فراشپز- دونر کباب یکی از غذاهای محبوب و خوش‌طعم ترکیه‌ای است که با گوشت مزه‌دارشده، آبدار و پر از عطر و طعم ادویه‌های مخصوص تهیه می‌شود. اگرچه روش سنتی پخت این غذا روی سیخ گردان انجام می‌شود، اما برای تهیه این غذای لذیذ می‌توان از روش‌های ساده‌تری مثل گریل کردن یا پخت در فر با سیخ‌های معمولی هم استفاده کرد تا بتوان به همان طعم و بافت عالی رسید.
در این مقاله قصد داریم تا طرز تهیه دونر کباب با گوشت چرخ کرده را توضیح دهیم که یکی از انواع غذا با گوشت چرخ کرده برای مهمانی است. تمام مراحل به‌صورت گام‌به‌گام توضیح داده شده است.
این دستور به‌گونه‌ای طراحی شده که برای موقعیت‌های مختلف قابل استفاده باشد؛ از جمله تهیه وعده‌های غذایی از قبل، آماده‌سازی ناهار یا شام، پذیرایی در دورهمی‌ها، یا استفاده مجدد از باقی‌مانده غذا. بنابراین با ما همراه باشید تا با طرز تهیه یکی از انواع غذاهای ترکیه‌ای آشنا شوید.
مواد لازم برای تهیه دونر کباب با گوشت چرخ کرده
مواد لازم برای گوشت دونر:
۱ کیلوگرم گوشت چرخ‌کرده گوسفند یا گاو، با حداقل ۱۵٪ چربی
۲۰۰ گرم بیکن چرب، خردشده (توضیحات در پایین آمده است)
۱ عدد پیاز متوسط، خردشده
۲ حبه سیر، خرد شده
۱ قاشق غذاخوری روغن (گیاهی یا زیتون)
ادویه‌ها:
۱ قاشق چای‌خوری پونه خشک
۲ قاشق چای‌خوری زیره آسیاب‌شده
۲ قاشق چای‌خوری گشنیز آسیاب‌شده
نصف قاشق چای‌خوری دارچین
۳ قاشق چای‌خوری نمک خوراکی (ترجیحاً دانه‌درشت)
۱ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
مواد لازم برای سرو دنر:
۸ عدد نان تخت (ترجیحاً نان لبنانی یا لواش)
۱ عدد کاهو، نازک خرد شده
۶ عدد گوجه‌فرنگی، برش‌خورده
۲ عدد پیاز قرمز، خلالی نازک
حمص
سس ماست و سیر (اختیاری)
سس‌های دلخواه: سس فلفل، سیراچا، باربیکیو، سس شیرین تند یا کچاپ
طرز تهیه دونر کباب با گوشت چرخ کرده
و حالا می‌رسیم به مهم‌ترین بخش این مقاله، یعنی روش تهیه این غذا با گوشت چرخ کرده. مراحل کار ساده است؛ تنها چالش، شکل‌دادن و جابه‌جا کردن یک قالب بزرگ گوشت است، که آن هم با کمی دقت کاملاً قابل انجام است.
مرحله اول: مزه‌دار کردن گوشت
گوشت چرخ‌کرده را با تمام ادویه‌ها خوب مخلوط کنید تا طعم‌ها به خورد آن برود. روی ظرف را بپوشانید و حداقل ۲ ساعت یا تا ۲۴ ساعت در یخچال بگذارید.
مرحله دوم: آماده‌سازی اولیه
فر را با دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد (یا ۱۵۰ درجه با فن) گرم کنید. کف یک سینی فر را با فویل بپوشانید. مطمئن شوید سیخ‌ها به‌اندازه‌ای بلند هستند که بتوانند دو طرف سینی را نگه دارند و گوشت از کف فاصله بگیرد.
مرحله سوم: پوره‌کردن ترکیب گوشت
پیاز، بیکن و سیر را در غذاساز بریزید و تا زمانی‌که کاملاً خمیری شود، مخلوط کنید. سپس گوشت را اضافه کرده و دوباره مخلوط کنید تا ترکیب کاملاً یکدست و حالت خمیری پیدا کند. زمان این مرحله بستگی به قدرت غذاساز دارد (حدود ۱ تا ۲ دقیقه).
مرحله چهارم: فرم‌دادن به گوشت
ترکیب آماده‌شده را روی سطح کار منتقل کنید، با دست‌های مرطوب آن را به شکل یک استوانه حدود ۲۰ سانتی‌متری درآورید. دو لایه فویل آلومینیومی به طول ۶۰ سانتی‌متر را کمی روی هم قرار دهید. گوشت را روی آن بگذارید و محکم رول کنید. دو سر فویل را خوب بپیچید تا یک استوانه محکم و یکنواخت به طول حدود ۲۵ سانتی‌متر شکل بگیرد. سپس سیخ‌ها را از میان آن عبور دهید و به‌شکل معلق داخل سینی قرار دهید.
