تازه و مرزه‌ی خشک داخل قابلمه بریزید و ۲۰ دقیقه دیگر زمان بدهید تا آش بپزد و جا بیفتد.
در پایان با چشیدن طعم آش، نمک و فلفل آن را اندازه کرده و در ظرف مناسب سرو کنید. روی آن را با پیاز داغ و نعناع داغ تزیین کرده و نوش جان بفرمایید.
آش زرشک لرستانی
زرشک کوهستانی با زرشک قرمزی که در پلو استفاده می‌کنیم فرق دارد. سیاه رنگ است و ترشی خاصی دارد.
مواد لازم:
رشته آش
۲ مشت
زرشک کوهی خشک
۱ پیمانه
نخود و عدس و لوبیا
۱ پیمانه
روغن دنبه
به‌مقدار لازم
پیاز
۱ عدد
سیر
۳ حبه
زردچوبه، فلفل و نمک
به مقدار لازم
طرز تهیه:
حبوبات را نفخ گیری کنید! چطور؟ از شب قبل آن‌ها را در آب خیس کنید و اگر فرصت پختن هم داشتید که چه بهتر، آن‌ها را بپزید! اگر هم از قبل حبوبات پخته داشتید که نورعلی نور خواهد شد!
زرشک‌ها را بعد از پاک کردن و شستشو به مدت ۱۵ دقیقه با مقداری آب بپزید. بعد از طی این مدت زرشک‌ها را بکوبید و از صافی رد کنید!
آب زرشکی که از صاف کردن آن به دست آمده است به همراه حبوباتی که پخته شده‌اند داخل قابلمه اصلی آش بریزید و حرارت گاز را هم روی متوسط قرار داده، در آن را بگذارید تا کم کم بپزند و مزه‌ها با هم مخلوط شوند.
پیاز را پوست بگیرید و نگینی خرد کنید و در مقداری روغن سرخ کنید. سیر‌ها را هم بعد از شستشو و پوست گیری له کنید و به پیاز اضافه کنید. زردچوبه و فلفل سیاه را به آن‌ها اضافه کنید و در حد کمی تفت بدهید. مراقب باشید در این مرحله سیر زیاد تفت نخورد که می‌سوزد!
۲۰ دقیقه پایانی آش، رشته را به آن اضافه کنید و اجازه بدهید که آش لعاب بیندازد و حسابی جا بیفتد.
در پایان طعم آش را بچشید و براساس ذائقه‌ی خودتان نمک و فلفل آن را تنظیم کنید.
منبع: راهنماتو
