نان اگردک یا نان اردک که با نام نان اگرده یا اردح و روغن جوشی نیز شناخته می‌شود، یکی از انواع نان محلی است. این نان سنتی خوشمزه در شهرهای مختلفی مانند همدان، قزوین، زنجان، نجف آباد و کرمانشاه با استفاده از تخم مرغ یا بدون تخم مرغ به روش‌های کاملا مشابهی به صورت تابه ای و بدون فر طبخ می‌شود.
نان اگردک یا نان اردک که با نام نان اگرده یا اردح و روغن جوشی نیز شناخته می‌شود، یکی از انواع نان محلی است. این نان سنتی خوشمزه در شهرهای مختلفی مانند همدان، قزوین، زنجان، نجف آباد و کرمانشاه با استفاده از تخم مرغ یا بدون تخم مرغ به روش‌های کاملا مشابهی به صورت تابه ای و بدون فر طبخ می‌شود. اگر شما هم طرفدار انواع نان سنتی هستید، در این مقاله با ما همراه باشید تا طرز تهیه نان اگردک خانگی و فوت و فن‌های خوشمزه شدن آن را به شما آموزش دهیم.
مواد لازم برای تهیه نان اگردک به روش محلی قزوین و همدان (برای ۶ نفر)
آرد نانوایی: ۵ لیوان فرانسوی دسته‌دار
شیر: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
تخم مرغ: ۳ عدد
شکر: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پودر خمیر مایه: ۱ قاشق غذاخوری
بیکینگ پودر: نصف قاشق چای‌خوری
کره: ۲۰۰ گرم
زردچوبه: به مقدار دلخواه
نمک: نوک قاشق چای‌خوری
زعفران دم کرده (اختیاری): به مقدار دلخواه
کنجد و زیره: برای تزیین نان
روغن سرخ کردنی: به مقدار کافی
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه نان اردک: ۱۲۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه نان محلی اردک: ۱۰ دقیقه
میزان کالری موجود در هر ۱۰۰ گرم نان اگردک: حدود ۲۴۳ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه نان روغنی اگردک
طرز تهیه نان اگردک در همه شهرها یکسان است. شما می‌تواتید نان اردک را هم با تخم مرغ و هم بدون تخم مرغ تهیه کنید.
مرحله اول: مواد اولیه نان را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه نان اگردک شیرین، آرد را ۳ مرتبه الک کنید و کنار بگذارید. با انجام این کار به سبک‌تر شدن بافت نان اردک کمک می‌کنید. سپس، نمک، بیکینگ پودر و زردچوبه را با آرد الک شده به خوبی ترکیب کنید.
کره و تخم مرغ را از یخچال بیرون بیاورید تا برای نیم ساعت در دمای اتاق قرار بگیرند و به دمای محیط برسند. شیر را هم در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا فقط گرم شود. مراقب باشید، شیر را بیش از اندازه داغ نکنید.
مرحله دوم: خمیر مایه را به عمل آورید
در این مرحله از طرز تهیه نان محلی اگردک، نصف قاشق چای‌خوری شکر را در نصف لیوان آب گرم (با دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد) بریزید و خمیر مایه را هم به این مواد اضافه کنید. توجه داشته باشید، ظرف مورد استفاده برای به عمل آوردن خمیر مایه باید کاملا تمیز و عاری از هرگونه چربی باشد.
حالا، روی لیوان را بپوشانید و آن را برای ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا پودر خمیر مایه فعال شود و شروع به حباب زدن بکند. مراقب باشید، در این مرحله از آب داغ یا آب سرد استفاده نکنید. در غیر این صورت، خمیر مایه شما کاملا از بین می‌رود و فعال نمی‌شود.
برای تشخیص دمای آب کافی است انگشت کوچک خود را در آن فرو کنید. دمای آب مناسب برای به عمل آوردن خمیر مایه باید به گونه‌ای باشد که گرما را احساس کنید ولی انگشت شما نسوزد.
مرحله سوم: مایه اولیه نان اردک را آماده کنید
تخم مرغ، کره، شکر و زعفران دم کرده (در صورت تمایل) را به قابلمه حاوی شیر گرم اضافه کنید. توجه داشته باشید، در این مرحله از طرز تهیه نان اگردک ساده، شیر اصلا نباید داغ باشد. بنابراین، همان دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد کفایت می‌کند.
