فراشپز- طبخ استیک مثل هر غذای دیگر نیاز به رعایت فوت و فنی دارد اما گاهی در پخت آن دچار اشتباهاتی می شویم، با این اشتباهات رایج در پخت استیک آشنا شوید.
استیک طعم بسیار لذیذی دارد که باب میل اکثر سلیقه های غذایی می باشد اما اگر قصد خوب درست کردن استیک را داشته باشیم نیاز است که ابتدا طرز تهیه استیک و بعد نکات مهم هنگام طبخ آن را یاد بگیریم.
مواد لازم برای استیک گوشت
گوشت راسته یا فیله گوساله : ۴۰۰ گرم
روغن زیتون : ۲ قاشق غذاخوری
سس خردل : ۲ قاشق غذاخوری
سس باربیکیو : ۲ قاشق غذاخوری
سس سویا: ۲ قاشق غذاخوری
فلفل سیاه و نمک : به میزان کافی
روغن مخصوص سرخ کردنی : ۴ قاشق غذاخوری
مـواد لازم برای سس قارچ
قارچ ورقه شده : ۲ لیوان
پیاز : ۱ عدد خرد شده
شیر : ۱ لیوان
آرد : ۱ قاشق غذاخوری
عصاره گوشت گوساله : یک عدد
فلفل سیاه : به میزان دلخواه
طرز تهیه استیک گوشت
ابتدا تکه ای از راسته و یا فیله گوساله را به اندازه کف دست و با ضخامت یک بند انگشت برش بزنید.
بهتر است برش ها از یک سمت پهن و از سمت دیگر باریک باشند.
سپس تکه های برش خورده گوشت را روی تخته گوشت قرار دهید و روی آنها کیسه فریزر بکشید. بعد بابیفتک یا گوشتکوب خوب آنها را بکوبید تا پهن شوند و به ضخامت یک سانت در بیاید.
روغن زیتون، سس سویا، سس خردل، باربیکیو و نمک و فلفل سیاه را باهم مخلوط کنید و سپس برش های آماده شده گوشت استیک را به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دراین مخلوط قرار دهید تا گوشت مزه دار شود.
تابه ای چدنی انتخاب کنید و روی حرارت قرار دهید تا داغ شود. بعد مقدار کمی روغن داخل آن بریزید.
سپس گوشت های مزه دار شده را تک تک داخل تابه انداخته و با حرارت ملایم دو طرف آن را سرخ کنید.
حتما در زمان پخت استیک را چندین بار برگردانید، برگرداندن های بیشتر باعث می شود که استیک خیلی سریع تر پخته شود. اگر هم بخواهید استیک آبدار باشد باید کمتر آن را سرخ کنید. استیک در کنار سس قارچ و سبزیجاتی مثل هویج، کلم بروکلی و سیب زمینی پخته بسیار خوشمزه و لذیذ می شود.
طرز تهیه سس قارچ
برای درست کردن سس قارچ ابتدا باید پیاز خرد شده را در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی رنگ شود.
بعد قارچ های ورقه ای شده را به آن اضافه کنید و تفت دهید. سپس شیر را با آرد، فلفل سیاه و عصاره گوشت گوساله مخلوط کرده و به پیاز و قارچ تفت داده شده اضافه کنید و بگذارید تا سس روی حرارت بجوشد و کمی غلیظ شود.
به سس غلیظ شده تان میتوانید در صورت تمایل مقداری کره یا خامه هم اضافه کنید و سپس این سس خوشمزه را در کنار استیک تان سرو کنید و از خوردن استیک لذیذ تان لذت ببرید.
اگر بخواهید استیک را خوب بپزید باید از گوشت راسته استفاده کنید و از نظر قیمت هم به صرفه تر است. اما برای تهیه استیک آبدار بهتر است گوشتتان از فیله گوساله باشد.
برای پخت استیک نباید از گوشت تازه استفاده کرد، بهتر است گوشت را از یک یا دو روز قبل در فریزر نگهداری کنید تا گوشت بیات شود.
برای سرخ کردن گوشت استیک فقط میتوانید از تابه چدنی و یا تفلون های شیار دار استفاده کنید.
برای اینکه گوشت استیک را طعم دار کنید هرگز از چاشنی آبلیمو استفاده نکنید.
استیک یکی از غذاهای محبوب به خصوص برای کودکان است، غذایی مقوی و البته سرشار از پروتئین که طبخ آن مثل هر غذای دیگر نیاز به رعایت فوت و فنی دارد اما گاهی اشتباهاتی که خود آشپز هم متوجه آنها نیست ایجاد می شود.
