طرز تهیه مرغ بریان به روش فرانسوی‌ها

فراشپز- مرغ بریان به سبک فرانسوی‌ها یکی از بهترین روش‌ها برای تهیه‌ی این غذا و مرغی با پوستی طلایی، گوشتی آبدار و طعمی عالی است. این شیوه که ریشه در سنت آشپزی فرانسه دارد، در کتاب‌های معتبر آشپزی و تجربه‌ی آشپزهای حرفه‌ای بارها تأیید شده و بسیاری آن را روشی ساده برای تهیه مرغ بریان با طعمی عالی می‌دانند.

در ادامه طرز تهیه مرغ بریان را بیان خواهیم کرد. بنابراین، اگر به دنبال ایده‌ای برای پاسخ به سوال «غذا با مرغ چی درست کنیم؟» هستید، حتما مرغ بریانی فرانسوی را امتحان کنید.

مواد لازم برای تهیه مرغ بریان فرانسوی

مواد لازم برای تهیه مرغ

    ۱ عدد مرغ کامل

    ۱ عدد لیمو

    چند شاخه آویشن یا رزماری تازه

مواد لازم برای تهیه کره معطر

    ۶۰ گرم کره نرم‌شده

    ¼ پیمانه جعفری تازه خردشده

    ۲ قاشق غذاخوری سبزی معطر تازه (آویشن، رزماری یا مریم‌گلی)

    ۱ حبه سیر خردشده

    رنده پوست ۱ عدد لیمو

    ۲ قاشق چای‌خوری نمک درشت

    ۱ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه

مواد لازم برای تهیه سبزیجات

    هویج، سیب‌زمینی کوچک، پیاز

    چند حبه سیر با پوست

    در صورت تمایل: رازیانه، شلغم، کرفس یا سیب‌زمینی شیرین

طرز تهیه مرغ بریان فرانسوی

مرغ بریان فرانسوی، یا «پوله رُتی»، بر سه اصل ساده استوار است: پوشاندن مرغ با کره‌ی معطر، پخت آن روی بستری از سبزیجات ریشه‌دار و رومال کردن منظم در طول پخت. با دنبال کردن این روش پخت، مرغی خوش‌عطر و خوش‌طعم خواهید داشت که بوی کره، سیر و سبزی‌های معطر فضای خانه را پر می‌کند و در کنار آن، سبزیجاتی سرو می‌شود که در عصاره‌ی مرغ و کره به‌آرامی بریان شده‌اند.

مرحله اول: درست کردن کره طعم‌دار

کره طعم‌دار یا «بور کومپوزه» با کره نرم‌شدهِ، سبزی‌ها، ادویه‌ها و سیر درست یم‌شود. این کره طعم غذاهای مختلف مانند ذرت کبابی یا سیب‌زمینی تنوری را بسیار لذیذتر می‌کند و حتی می‌توان از آن در تهیه انواع سس غذا استفاده کرد و یا روی نان گرم مالید.

برای استفاده از کره طعم‌دار روی مرغ بریان، کره و مواد طعم‌دهنده را در غذاساز مخلوط کنید. بعد با دست، کره را همه جای مرغ یعنی روی پوست، داخل حفره‌ی شکم و حتی زیر پوست بمالید. برای مرغ بریان فرانسوی بهتر است یک‌چهارم پیمانه کره نرم‌شده، یک‌چهارم پیمانه جعفری تازه به‌علاوه چند قاشق از سبزی‌های تازه دیگر مثل مریم‌گلی، رزماری و آویشن، یک حبه سیر خردشده، پوست رنده‌شده یک لیمو، دو قاشق چای‌خوری نمک درشت و یک قاشق چای‌خوری فلفل سیاه استفاده کنید.

طرز تهیه کره طعم‌دار را یک دستور سفت‌وسخت در نظر نگیرید. اگر چیزی را ندارید، می‌توانید حذفش کنید یا جایگزین بگذارید. مثلا اگر سبزی تازه ندارید، دو قاشق چای‌خوری سبزی خشک دلخواه، یا حتی فقط آویشن خشک هم کارتان را راه می‌اندازد. فقط یادتان نرود لیمو و چند شاخه آویشن و رزماری تازه را برای داخل شکم مرغ نگه دارید.

نکته: اگر مرغ را از قبل با نمک مزه‌دار کرده‌اید، دیگر نیازی به اضافه کردن نمک به کره نیست.

مرحله دوم: بریان کردن مرغ روی سبزیجات

بیشتر سینی‌های مخصوص مرغ بریان، یک توری دارند که مرغ را بالا نگه می‌دارد تا هوا بهتر گردش کند و مرغ یکنواخت‌تر بپزد. اما فرانسوی‌ها می‌دانند که بدون توری هم می‌شود به نتیجه عالی رسید. تازه، بیشتر این سینی‌ها برای یک مرغ بیش از حد بزرگ هستند و باعث می‌شوند عصاره و چربی مرغ زود تبخیر شود و ته ظرف بسوزد.

به‌جایش، مرغ را روی بستری از سبزیجات ریشه‌ای می‌گذارند و در ظرفی می‌پزند که اندازه‌اش دقیقا مناسب مرغ است. این سبزیجات نقش توری را بازی می‌کنند و در عین حال، بدون اتلاف وقت، یک دورچین عالی هم دارید. علاوه بر این، سبزیجات طعم بیشتری به عصاره‌ی کف ظرف می‌دهند و آن را برای درست کردن سس خانگی عالی می‌کنند.

چون زمان پخت طولانی است، بهتر است سبزیجات را درشت یعنی حدود ۲٫۵ تا ۴ سانتی‌متر خرد کنید. وقتی مرغ و سبزیجات به‌خوبی در ظرف جا گرفتند، آن‌ها را طبق یک دستور ساده مرغ بریان در فر بپزید.

مرحله سوم: رومال کردن مرغ

رومال کردن یعنی در طول پخت، هر از گاهی روی گوشت را با چربی، سس یا آب خودش خیس کنید. این کار باعث می‌شود گوشت نرم و آبدار بماند و در عین حال، سطحش خوش‌رنگ و برشته شود. یک آشپز فرانسوی هیچ‌وقت فرصت ایجاد کاراملی شدن بیشتر، مرغ آبدارتر یا طعم غنی‌تر را از دست نمی‌دهد؛ حتی اگر مجبور باشد کنار فر بایستد.

در طول بریان شدن مرغ، هر ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با برس، مرغ را به عصاره‌ی کف ظرف آغشته کنید. اگر می‌خواهید مرغ‌تان واقعا خاص شود، یک قابلمه کوچک روی حرارت خیلی ملایم بگذارید، داخلش یک‌چهارم پیمانه کره آب‌شده و چند حبه سیر له‌شده بریزید و مرغ را با این کره سیر رومال کنید.

منبع: مجله اسنپ اکسپرس