مرحله پنجم: پخت اولیه
استوانه گوشت را به‌مدت ۹۰ دقیقه در فر بپزید. پس از گذشت ۶۰ دقیقه، یک‌بار آن را بچرخانید. وقتی دمای داخلی به حدود ۷۰ تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد برسد، گوشت پخته است. فویل را باز کنید، اما سیخ‌ها را نگه دارید.
مرحله ششم: برشته‌کردن نهایی
دمای فر را تا بالاترین حد ممکن (حدود ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد) بالا ببرید. استوانه گوشت را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر در فر بگذارید تا تمام سطح آن طلایی و برشته شود. در این مدت یک‌بار بچرخانید.
مرحله هفتم: برش و سرخ‌کردن (مانند مدل مغازه‌ای)
سیخ‌ها را خارج کنید و گوشت را به‌صورت ایستاده نگه دارید. به اندازه مصرف، لایه‌های نازکی از آن برش بزنید. مقداری روغن در تابه گرم کنید و گوشت برش‌خورده را کمی تفت دهید تا فقط کمی رنگ بگیرد اما هنوز نرم بماند (نباید کاملاً ترد شود).
مرحله آخر: نحوه سرو
روی نان گرم، لایه‌ای از حمص بمالید. سبزیجات تازه (کاهو، گوجه، پیاز) را اضافه کنید. مقداری از گوشت آماده‌شده را روی آن بریزید و با سس دلخواه مزه‌دار کنید. نان را رول کنید و در صورت تمایل در فویل بپیچید. غذا آماده سرو است.
نکات مهم برای تهیه دونر کباب خانگی
قبل از شروع به پخت دونر کباب در خانه، دانستن چند نکته کلیدی می‌تواند به شما در تهیه‌ی بدون نقص و عالی این غذا کمک کند. این راهنما به شما کمک می‌کند تا با انتخاب درست گوشت، مدیریت چربی و رعایت چند جزئیات ساده، به طعمی نزدیک به نسخه‌ی سنتی این غذا برسید.
۱. نوع گوشت:
برای داشتن طعمی بهتر و بافتی آبدار، استفاده از گوشت پرچرب توصیه می‌شود. گوشت‌های مورد استفاده در دونرهای رستورانی معمولاً چربی بالایی دارند و حتی بیشتر از مقدار ذکرشده در این دستور است.
در گوشت‌های بسته‌بندی فروشگاهی، معمولاً درصد چربی درج شده است. اگر از قصابی گوشت تهیه می‌کنید، می‌توانید میزان چربی گوشت را از فروشنده بپرسید. در ترکیه هر دو نوع گوشت گوساله و گوسفند استفاده می‌شود و شما می‌توانید با توجه به ذائقه‌تان گوشت را انتخاب کنید.
۲. درباره بیکن:
در این دستور از بیکن چرب استفاده می‌شود. دلیل گنجاندن آن در این دستور، تأمین چربی مورد نیاز برای رسیدن به طعم و بافت واقعی دونرهای بیرونی است. در آشپزی خانگی، دسترسی به گوشت با این میزان چربی معمولاً ممکن نیست. استفاده از بیکن باعث ایجاد طعمی متفاوت یا شبیه بیکن نمی‌شود، اما اگر حذف شود، نتیجه کار احتمالاً رضایت‌بخش نخواهد بود.
اگر نمی‌خواهید از بیکن استفاده کنید، این جایگزین‌ها را در نظر بگیرید:
از گوشت چرخ‌کرده با ۲۰٪ چربی استفاده کنید. در این صورت، ۲۰۰ گرم گوشت بیشتر و نصف قاشق چای‌خوری نمک اضافه کنید. بهتر است گوشت را از قصابی تهیه کنید، چراکه معمولاً کیفیت چربی بالاتری دارد.
از بیکن بوقلمون استفاده کنید. یا از ۱۰۰ گرم چربی اردک یا غاز (بدون ذوب‌شدن) استفاده کرده و آن را مستقیماً با ۱۰۰ گرم گوشت اضافه و ½ قاشق چای‌خوری نمک ترکیب کنید. چربی اردک طعمی «خنثی» دارد و بافتی مشابه بیکن ایجاد می‌کند، بدون اینکه طعم غالبی از خود به‌جا بگذارد.
۳. میزان نمک:
اگرچه مقدار نمک زیاد به نظر می‌رسد، اما به‌دلیل اینکه گوشت در زمان سرو به‌صورت لایه‌های نازک برش داده می‌شود، در هر لقمه مقدار کمی از آن حس می‌شود. در صورت استفاده از نمک معمولی، مقدار آن را به ۲ قاشق چای‌خوری کاهش دهید.