برای همین استیک اونجوری که باید لذیذ و ترد از آب در نمی آید؛ اشتباهاتی که ما در این بخش به آنها می پردازیم تا با اجتناب از این اشتباهات رایج، همیشه یک استیک عالی بپزید.
رایج ترین اشتباهات هنگام پخت استیک
اشتباه ۱:استفاده نکردن از چاشنی :
ممکن است از پخت استیکی شور و یا پر از ادویه هراس داشته باشید، ولی به ما اعتماد کنید:زمانی که نوبت استفاده کردن از چاشنی ها است، هیچ احتیاطی لازم نیست. تا زمانی که نتوانید یک استیک را از درون مزه دار کنید، پخت آن به طور خیلی ساده شما را از یک مزه ی قوی محروم می کنید.
بنابراین چه کار کنیم:گوشت را از درون و از هر دوطرف به مدت ۳۵ تا ۴۰ دقیقه قبل از پخت، چاشنی بزنید.
اشتباه ۲:پخت استیک در حالت سرد :
وقتی نوبت به استیک می رسد، صبر کردن خیلی سخت می شود، ولی شما هرگز نمی خواهید که استیک را مستقیما از فریزر درآورده و روی گریل قرار دهید. از قبل برنامه ریزی کنید، و اجازه دهید گوشت به دمای اتاق برسد. استیک سرد به یک میزان پخته نمی شود و باعث می شود که قسمت بیرونی بسوزد، در حالی که داخل نپخته مانده است.
بنابراین چه کار کنیم:بسته به اندازه استیک، اجازه دهید بین نیم تا دو ساعت گوشت در محیط اتاق بماند، زمانی که منتظر هستید، با خوردن یک پیش غذا گرسنگی خود را کاهش دهید.
اشتباه ۳:تکه های اشتباه
انتخاب یک استیک به راحتی برداشتن آن از محفظه خنک‌کننده و قرار دادن آن در مقابل صندوق پرداخت پول نیست. انواع گوناگونی از استیک وجود دارد و همه آن ها به یک روش پخته نمی شوند. برای مثال؛ استیک تی بن باید بر روی گریل پخته شود، ولی استیک بدون استخوان دنده بهتر است بر روی ماهی تابه پخته شود (این به دلیل چربی است که از میان گوشت خارج می شود).پخت همه استیک ها به یک روش، شما را از بهترین طعم ممکن محروم می کند.
بنابراین چه کار کنیم:این که چه طرز پختی را ترجیح می دهید، را انتخاب کنید، اگر این نکات را فراموش کردید، به یاد داشته باشید که بیشترین قیمت مربوط به گوشتی می شود که بهتر است سرخ شود، بنابراین انتخاب گوشت استیک از موارد مهم می باشد.
اشتباه ۴:انتخاب تکه های کم چرب:
استفاده از تکه های کم چرب، زمان خودشان را دارند ولی برای پخت استیک مناسب نیستند. تکه های کم چرب معمولا، سفت و خشک می شوند. در حالی که چربی، بیشترین طعم و مزه را فراهم می کند(اگر به دنبال پخت غذای سبک تری هستید، توانایی های باربیکیو خود را افزایش دهید و جوجه کبابی عسل و لیمو را امتحان کنید.)
بنابراین چه کار کنیم:استیکی را انتخاب کنید که به میزان کافی چربی داشته باشد، ممکن است کمی گران‌تر باشد، ولی نرمی و آب دار بودن ارزشش را دارد.
اشتباه۵ :برگرداندن استیک فقط برای یک بار:
یک تصور غلط وجود دارد که، می گوید برای داشتن یک استیک لذیذ و آبدار باید یک بار استیک را برگردانید اگرچه ممکن است استیکی داشته باشید که از نظر ظاهری قشنگ است ولی به هیچ وجه خوشمزه نیست؛ در حقیقت با این روش، بیرون استیک را خشک می کنید.
بنابراین چه کار کنیم:عادت کنید، در زمان پخت استیک چندین بار استیک را برگردانید، مخصوصا وقتی دما خیلی زیاد است. برگرداندن های بیشتر باعث می شود که استیک خیلی سریع تر پخته شود (تا ۳۰ % سریع تر از زمانی که فقط یک بار برمی گردانید)، با این روش یک استیک آبدار خواهیم داشت و گوشت به طور یکنواخت تری پخته می شود، بدون این که لبه هایش زیاد سرخ شود.
