بیج بیج یک غذای محلی استان‌های شمالی ایرانی است که پخت آن برای غذای شام و ناهار بیشتر در استان‌های گیلان و مازندران و استان زنجان از دوره قاجار رایج است. این غذای فوری و سه سوته که برای غذای کارمندی و غذای دانشجویی نیز یک گزینه مناسب است با نام واویشکا نیز شناخته می‌شود.
بیج بیج یک غذای محلی استان‌های شمالی ایرانی است که پخت آن برای غذای شام و ناهار بیشتر در استان‌های گیلان و مازندران و استان زنجان از دوره قاجار رایج است. این غذای فوری و سه سوته که برای غذای کارمندی و غذای دانشجویی نیز یک گزینه مناسب است با نام واویشکا نیز شناخته می‌شود. بیج بیج را با دستور پخت‌های مختلفی تهیه می‌کنند اما رایج‌ترین آن طرز تهیه بیج بیج با گوشت چرخ کرده است.
نخستین بار گیلانی‌ها بیج بیج را درست کردند و به صورت خورشت با برنج یا کمی کم آب‌تر به صورت یک غذای نونی آن را سرو کردند. در این مقاله به آموزش طرز تهیه بیج بیج می‌پردازیم و نکات مهمی که در طبخ این خوراک شمالی باید رعایت شود نیز با شما در میان خواهیم گذاشت.
مواد لازم برای تهیه بیج بیج شمالی (گیلانی و مازندرانی)
گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
گوجه فرنگی: ۲ عدد
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
پیاز (برای پیاز داغ): ۱ عدد بزرگ
سیب زمینی: ۲ عدد بزرگ
آبغوره یا آب نارنج: ۴ قاشق غذاخوری
زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
روغن سرخ کردنی: به مقدار کافی
برنج یا نان: برای سرو بیج بیج
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت بیج بیج گیلانی: ۳۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه بیج بیج به روش سنتی و قدیمی
اگر به دنبال رسپی یک غذای متنوع و دو سوته هستید بیج بیج که یک غذای رشتی و مازنی به ویژه آملی است یک پیشنهاد ویژه برای سرو با نان یا برنج است.
مرحله اول: پیاز داغ را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه بیج بیج شمالی یک عدد پیاز درشت را بشویید، پوست بگیرید و سپس به صورت نگینی ریز خرد کنید. یک تابه با اندازه مناسب انتخاب کنید، مقداری روغن سرخ کردنی در آن بریزید و روی حرارت قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای نگینی را به روغن داغ شده اضافه کنید و تفت دهید تا جایی که پیازها سبک و شیشه‌ای شوند.
مرحله دوم: گوشت چرخ کرده را به پیاز داغ اضافه کنید
حالا باید گوشت چرخ کرده را به پیاز داغ اضافه کنید و به همراه پیاز داغ به خوبی با هم مخلوط کنید تا زمانی که گوشت چرخ کرده تفت بخورد و تغییر رنگ دهد.
مرحله سوم: ادویه‌ها را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه بیج بیج، ادویه‌ها شامل نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به تابه روی حرارت اضافه کنید. ادویه‌ها را در گوشه‌ای از تابه تفت دهید تا از حالت خامی دربیایند و عطر آنها بلند شود. سپس ادویه‌ها را با گوشت مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا گوشت رنگ بگیرد.
مرحله چهارم: رب گوجه فرنگی را با گوشت چرخ کرده تفت دهید
وقتی که گوشت به خوبی تفت خورد و رنگ آن عوض شد، یک قاشق غذاخوری رب گوجه (طرز تهیه رب گوجه فوری) را به محتویات تابه اضافه کنید. رب گوجه فرنگی را در روغن تفت دهید تا از خامی درآید و رنگ آن به تیرگی متمایل شود، سپس تمام مواد را به همراه رب گوجه فرنگی با هم ترکیب کنید.
مرحله پنجم: پوره گوجه فرنگی را آماده و به مایه بیج بیج اضافه کنید
در طرز تهیه بیج بیج با گوجه، به پوره گوجه فرنگی نیاز دارید. ۲ عدد گوجه درشت را به خوبی بشویید و پوست بگیرید. گوجه‌ها را با رنده و یا با مخلوط کن به شکل پوره دربیاورید و به باقی مواد اضافه کنید.
تمام مواد بیج بیج را به خوبی هم بزنید تا کاملا ترکیب شوند و عطر و طعمشان به خورد یکدیگر برود. کمی زمان بدهید تا آب گوجه فرنگی کاملا کشیده شود و گوجه به روغن بیفتد.
