فراشپز- باقلوا یزدی، شیرینی اصیل و دلفریبی از دیار بادگیرها و دیوار‌های خشتی است که هنر قنادان یزدی را به نمایش می‌گذارد. ترکیب این شیرینی خوش عطر و طعم؛ مغزیجاتی مانند پسته، بادام، گردو، هل و زعفران است که اصالت و هنر ایرانی را به رخ می‌کشد. شهر بادگیرها، نمایانگر شیرینی‌های سنتی و اصیلی مانند تهیه کیک یزدی با آرد گندم است که نمی‌توان همانند آن را در جای دیگر یافت. اگر به فکر یک پذیرایی اصیل، اما خوشمزه هستید می‌توانید طرز تهیه باقلوا یزدی را بخوانید تا با دستور مرحله به مرحله آن آشنا شوید.
مواد لازم برای تهیه خمیر باقلوا یزدی
کره آب شده ۱۰۰ گرم
آرد دو لیوان
شیر یک‌دوم لیوان
روغن یک‌چهارم لیوان
زرده تخم مرغ دو عدد
بیکینگ پودر نصف قاشق چای‌خوری
مواد لازم برای تهیه مواد میانی باقلوا یزدی
پودر گردو ۳۰۰ گرم
پودر قند نصف لیوان
هل یک قاشق چای‌خوری
مواد لازم برای تهیه شربت باقلوا
شکر یک لیوان
آب دو سوم لیوان
گلاب یک سوم لیوان
زعفران دم کرده دو قاشق غذاخوری
هل یک قاشق چای‌خوری
طرز تهیه باقلوا یزدی
مرحله اول: شربت را درست کنید
قبل از هر کاری باید به سراغ شربت آن بروید. پس در اولین مرحله از طرز تهیه باقلوا یزدی باید شکر و آب را در یک قابلمه بریزید. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید. شکر را مدام هم بزنید تا ذرات آن کامل در آب حل شود. سپس گلاب، زعفران و هل را اضافه کنید. مخلوط را مجدد هم بزنید.
با مشاهده حباب‌های ریز در اطراف قابلمه، حرارت را خاموش کنید تا شربت‌تان خیلی غلیظ نشود. در نهایت چهار تا پنج ساعت زمان دهید تا شربت کامل خنک و آماده سرو شود.
نکته: اگر شربت را به مقدار زیاد درست کردید حتما در آن کمی آب لیمو بریزید تا شکرک نزند.
مرحله دوم: مواد میانی را آماده کنید
در دومین مرحله از طرز تهیه باقلوا یزدی باید مغز گردو‌ها را داخل دستگاه مخلوط‌کن خود بریزید. آنها را خوب آسیاب کنید تا جایی که مواد میانی باقلوایتان حالت خمیری به خود بگیرد. بهتر است هنگام آسیاب کردن گردو، دستگاه را مدام خاموش و روشن کنید تا گردو به روغن نیفتد.
از سویی دیگر با این کار، خمیر چسبندگی بیش از حد پیدا نمی‌کند. حال گردو آسیاب شده را به همراه پودر قند یا شکر دانه ریز و پودر هل داخل یک کاسه بریزید. مواد را خوب با یکدیگر مخلوط کنید. برای حالت خمیری مواد میانی‌تان می‌توانید گلاب اضافه کرده و هم بزنید. در بعضی از دستور‌های سنتی باقوای یزدی تنها از پودر پسته و بادام استفاده می‌کنند.
نکته ۱: ریختن پودر قند از دانه دانه شدن مواد میانی جلوگیری خواهد کرد.
نکته ۲: در صورت تمایل از پودر دارچین هم می‌توانید برای مواد میانی باقلوایتان استفاده کنید.
مرحله سوم: خمیر را درست کنید
در سومین مرحله از طرز تهیه خمیر یزدی باید مواد لازم را از ۳۰ دقیقه قبل بیرون بگذارید تا به دمای محیط برسد. زرده تخم، شیر و روغن را داخل کاسه هم‌زن بریزید. مواد را خوب مخلوط کنید. آرد و بیکینگ‌پودر را مخلوط و الک کنید. مخلوط آرد را به آرامی و در چند مرحله داخل کاسه بریزید. مواد را هم بزنید. در ادامه ترکیب داخل کاسه را با دستان خود خوب ورز دهید. خمیری منسجم خواهید داشت. در این مرحله آرد را تا جایی باید بریزد که دیگر به دست‌تان نچسبد. در نهایت روی کاسه را با پلاستیک خوب بپوشانید تا در دمای محیط برای یک ساعت استراحت کند.
نکته ۱: با توجه به متفاوت بودن جذب در آرد‌های متفاوت نباید همه آن را به یک باره بریزید.
نکته ۲: اگر برای تهیه باقلوا یزدی، زمان کمی دارید کاسه خمیر را برای ۳۰ دقیقه می‌توانید داخل یخچال بگذارید.
مرحله چهارم: خمیر را نازک کنید
در چهارمین مرحله از طرز تهیه باقلوا یزدی بعد از استراحت خمیر باید آن را به چهار چانه مساوی تقسیم کنید. سطح کارتان را به مقدار کافی آرد بپاشید. چانه‌ها را به ترتیب روی سطح کارتان بگذارید. آنها را با وردنه خوب باز کنید. خمیر باقلوای یزدی باید خیلی نازک باشد. حال قالب باقلوا را روی خمیر بگذارید تا آن را ببرید. قالب ۳۰ سانتی‌متری، مناسب‌ترین قالب برای این کار است.
