فراشپز- بیف استراگانف، یک نوع خوراک روسی است که از تکه‌های فیله و راسته گوشت گوساله به همراه خامه و قارچ تشکیل شده‌است که بسیار لذیذ است و پیشنهاد می کنیم حتما آن در درست کنید و در کنار اعضای خانواده نوش جان کنید.
دستور پخت بیف استراگانف که یک غذای روسی است به زمان تزارها در قرن نوزدهم میلادی باز می گردد. در آن زمان اشراف زادگان روسیه به خاطر چشم و هم چشمی زیاد برای درس و تفریح به فرانسه زیاد سفر می کردند و چون آشپزی فرانسوی ها بهتر از روس ها بود از آنجا برای خود آشپزهای فرانسوی می آوردند. یکبار یکی از این آشپزها با گوشت و خامه و قارچ غذایی فوق العاده درست کرد که بسیار در مجالس و مهمانی ها مورد پسند واقع شد و چون کارفرمای این آشپز نامش الکساندر استراگانف بود نام غذا را بیف استراگانف گذاشتند.
در هر منطقه ای و بسته به مزاج افراد این غذاها رسپی های متفاوتی دارد. برخی آن را با پاستا و برخی با پوره سیب زمینی و برخی با سیب زمینی سرخ شده سرو می کنند. البته در رسپی اصلی این غذا سیب زمینی سرخ شده وجود ندارد و در رستوران های فرانسه بدون سیب زمینی سرو می شود اما از آنجا که ما ایرانی ها عاشق پر و پا قرص سیب زمینی سرخ شده هستیم تصمیم گرفتیم با این رسپی آموزش آن را به شما بدهیم.
مواد لازم برای دو پرس
جعفری یک مشت
سیر ۳ حبه
کره ۲ قاشق
خردل تند یک قاشق غذا خوری
سیب زمینی ۱ عدد
پیاز ۱ عدد
قارچ ۸ عدد
گوشت راسته گوساله ۲۶۰ گرم
آرد ۱ قاشق غذاخوری
خامه ترش یک پیمانه
فلفل سفید یک قاشق چای خوری
نمک دریایی به میزان لازم
روغن زیتون یک قاشق غذاخوری
تخم گشنیز یک قاشق چای خوری
طرز تهیه
ابتدا در مورد گوشت نکته ای را باید بگوییم. برای پخت بیف استراگانف باید گوشتی انتخاب کنیم که نیاز به پخت زیادی نداشته باشد لذا قسمت هایی از گوشت گوساله یا گوسفند را انتخاب می کنیم که نرم و لطیف باشد و با یک تفت ساده در روغن بپزد. برای همین شما می توانید از گوشت راسته یا فیله گوساله یا استیک تی-بن استفاده کنید. دقت کنید که برش گوشت ها بسیار مهم است. یک تکه گوشت راسته گوساله را بردارید و به شکل نازک و اریب برش دهید مانند شکل زیر.
اول گوشت ها را مانند شکل بالا ورقه ای و نازک برش می دهیم و بعد به شکل خلالی در می آوریم.
در ادامه گوشت های خلالی را در یک کاسه می ریزیم و آنها را مغزه دار می کنیم. برای مزه دار کردن تخم گشنیز را پودر می کنیم و به آن اضافه می کنیم سعی کنید خودتان پودر کنید که عطر بیشتر داشته باشد. پودر فلفل سفید و نمک دریایی و روغن زیتون و نصف قاشق غذاخوری خردل تند و یک حبه سیر له شده را به گوشت اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم تا مواد به خورد هم برود. با این گوشت های مرینیت شده می توانید پاستا و پیتزا هم درست کنید.
سیب زمینی را نیز بسیار زیر و شکل رشته ای خرد و سپس سرخ می کنیم و کنار می گذاریم.
خامه ترش را با نصف قاشق چای خوری خردل مخلوط می کنیم و کنار می گذاریم.
پیاز را به شکل خلالی خرد می کنیم. قارچ ها را نیز اسلایس می کنیم. سعی کنید قارچ ها را نازک برش نزنید و ضخامت داشته باشد.
سپس در یک ماهیتابه پیازها را می ریزیم و اجازه می دهیم سبک شود و بعد کره را به آن اضافه می کنیم. حرارت باید بالا باشد. کمی که پیازها سرخ شد قارچ ها را اضافه می کنیم و نمک و فلفل سفید را به ترکیبات می زنیم. اجازه می دهیم قارچ کمی برشته شود و تغییر رنگ دهد. در این مرحله زیر شعله را کم می کنیم و یک قاشق آرد اضافه می کنیم و تفت می دهیم. ۲ حبه سیر را نیز له می کنیم و به ترکیب اضافه می کنیم. سیر را دیرتر اضافه می کنیم تا عطرش از بین نرود.
در ماهیتابه ای جداگانه کره آب شده می ریزیم و حرارت را بالا می بریم و فلفل سفید و نمک دریایی اضافه می کنیم. گوشت ها را داخل ماهیتابه می ریزیم و تفت می دهیم. همینکه رنگ آن تغییر کرد آن را به ترکیب پیاز و قارچ اضافه می کنیم. دقت کنید چون از گوشت راسته گوساله استفاده کرده ایم نیازی به پخت زیاد ندارد و با کمترین حرارت می پزد و نرم و پنبه ای می شود. دقت کنید گوشت را زیاد تفت ندهید چون نتیجه دلخواهی که به دنبالش هستیم را نمی گیریم و سفت می شود.
وقتی خوب همه مواد را تفت دادیم خامه ترش را اضافه می کنیم و با حرارت بالا کمی تفت می دهیم و نمک و فلفل سفید اضافه می کنیم و بعد از یک تفت کوچک از روی حرارت برمی داریم و سرو می کنیم و سیب زمینی های رشته ای را روی آن می ریزیم و با سبزی جعفری روی آن را تزیین می کنیم. نوش جان.
منبع: همشهری آنلاین