مرحله ششم: چاشنی را اضافه کنید و خوراک بیج بیج را بپزید
بعد از تبخیر شدن آب گوجه فرنگی، ۴ قاشق آب نارنج یا آبغوره را به دلخواه به بیج بیج اضافه کنید، سپس ۳/۴ لیوان دسته‌دار فرانسوی به آن آب جوش اضافه کنید. در تابه را ببندید، حرارت را کم کنید و اجازه دهید روی حرارت ملایم بیج بیج به خوبی بپزد و جا بیفتد.
مرحله هفتم: سیب زمینی را سرخ کنید
برای تهیه بیج بیج به روش سنتی و قدیمی مازندرانی و گیلانی و در فاصله جا افتادن آن، باید به سراغ درست کردن سیب زمینی سرخ کرده بروید. ۲ عدد سیب زمینی را به خوبی بشویید، پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید.
سیب زمینی‌های نگینی را با مقداری روغن و زردچوبه و نمک در یک تابه جداگانه تفت دهید تا کاملا سرخ شوند. سیب زمینی سرخ شده را برای تزیین نهایی بیج بیج کنار بگذارید.
مرحله آخر: بیج بیج را سرو کنید
بعد از حدود سی دقیقه، زمانی که آب بیج بیج کشیده شد و به روغن افتاد بیج بیج شمالی آماده سرو است. آن را به همراه سیب زمینی سرخ شده در ظرف مناسب بریزید و در کنار برنج کته یا برنج چلو سرو کنید که خود شمالی ها به آن بیج بیج پلو می‌گویند. همچنین این غذا را به صورت خوراک و به همراه نان نیز می‌توانید میل کنید.
نکات مهم در طرز تهیه بیج بیج گیلان و مازندران به صورت خورشت یا خوراک
بهتر است از ترکیب گوشت گوسفندی و گوشت گوساله در گوشت چرخ کرده استفاده کنید.
این غذا معمولا به صورت غلیظ سرو می‌شود، با این حال شما می‌توانید این غذا را متناسب با ذائقه خود رقیق و خورشتی و یا غلیظ به صورت خوراک درست کنید.
سیب زمینی سرخ شده را با بیج بیج می‌توانید مخلوط کنید یا مانند دستور فوق در کنار آن سرو کنید.
به جای آبغوره یا آب نارنج از گرد غوره (طرز تهیه گرد غوره)، آبلیمو یا هر چاشنی ترش دیگری در این غذا نیز می‌توان استفاده کرد.
برای آنکه خوراک بیج بیج عطر و طعمی مجلسی‌تر پیدا کند، می‌توانید در ده دقیقه آخر پخت کمی زعفران غلیظ دم کرده به آن اضافه کنید.
برای طرز تهیه بیج بیج با قارچ، کافی است مقداری قارچ را بشویید، اسلایس کنید و روی حرارت تفت دهید تا آب آن کشیده شود، سپس به ترکیب گوشت چرخ کرده اضافه و با هم مخلوط کنید.
در برخی از رسپی‌های قدیمی این غذا، بیج بیج را با تخم مرغ نیز درست می‌کنند. تخم مرغ را به شکل نیمرو درست می‌کنند و به صورت درسته روی غذا قرار می‌دهند یا با دیگر محتویات خورشت هم می‌زنند.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن بیج بیج شمالی اصیل
چرا گوشت چرخ کرده در خورش بیج بیج خوب نمی‌پزد؟
گوشت را باید قبل از اضافه کردن نمک و رب گوجه فرنگی به خوبی تفت دهید. اگر گوشت پخته نشده باشد و شما نمک و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید، گوشت دیگر نخواهد پخت.
چرا گوشت چرخ کرده گلوله گلوله می‌شود و به طور یکنواخت باز نمی‌شود؟
گوشت چرخ کرده را حتما باید روی حرارت ملایم تفت دهید. اگر حرارت بالا باشد گوشت چرخ کرده گلوله گلوله می‌شود و ظاهر خوبی در غذا پیدا نمی‌کند.
آیا می‌توان بیج بیج را با مرغ را تهیه کرد؟
بله. برای طرز تهیه بیج بیج با مرغ باید سینه مرغ را به صورت مکعبی کوچک خرد کنید و سپس به همراه پیاز داغ تفت دهید. بقیه مراحل مشابه با طرز تهیه بیج بیج با گوشت چرخ کرده انجام می‌شود.
منبع: ایرنا
