اکبر جوجه یک غذای اصیل مازندرانی است که اولین بار توسط علی‌اکبر کلبادی‌نژاد و همسرش صنمبر خانم در رستورانی کوچک در شهرستان گلوگاه خلق شد. پخت این غذا فوت‌وفن‌های خاص خودش را می‌طلبد که در ادامه با هم مرور می‌کنیم.
همه ما حداقل یکبار در طول عمرمان این غذای خوشمزه را تست کرده‌ایم؛ اما آنچه که مهم است تسلط کامل بر طرز تهیه اکبر جوجه است که باعث خوشمزگی و عطر و طعم بی‌نظیر آن می‌شود. اما در آشپزخانه‌های شعب اکبر جوجه چه می‌گذرد؟ آشپزها چه ترفندهایی را استفاده می‌کنند که طعم و عطری متفاوت را با اکبر جوجه خانگی خلق می‌کنند؟
ابتدا لازم است تا مواد اولیه را برای پخت این غذا فراهم نمایید.
جوجه 1 کیلوگرمی:2 عدد
پیاز درشت:1 عدد
آبلیموی تازه:3 تا 4 قاشق غذاخوری
ماست:1 پیمانه
زعفران:4 قاشق غذاخوری
نمک، ادویه و فلفل:به میزان لازم
کره:100 گرم
روغن:نصف فنجان
مواد لازم برای سس اکبر جوجه
رب انار:2 قاشق غذاخوری
گردو:4 عدد
نمک و گلپر:به میزان لازم
زعفران:2 قاشق غذاخوری
برای اطلاع از دستور پخت اکبر جوجه اصلی و یادگیری نکات مهم در هنگام طبخ آن، مراحل زیر را دنبال کنید:
اولین مرحله آماده‌سازی جوجه‌ها است. پس از اینکه جوجه‌ها را به طور کامل شستشو دادید، بایستی آن‌ها را مرینیت کنید.
ابتدا جوجه‌ها را با یک چاقوی تیز از وسط برش دهید. مراقب باشید که پوست جوجه‌ها از آن جدا نشود. حالا یک کاسه نسبتا بزرگ را با آب ولرم پر کنید و چند قاشق آبلیمو را به همراه مقداری نمک به آن اضافه کنید. سپس جوجه‌ها را در محلول آب، نمک و آبلیمو قرار دهید. این مرحله اول مزه‌دار کردن جوجه‌هاست و حدود نیم ساعت الی 45 دقیقه برای انجام این مرحله کافیست.
حالا جوجه‌ها را از محلول آب و نمک و آبلیمو خارج کنید و با دستمال مخصوص آشپزخانه خشک نمایید. حالا نوبت مزه‌دار کردن جوجه‌ها در مرحله دوم است. مواد مرینیت را در یک کاسه مخلوط کنید. این مواد شامل آبلیمو، ماست، زعفران آب کرده، روغن زیتون (در صورت تمایل)، نمک، فلفل، ادویه و پیازی بوده که به صورت خلالی خرد شده است. سپس جوجه‌ها را در ظرف قرار دهید و روی آن را با سلفون بپوشانید.
ظرف را درون یخچال قرار دهید و به مدت 2 ساعت استراحت دهید تا مزه‌ها به خوبی به جوجه‌ها جذب شوند.
پس از مرینیت کردن جوجه‌ها در مرحله دوم، بایستی ظرف را از یخچال خارج نمایید و جوجه‌ها را به طور کامل سرخ کنید. دقت کنید که پیازهای خلالی به سطح مرغ نچسبیده باشند؛ زیرا در مرحله سرخ شدن، می‌سوزند و طعم غذای شما را تحت تاثیر قرار می‌دهند.
یک تابه گود بر روی اجاق گاز قرار داده و شعله را روی حالت متوسط تنظیم کنید. سپس روغن را داخل تابه بریزید و اجازه دهید تا به میزان کافی داغ شود. حالا جوجه‌ها را داخل تابه قرار دهید و دو طرف آن‌ها را به طور کامل سرخ کنید.
پس از اینکه جوجه‌ها به طور کامل سرخ شدند، کره را به همراه یک لیوان آب به تابه اضافه کنید. درب تابه را ببندید و اجازه دهید تا به مدت 1 الی 5/1 ساعت پخته شود. حالا اکبر جوجه رستورانی شما حاضر است.
ابتدا گردوها را از پوست خارج کنید و به اندازه‌ای که دانه‌های آن زیر دندان حس شوند، خرد کنید. برای تهیه سس اکبر جوجه، دو قاشق رب انار را به همراه 4 عدد گردوی خرد شده، نمک و گلپر و زعفران آب کرده داخل یک کاسه بریزید و به خوبی مخلوط کنید.
پخت اکبر جوجه شما به پایان رسیده است و حالا می‌توانید آن را در کنار یک کته زعفرانی خوشمزه میل کنید.
اگر می‌خواهید تا اکبر جوجه را به سبک رستوران‌های شمال طبخ کنید، نکات زیر را در هنگام پخت این غذا اجرا کنید:
گوشت جوجه‌های 1 کیلوگرمی به علت وزن کم‌شان، نازک و لطیف است؛ به همین خاطر آب میان بافتی گوشت مرغ‌ها در هنگام پخت سریعا تبخیر می‌شود. اگر پوست مرغ را جدا کنید، سبب سوختن جوجه‌ها می‌شود. وجود پوست مرغ‌ها در هنگام پخت از این امر جلوگیری می‌کند.
اضافه کردن روغن زیتون به مواد مرینیت مرغ سبب نرم و لطیف شدن گوشت مرغ در هنگام پخت می‌شود. همچنین در صورتی که طبخ مرغ با پوست با ذائقه شما یا افراد خانواده‌تان سازگار نیست، اضافه نمودن روغن زیتون به مواد مرینیت کمک می‌کند تا آب میان بافتی گوشت در هنگام پخت تبخیر نشود.
همچنین می‌توانید از ادویه‌های دیگری همچون پودر سیر، پودر پیاز و پاپریکا برای خوشمزه‌تر شدن جوجه‌ها استفاده کنید.
برای پخت اکبر جوجه باید از جوجه‌های زیر 1 کیلوگرم استفاده کنید. مرغ‌های بالغ گزینه خوبی برای پخت اکبر جوجه نیستند؛ زیرا لطافت لازم را ندارند. مگر اینکه در هنگام سرخ شدن، با استفاده از چاقو، سوراخ‌هایی را بر روی قسمت ران یا سینه ایجاد کنید.
رعایت کلیه نکات بالا و انجام مراحل به صورت دقیق، یک اکبر جوجه خوشمزه رستورانی تحویل شما می‌دهد.
منبع: نمناک
فراشپز- رب نارنج از چاشنی‌های اصیل و پرطرفدار در دستور پخت‌های شمال ایران است. این…
فراشپز- کوکو عدس از غذاهای سنتی و خوشمزه ایرانی است که در دسته غذاهای ساده…
فراشپز- به هر گوشه خیابان در خاورمیانه بروید، بدون شاورما مرغ را خواهید دی. شاورما…
فراشپز- کاتچین و کافئین موجود در چای سبز در درازمدت میزان متابولیسم را به طور…
فراشپز- از زمان‌های قدیم، درباره فواید بی‌شمار خوردن میوه‌ها و سبزیجات تازه برای سلامتی خیلی…
فراشپز- موز با شیر یک ترکیب محبوب است. اما آیا سالم است؟ فواید و عوارض…