فراشپز- خیارشور یکی از انواع چاشنی‌های پر مصرف و خوشمزه ایرانی است که در صنایع غذایی مختلف هم کاربرد بسیاری دارد. امروزه از خیارشور در کنار انواع غذاهای سنتی و فست فودی استفاده می‌شود و یکی از پر طرفدارترین چاشنی‌ها در رستوران‌ها و فست فود‌ها محسوب می‌شود، برای مشاهده آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه خیار شور در ادامه با ما همراه باشید.
برای تهیه خیارشور خانگی، خیار‌ها و سبزیجات را شسته و خشک کنید. مخلوط آب، سرکه و نمک را جوشانده و خنک کنید. مواد را در شیشه چیده، زاج سفید اضافه کنید و مخلوط را بریزید. شیشه را محکم ببندید و در جای خنک نگه دارید.
مواد لازم برای ۱ شیشه متوسط مقدار مواد
خیار قلمی ریز ۱ کیلوگرم
سرکه سفید ۱ لیوان
فلفل تند ۳ عدد
سیر ۵ عدد
آب ۲ لیوان
ترخون ۱۰۰ گرم
شوید ۱۰۰ گرم
زاج سفید اندازه دو حبه قند
تخم گشنیز ¼ قاشق چایخوری
نمک نصف لیوان
طرز تهیه خیار شور
مرحله ۱: آماده‌سازی خیار‌ها و سبزیجات
برای تهیه خیار شور خوشمزه به روش خانگی ابتدا قسمت‌های اضافی خیار‌ها را جدا می‌کنیم (توجه داشته باشید که نباید به پوست خیار صدمه بزنیم) سپس به همراه شوید و ترخون می‌شوییم و در آبکش قرار می‌دهیم تا آب اضافی شان برود.
مرحله ۲: خشک کردن خیار‌ها و سبزیجات
پس از اینکه آب اضافی خیار و سبزیجات رفت آنها را برای اطمینان با یک دستمال تمیز خشک می‌کنیم. توجه داشته باشید مواد خیارشور هم باید مانند ترشیجات کاملا خشک باشد و رطوبت نداشته باشند، زیرا باعث کپک زدن سریع خیارشور می‌شوند.
مرحله ۳: تهیه مخلوط آب، سرکه و نمک
به همین دلیل حتما خیار‌ها و سبزیجات را با دقت خشک کنید تا خیارشور بهتری داشته باشید. در این مرحله یک قابلمه مناسب را روی حرارت بسیار ملایم قرار می‌دهیم و ۲ لیوان آب به همراه نمک و سرکه داخلش می‌ریزیم.
مرحله ۴: خنک کردن مخلوط و آماده‌سازی سیر
در این مرحله اجازه می‌دهیم آب جوش بیاید و نمک به طور کامل در آب حل شود سپس قابلمه را از روی حرارت کنار می‌گذاریم تا مخلوط آب و سرکه خنک شود. حالا سیر‌ها را پوست گرفته و پس از شستشو کنار می‌گذاریم تا خشک شوند.
مرحله ۵: چیدن خیار‌ها و مواد داخل شیشه
در این مرحله یک ظرف شیشه‌ای مناسب برای خیارشور انتخاب می‌کنیم سپس خیار‌ها را به ترتیب داخل ظرف می‌چینیم و بین خیار‌ها از سیر، ترخون، شوید، تخم گشنیز و فلفل تند قرمز یا فلفل سبز استفاده می‌کنیم.
مرحله ۶: اضافه کردن زاج سفید و پر کردن شیشه
پس از اینکه تمام مواد را داخل شیشه ریختیم یک تکه زاج سفید درون شیشه قرار می‌دهیم (زاج سفید باعث ترد شدن خیارشور‌ها می‌شود) در ادامه مخلوط سرکه، آب و نمک را به شیشه اضافه می‌کنیم تا جایی که به طور کامل روی خیار‌ها را بگیرد.
مرحله ۷: بستن درب شیشه و نگهداری خیارشور
در این مرحله یک پلاستیک فریزر را باز می‌کنیم و روی درب شیشه قرار می‌دهیم سپس درب شیشه را می‌بندیم تا هیچ گونه هوایی وارد شیشه نشود. شیشه را در جای خشک و خنک دور از نور خورشید قرار می‌دهیم، پس از یک هفته خیارشور آماده مصرف می‌شود.