در ادامه، ترکیب تخم مرغ، کره، شکر، زعفران و شیر را با استفاده از همزن برقی به خوبی هم بزنید تا همه مواد کاملا با یکدیگر مخلوط شوند و همه ذرات شکر در شیر ولرم حل شود.
مرحله چهارم: خمیر مایه را اضافه کنید
حالا باید خمیر مایه به عمل آمده و حباب‌دار را به ترکیب شیر ولرم، تخم مرغ، کره، شکر و زعفران اضافه کنید. مواد را به خوبی هم بزنید تا کاملا با یکدیگر یکپارچه شوند.
مرحله پنجم: دیگر مواد خشک را اضافه کنید
حالا، ترکیب نمک، بیکینگ پودر، زردچوبه و آرد الک شده را به صورت کاملا تدریجی و کنترل شده به مایه اولیه نان اردک اضافه کنید. در حین انجام این کار، خمیر را ورز بدهید تا همه مواد با یکدیگر ترکیب شوند و خمیر یکدست و لطیفی ایجاد شود.
توجه داشته باشید، خمیر باید به گونه‌ای باشد که در عین لطافت اصلا به دست شما نچسبد. بنابراین، اگر احساس کردید خمیرتان خیلی شل و رقیق است، مقدار کمی آرد به آن اضافه کنید. اگر هم دیدید خمیر نان محلی اگردک بیش از اندازه سفت شده، کافی است مقدار بسیار کمی آب یا شیر ولرم به آن اضافه کنید.
مرحله ششم: خمیر نان اگردک را استراحت دهید
در این بخش از طرز تهیه اگردک شیرین همدان، باید خمیر را گلوله کنید و سطح آن را با یک دستمال نخی تمیز بپوشانید. سپس، خمیر پوشانده شده با پارچه را برای یک الی ۲ ساعت در دمای اتاق یا مکان نسبتا گرمی قرار دهید تا پف کند و حجم آن حداقل ۲ برابر شود.
مرحله هفتم: خمیر نان را هواگیری کنید
پس از گذشت این مدت، خمیر پف کرده را دوباره ورز دهید تا هوای محبوس شده در لابه‌لای آن خارج شود. توجه داشته باشید، نیازی نیست خمیر را برای مدت طولانی ورز بدهید.
مرحله هشتم: خمیر را چانه‌گیری کنید
در این مرحله از طرز تهیه نان اردک، باید سطح کارتان را آردپاشی کنید و خمیر را روی آن قرار دهید. سپس، خمیر ورز داده شده و هواگیری شده را به چانه‌های متعدد در ابعاد دلخواه تقسیم کنید. روی چانه‌ها را با کیسه فریزر یا دستمال پارچه‌ای تمیز بپوشانید و حدود ۱۵ دقیقه دیگر صبر کنید تا خمیر برای بار دوم استراحت کند.
مرحله نهم: خمیر نان اگردک را پهن کنید
پس از گذشت این مدت، چانه‌های خمیر نان اگردک را با کمک وردنه تا جایی پهن کنید که ضخامت آن‌ها تقریبا یک و نیم سانتی‌متر شود. دقت کنید، اگر خمیر را زیادی باز کنید، نازک شده و در هنگام برداشتن پاره می‌شود. از سوی دیگر، اگر ضخامت آن زیاد باشد، ممکن است در موقع پخت کاملا مغز پخت نشود. در صورت تمایل، در این مرحله می‌توانید خمیر پهن شده را قالب بزنید و سطح آن را با کنجد، زیره و سیاه دانه بپوشانید.
مرحله دهم: خمیر نان اگردک را سرخ کنید
همزمان با پهن کردن و فرم دادن چانه‌ها، باید آن‌ها را سرخ کنید. در غیر این صورت، خمیرتان خشک می‌شود. برای این منظور، تابه مناسبی را روی حرارت متوسط بگذارید و مقداری روغن مایع سرخ کردنی، روغن محلی با ترکیب این دو را داخل تابه بریزید. پس از داغ شدن روغن، خمیرها را یکی یکی در تابه بگذارید و پشت و روی آن‌ها را با دقت سرخ کنید تا کاملا طلایی شوند.