نکته: باقلوای یزدی قطر بلندتری نسبت به دیگر باقلواها دارد پس این نکته را حتما در نظر بگیرید.
مرحله پنجم: باقلوا را درست کنید
در پنحمین مرحله از طرز تهیه باقلوا یزدی باید قالب‌تان را کمی با کره چرب کنید. سپس یک لایه از خمیر نازک تان را کف قالب بیاندازید. آن را هم با کره چرب کنید. لایه دیگری از خمیر را بگذارید و مجدد این حرکت را تکرار کنید. حال مواد میانی را روی خمیر پهن و فشرده‌شان کنید. با گوشت‌کوب روی آن بکوبید تا یکدست و فشرده شود. روی مواد را کمی کره بمالید. یک لایه دیگر از خمیر را روی مواد بگذارید. آن را هم کمی کره بمالید. حال لایه آخر را هم بگذارید. این بار آن را با زرده تخم مرغ، زرده و زعفران رومال کنید.
مرحله ششم: باقلوا را بپزید
در ششمین مرحله از طرز تهیه باقلوا یزدی باید باقلوایتان را برش دهید. در دستور سنتی باقلوای یزدی، خمیر را قبل از پخت به شکل لوزی یا مربع‌های کوچک برش می‌دهند. حال فر را با دمای ۱۷۰ دجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. سپس قالب را داخل فر بگذارید تا در مدت ۴۵ دقیقه بپزد. خمیرتان که طلایی شد، قالب را بیرون بیاورید. شربت سرد شده را روی آن بریزید. باقلوایتان را با پودر پسته تزیین کنید.
نکته: ریختن شربت داغ روی خمیر باقلوا منجر به خمیری شدن آن خواهد شد.
نکات تکمیلی تهیه باقلوای یزدی
باقلوا یزدی همانند کیک یزدی از آن دسته شیرینی‌های اصیلی است که به راحتی نمی‌توان بیخیال عطر و طعم آن شد. برای تهیه این شیرینی خوشمزه برای دورهمی‌هایتان تنها کافی است نکات تکمیلی زیر را بخوانید تا از پس این دستور سنتی به راحتی بربیایید.
خمیر باقلوای یزدی
خمیر باقلوای یزدی قابلیت این را دارد که هم با ماست و هم با شیر درست شود؛ در صورت تهیه خمیر با شیر، تغییر محسوسی در رنگ و شیرینی باقلوا خواهید دید. حال ماست، خمیر تردتری برای شیرینی بهتان خواهد داد. در تهیه خمیر این شیرینی جذاب، دقت داشته باشید که خیلی نازک باشد به صورتی که آن طرف خمیر دیده شود. در آخر آن‌که در صورت چسبیدن خمیر به دست‌تان کمی آرد اضافه کنید.
تفاوت باقلوای یزدی با دیگر باقلواها
باقلوا از آن دسته شیرینی‌های محبوب و پر طرفداری است که در شهر و کشور‌های مختلف با دستور‌های متفاوتی هم درست می‌شود. در میان باقلوا‌های ایرانی، لبنانی و ترکیه‌ای، باقلوای یزدی جایگاه ویژ‌های دارد. این باقلوا با دیگر باقلواها تفاوت‌های ظریفی هم دارد که در ادامه به آنها اشاره خواهیم کرد:
ظاهر باقلوا
ظاهر باقلوای یزدی لوزی یا مربعی شکل است که معمولا داخل کپسول‌های کاغذی شیرینی‌پزی سرو می‌شود در حالی که باقلوای قزوینی، ترکی یا لبنانی به شکل ورقه‌ای یا رول‌های بزرگ هستند که به جای قالب در سینی پخت می‌شوند.
خمیر باقلوا
یکی از تفاوت‌های مهم باقلوا یزدی با دیگر باقلواها، خمیر آن است؛ خمیر باقلوای یزدی شبیه به خمیر شیرینی و کاملا نرم است در حالی که خمیر باقلوای ترکی یا لبنانی، خمیر فیلو و چند لایه است که بعد از پخت حسابی برشته می‌شود.
مواد میانی باقلوا
انتخاب مواد میانی باقلوا و استفاده از مغزیجات معمولا سلیقه‌ای و با توجه به ذائقه خودتان می‌تواند باشد؛ در دستور سنتی باقلوا یزدی می‌توانید از گردو، بادام یا پسته آسیاب شده استفاده کنید. در دستور تهیه باقلوا‌های ترکی یا لبنانی شاهد استفاده ترکیبی از پودر گردو، بادام، پسته یا حتی فندق هستید.
اکثر شیرینی‌های اصیل و سنتی ایرانی ترکیب هل، زعفران و گلاب را در دستور خود دارند پس باقلوای یزدی هم از این امر مستنثنی نیست و نسبت به دیگر باقلواها بیشتر استفاده می‌شود. باقلوا‌های لبنانی و استانبولی تنها از شربت شکر یا عسل بدون هل و گلاب استفاده می‌کنند.
میزان شیرینی باقلوا یزدی
شیرینی باقلوای یزدی نسبت به دیگر باقلواها کم‌تر است این در حالی است که باقلوا‌های ترکی بسیار شیرین و غوطه‌ور در شربت است تا جایی که با خوردن یک دانه از آن احساس سیری و سنگینی خواهید کرد.
منبع: کتاب کاله