نکات طرز تهیه خیار شور
طرز تهیه خیارشور در بطری
تهیه خیارشور در بطری یا ظرف‌های دیگر تفاوتی ندارد، فقط باید برای تهیه خیار شور داخل بطری از خیار‌های ریز و قلمی استفاده کنید. مانند دیگر ظرف‌ها مواد خیار شور را داخل بطری بریزید و در آخر مخلوط آب و نمک را با یک قیف به بطری اضافه کنید.
خیار شور یک روزه
برای تهیه خیارشور یک روزه، زمانی که مخلوط آب و سرکه به نقطه جوش رسید، خیار‌ها را داخل قابلمه می‌ریزیم و چند دقیقه صبر می‌کنیم تا مخلوط آب نمک و سرکه به خورد خیار‌ها بروند، سپس خیار شور آماده است. البته باید مراقب باشیم تا خیار‌ها خیلی نرم نشوند.
جلوگیری از کپک زدن خیارشور
برای اینکه جلوی کپک زدن خیارشور‌ها را بگیریم پس از اینکه خیارشور‌ها را اماده کردیمف یک قابلمه مناسب را تا نیمه آب پر می‌کنیم، سپس روی حرارت قرار می‌دهیم. در ادامه شیشه‌های خیارشور را به صورت برعکس درون قابلمه قرار می‌دهیم.
حالا اجازه می‌دهیم شیشه‌های خیارشور به مدت ۳۰ دقیقه به همین صورت بجوشند تا هوای درون شیشه‌های به طور کامل تخلیه شود. پس از گذشت این زمان شیشه‌ها را از آب خارج کرده و خشک می‌کنیم، سپس روی یک دستمال تمیز به صورت برعکس قرار می‌دهیم.
شیشه‌هایی که نشتی دارند باید زودتر مصرف کنیم، چون خیارشور موجود در این شیشه‌ها به دلیل ورود و خروج هوا کپک می‌زند. اما شیشه‌هایی که به خوبی پلمپ شده‌اند را می‌توانیم مدت طولانی در کابینت یا یخچال نگهداری کنیم.
انتخاب خیار مناسب
برای تهیه خیارشور با کیفیت، اولین قدم انتخاب خیار مناسب است. خیار‌های قلمی و تازه که اندازه‌ای یکدست دارند، بهترین گزینه هستند. این خیار‌ها باید سبز تیره، سفت و بدون لک یا نشانه‌ای از خراب شدن باشند. همچنین از انتخاب خیار‌هایی که دانه‌های درشت دارند خودداری کنید، زیرا این دانه‌ها می‌توانند خیارشور را پوک کنند. توجه داشته باشید که خیار‌های گلخانه‌ای به دلیل بافت نرم و آبکی، گزینه مناسبی برای خیارشور نیستند، چرا که ممکن است در فرآیند تخمیر حالت تردی خود را از دست بدهند.
استفاده از نخود خام
یکی از راز‌های تهیه خیارشور خانگی ترد و خوشمزه، استفاده از نخود خام است. با قرار دادن چند دانه نخود خام در انتها و بالای ظرف خیارشور، می‌توانید از خواص تخمیری این حبوبات بهره‌مند شوید. نخود خام به تسریع فرآیند تخمیر کمک کرده و محیط مناسبی برای تولید گاز‌های طبیعی فراهم می‌کند که نتیجه آن خیارشور‌هایی ترد و جذاب خواهد بود. این روش سنتی و کاربردی در بسیاری از دستورالعمل‌های خانگی استفاده می‌شود و طعمی اصیل به خیارشور می‌بخشد.
نگهداری در جای مناسب
مرحله نهایی و مهم در تهیه خیارشور، نگهداری صحیح آن است. ظرف خیارشور باید در مکانی خشک و خنک قرار داده شود تا فرآیند تخمیر به طور طبیعی و صحیح انجام شود. نور مستقیم خورشید می‌تواند به مواد آسیب زده و باعث تغییر رنگ یا از بین رفتن کیفیت خیارشور شود. علاوه بر این، دمای محیط نگهداری باید کنترل شده باشد، به‌ویژه اگر قصد دارید خیارشور را برای مدت طولانی نگهداری کنید. دمای پایین نه تنها از خرابی زودرس جلوگیری می‌کند، بلکه طعم بهتری نیز به خیارشور می‌دهد. برای خیارشور‌هایی که در دمای اتاق تهیه می‌شوند، بهتر است ظرف را پس از چند روز تخمیر اولیه به یخچال منتقل کنید تا ماندگاری بیشتری داشته باشند.
منبع: چی شی
