فراشپز- یکی از اصلی‌ترین غذاهای ایرانی پلو و چلو است که باید در پخت آن دقت زیادی به کار برد.
نکاتی مهم و کاربردی برای طبخ پلو و چلو
اولین نکته مهم، تهیه وانتخاب برنج خوب است، خصوصیاتی که باید یک برنج خوب و مرغوب داشته باشد خوش عطر، بدون خرده، باریک، بلند یکدست و رنگ آن کمی زرد و زیر دندان سفت و محکم باشد. شکننده هم نباشد. مسلما این نوع برنج گرانتر بوده ولی ارزش کار پخت را می‌افزاید. نکته بعدی طرز شستن و خیس کردن برنج است.
برنج را پاک کرده و با آب ولرم چند بار بدون اینکه آن را چنگ بزنید، بشویید. بعد نمک سنگی را در پارچه و یا کیسه مخصوص قرار داده و در وسط برنج جای بدهید و روی برنج آن قدری آب ولرم بریزید که به اندازه ۴ انگشت روی آن را آب بگیرد. در صورتی که اطمینان دارید برنج به اصطلاح کهنه است بهتر است، آن را شب قبل شسته و خیس بگذارید. در غیر این صورت می‌توانید ۴ تا ۵ ساعت قبل هم برنج را بشویید.
۱- سعی کنید همیشه برنج را در ظرف بزرگتر از حجم خود شسته و خیس بگذارید.
۲- برای یک کیلو برنج نیم کیلو سنگ نمک کافی است و در صورتی که نمک سنگی در اختیار ندارید، می‌توانید ۶ – ۷ قاشق سوپخوری نمک معمولی را در کیسه کوچک ریخته و لای برنج بگذارید. گذاردن نمک در کیسه برای جلوگیری از نفوذ رسوب نمک در برنج است.
۳- اگر مقداری برنج در خانه دارید، که در آن خرده برنج وجود دارد، بهتر است آن را غربال کرده و خرده برنج باقی مانده را برای تهیه آش، شله زرد، کوفته، شیر برنج، دلمه و… مورد مصرف قرار دهید.
۴- برای پخت برنج بهتراست از قابلمه بزرگ استفاده کنید که برنج روی هم انباشته و له نشود و برنج بهتر بجوشد.
در قابلمه بزرگی، نصف آن را آب ریخته و بگذارید جوش بیاید و سپس آب نمک برنج را صاف کنید و در آب جوش بریزید و یکبار آن را با کفگیر به آرامی به هم بزنید (با حرارت یکنواخت) وقتی به جوش آمد، برنج را امتحان کنید که مغز آن زیاد نرم نشود و سپس آن را داخل آبکش ریخته و روی برنج مقداری آب ولرم بپاشید تا لعاب و نمک اضافه آن خارج شود. در ته قابلمه کمی روغن ریخته و برنج را اضافه کنید و بعد ۲ قاشق سوپخوری روغن را با یک فنجان آب داغ روی برنج بدهید و در قابلمه را بگذارید تا برنج بخار کند. در این مرحله روی برنج دم کنی قرار داده و شعله را ملایم کرده و بگذارید برنج کاملا دم بکشد. برای دم کشیدن این برنج نیم ساعت وقت کافیست
چند فوت و فن کوزه گری
۱-برای خوشرنگ شدن زعفران در ابتدا آن را کاملا نرم کنید و یک قاشق چایخوری زعفران ساییده را در نصف استکان آبجوش بریزید ویک ساعت آن را روی بخار کتری قرار دهید.
۲- در صورتی که بخواهید ته دیگ خوبی تهیه کنید بهتر است برای سبزی پلو از برگ کاهو و برای شیرین پلو و مرصع پلو و زرشک پلو با مرغ از لواش و برای ته چین از مخلوط زرده تخم مرغ و ماست و زعفران و برای طبخ ماکارونی از حلقه‌های سیب زمینی استفاده کنید.
۳-برای تهیه زرشک پلو، چون زرشک لطیف بوده و سریع می‌سوزد بهتراست پس از داغ شدن روغن، زرشک را کمی تفت داده و بلافاصله شکرو کمی آب را به آن اضافه کنید تا زرشک حالت مربایی به خود بگیرد.
منبع: نمناک