اشتباه ۶:استفاده از انواع استیک سوپر مارکتی :
منطقی است که گوشت را با سایر خرید های خود از سوپر مارکت بخرید، ولی اگر استیک عالی می خواهید، برای خرید آن مسیر بیشتری را طی نمایید، اگر می خواهید مثل یک حرفه ای پخت و پز کنید، به یک حرفه ای برای شروع کار اعتماد کنید.
بنابراین چه کار کنیم:به قصاب محلی بروید، آنها می توانند به شما کمک کنند تا بهترین برش را بشناسید و انتخاب های ناشناخته‌تر را به شما پیشنهاد می دهند، یک قصاب، می تواند به سوالات شما پاسخ دهد و شیوه های جدیدی را پیشنهاد کند.
اشتباه ۷:برش زدن خیلی زود استیک :
استیک تازه پخته شده خیلی هوس برانگیز است، ولی در مقابل وسوسه خوردن آن ایستادگی کنید، درست مثل خیلی دیگر از غذا ها؟ استیک نیاز به زمانی برای استراحت دارد، در حالی که گوشت می پزد، بافت آن جمع می شود و رطوبت خود را پس می دهد و باعث آبدار شدن استیک می شود. اگر سریعا بعد از پخت، استیک را برش بزنید این رطوبت روی بشقاب می ریزد و باعث خشک و بی مزه شدن استیک می شود.
بنابراین چه کار کنیم:گوشت را داخل فویل بپیچید و به تکه های باریک‌تر ۵ دقیقه و به تکه های ضخیم‌تر ۱۵ دقیقه استراحت دهید، بافت گوشت دوباره منبسط خواهد شد و آب گوشت را جذب می کند.
اشتباه ۸:استفاده نکردن از دماسنج گوشت:
مهم نیست که چه قدر در گریل کردن تجربه دارید، شما نمی توانید دقیقا با یک نگاه ساده به استیک، تشخیص دهید که آماده است. ممکن است که سطح بیرونی امیدوار کننده به نظر برسد در حالی که از داخل، خیلی خام است. اگر به وسیله ضربه زدن با چنگال، بخواهید از میزان پخت استیک مطلع شوید مقداری از مزه و آب گوشت که باعث خوشمزگی آن می شود، از گوشت خارج می گردد.
بنابراین چه کنیم: به کار بردن یک دماسنج خوب برای دمای داخلی ۱۳۵ درجه برای استیک نیمه پخته، ۱۴۰ درجه برای استیک مدیوم و ۱۴۵ درجه برای استیکی که خوب پخته، ضروری است (اگر این دماها از دمایی که شما استفاده می کنید کمتر هستند، به این دلیل است که ما از فرایندی به نام باقی ماندن بعد از پخت صحبت می کنیم. زمانی که استیک از روی گریل برداشته می شود و در حال استراحت است دمای درونی اش بیشتر می شود).
اشتباه ۹:استفاده از روغن با نقطه دود پایین :
روغن زیتون به دلیل فوایدی که بر سلامتی دارد و مزه ای که به سس ها می دهد، خیلی مورد توجه است، ولی وقتی که، زمان پخت با دمای بالا است ظرف این روغن را داخل کابینت بگذارید. نقطه دود این روغن، نسبتا کمتر از ۳۲۰ درجه است و وقتی که از این نقطه می گذرد مزه ای بد و سموم شیمیایی منتشر می کند و به دلیل این که استیک ها در دمایی تا ۵۰۰ درجه پخته میشود، باعث میشود که آشپزخانه پر از دود شود و استیک بد مزه شود. کره نیز، به دلیل نقطه دود پایین مناسب نیست.
بنابراین چه کار کنیم:معمولا روغن های سبک‌تر، نقطه ی دود بالاتری دارند، شما می توانید از روغن بادام زمینی و کانولا استفاده کنید.
اشتباه ۱۰:تمیز نکردن گریل :
هیچ چیزی بدتر از تمیز کردن گریل نیست، باقی مانده غذا روی توری گریل، آن را چسبنده می کند و باعث می شود که گوشت به آن بچسبد و پاره شود.
بنابراین چه کار کنیم : هر بار بعد از استفاده، گریل را تمیز کنید؛ زمانی که زغال ها هنوز داغ هستند، از یک قلمو ی سیمی استفاده کنید و باقی مانده ی غذا را از روی توری گریل پاک کنید. مقدار کمی روغن روی آن بمالید و با این روش گریل برای استفاده بعدی آماده است.
منبع: نمناک