۴. بافت گوشت پس از پوره‌شدن:
گوشت باید کاملاً یکدست و نرم شده باشد و حالت خمیری پیدا کند، به‌طوری‌که بتوان آن را به‌راحتی روی سطح صاف پخش کرد.
۵. استفاده از سیخ:
استفاده از سیخ باعث می‌شود گوشت به‌صورت استوانه‌ای شکل بگیرد و از تماس مستقیم با کف سینی دور بماند. اما در صورت در دسترس نبودن، می‌توان گوشت را روی فویل یا مستقیماً روی سینی شکل داد و پخت.
۶. کاربرد فویل:
فویل از دو جهت ضروری است: هم شکل استوانه‌ای گوشت را در حین پخت حفظ می‌کند و هم، از خروج چربی و آب آن جلوگیری می‌کند.
۷. اگر سیخ یا ظرف مناسب در دسترس نبود:
اگر سیخ مناسب برای این کار را ندارید یا استوانه گوشت در سینی جا نمی‌شود، می‌توانید از کاسه‌های کوچک در دو طرف سینی استفاده کنید تا گوشت از کف فاصله بگیرد. یا آن را به صورت مورب داخل سینی قرار دهید.
۸. طرز تهیه سس ماست و لیمو:
مواد زیر را با هم مخلوط کرده و حدود ۲۰ دقیقه کنار بگذارید تا طعم‌ها به خورد یکدیگر بروند:
۲ پیمانه (۵۰۰ گرم) ماست یونانی
۲ حبه سیر رنده‌شده یا له‌شده
۱ قاشق چای‌خوری زیره (اختیاری)
۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب‌لیمو تازه
½ قاشق چای‌خوری نمک و ½ قاشق چای‌خوری فلفل
۹. اگر داخل گوشت کامل نپخته بود:
در صورتی که دماسنج در دسترس نبود و بعد از برش متوجه شدید قسمت‌هایی از گوشت خام مانده، کافی است برش‌ها را کمی در ماهیتابه تفت دهید؛ چون نازک هستند، سریع پخته می‌شوند.
۱۰. نگهداری:
به‌دلیل چربی بالا، این غذا ماندگاری خوبی دارد. می‌توانید استوانه گوشت را بپزید اما برشته نکنید. پس از خنک‌شدن، آن را از فویل خارج کرده، در سلفون بپیچید و تا ۵ روز در یخچال یا برای مدت طولانی‌تر در فریزر نگهداری کنید.
در روز مصرف، پس از یخ‌زدایی، در فویل بپیچید و در فر داغ قرار دهید تا گرم شود (برای اطمینان برای پخته شدن گوشت آن را با چاقو تست کنید، سپس باز کرده و طبق دستور برشته کنید.
همچنین می‌توانید گوشت را به‌صورت کامل یا برش‌خورده (قبل از تفت‌دادن نهایی) نگه دارید. در زمان نیاز، برش‌ها را تفت دهید و سرو کنید. گوشت پخته یا برش‌خورده را می‌توان تا ۳ ماه در فریزر نگه داشت. پیش از مصرف یخ‌زدایی کرده و در تابه گرم کنید.
دونر کباب، ژیروس و شاورما؛ چه تفاوتی دارند؟
دونر کباب، ژیروس و شاورما در اصل به یک روش پخت اشاره دارند: گوشتِ ورقه‌ای یا فرم‌گرفته که روی سیخ عمودی می‌چرخد و به‌آرامی پخته می‌شود. نام هر کدام بسته به منطقه متفاوت است، اما پایه تمام این غذاها یکی است.
در یونان به آن ژیروس می‌گویند، در کشورهای عربی شاورما در میان انواع غذای عربی است و در ترکیه با نام دونر کباب شناخته می‌شود. تفاوت‌ها بیشتر در نوع ادویه، نان و سس‌های همراه این غذاها است. برای مثال، شاورما معمولاً طعمی تندتر دارد و در طرز تهیه شاورما گوشت از ادویه‌های بیشتری استفاده می‌شود.
نوع گوشتی که استفاده می‌شود هم متغیر است — بسته به کشور، از مرغ، گوساله و گوسفند استفاده می‌شود. همین‌طور شکل تهیه آنها هم فرق دارد؛ بعضی نسخه‌ها از گوشت برش‌خورده و لایه‌لایه تشکیل می‌شوند، بعضی دیگر مثل این دستور، با گوشت چرخ‌کرده و فرم‌داده‌شده درست می‌شوند.
در نهایت، صرف‌نظر از نام یا سبک، این غذاها همیشه محبوب هستند و هر کدام در نوع خود خوش‌طعم و وسوسه‌برانگیزند.
منبع: مجله اسنپ اکسپرس