مرحله آخر: نان اگردک را سرو کنید
پس از سرخ شدن هر یک از نان‌ها، آن‌ها را روی حوله کاغذی بگذارید تا روغن اضافی‌شان گرفته شود و نسبتا خنک شوند. سپس، نان اگردک خوشمزه و شیرین را به تنهایی یا همراه با پنیر، خامه، سرشیر، شکلات صبحانه، کره، عسل، انواع مربا، مارمالاد و …. سرو کنید.
نکات مهم در طرز تهیه نان اگردک همدان
برای به عمل آوردن خمیر مایه، ترکیب آب گرم، شکر و پودر خمیر مایه را حتما در ظروف شیشه‌ای یا استیل بریزید. ظروف شیشه‌ای و استیل به مراتب آسان‌تر از سایر ظروف تمیز می‌شوند و در صورت شست‌وشوی دقیق، چربی روی سطح آن‌ها باقی نمی‌ماند.
بسته به ذائقه، می‌توانید زعفران دم کرده را از دستور بالا حذف کرده و نان اردک را فقط با زردچوبه درست کنید.
برای خوشمزه‌تر شدن نان اگردک می‌توانید مقداری زیره، کنجد یا سیاه دانه را به خمیر آن اضافه کنید.
در صورت تمایل، به جای کره پاستوریزه و روغن مایع می‌توانید از کره و روغن محلی استفاده کنید. به این ترتیب، نان اگردک شما عطر و طعم سنتی و محلی‌تری به خود می‌گیرد.
اگر برای سرخ کردن نان اردک از کره یا روغن محلی استفاده می‌کنید، حتما مقدار کمی روغن مایع را نیز در تابه بریزید. در غیر این صورت، ممکن است کره یا روغن محلی بسوزد.
طرز تهیه اگردک با ماست به این صورت است که باید نیمی از مقدار شیر را با ماست شیرین جایگزین کنید.
در صورت تمایل، می‌توانید مقداری مغز گردوی خرد شده را نیز به خمیر نان اگردک اضافه کنید.
در طرز تهیه اگردک با خمیر بربری، کافی است تخم مرغ، شیر، شکر و کره را به خمیر بربری اضافه کنید و ورز دهید. سپس، باقی مراحل را مطابق دستور بالا دنبال کنید. توجه داشته باشید، طرز تهیه اگردک با خمیر نانوایی هم عینا به همین ترتیب است.
طرز تهیه نان اگردک قزوین و همدان و زنجان و همچنین نان اگردک نجف آباد به همین ترتیب است.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن نان اگردک (نان اردک)
از کجا بفهمیم که خمیر نان اردک کاملا استراحت کرده و آماده پخت شده است؟
پس از استراحت دادن خمیر نان اگردک، باید از آماده بودن آن برای پخت مطمئن شوید. برای این منظور، کافی است بخشی از خمیر را در دست بگیرید و به سمت بیرون بکشید. اگر حالت رشته‌ای یا پشمک مانند به خودش گرفت معلوم می‌شود کاملا آماده شده است. یکی دیگر از روش‌های بررسی خمیر هم این است که با انگشت سطح خمیر را فشار دهید. اگر جای انگشت شما تا مدتی روی سطح خمیر باقی بماند با خیال راحت می‌توانید مرحله بعدی را انجام دهید.
آیا می‌توانیم نان اگردک را در فر هم درست کنیم؟
بله. طرز تهیه نان اگردک در فر به این صورت است که ابتدا باید فر را روشن کرده و روی دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید تا گرم شود. سپس، خمیرهای آماده و فرم داده شده را با مقداری روغن رومال کنید و برای نیم ساعت در طبقه میانی فر بگذارید. پس از گذشت این مدت، فر را روی حالت گریل تنظیم کنید و ۱۰ دقیقه دیگر منتظر بمانید تا روی نان‌ها نیز کاملا طلایی شود.
آیا می‌توانیم نان اردک را بدون خمیر مایه هم درست کنیم؟
بله. در مراحل طرز تهیه نان اگردک بدون خمیر مایه شما به ۳ پیمانه آرد، یک عدد تخم مرغ، سه چهارم لیوان دسته‌دار فرانسوی پودر قند یا شکر دانه ریز، یک و نیم قاشق غذاخوری بیکینگ پودر، یک چهارم لیوان روغن مایع، نصف لیوان شیر و مقداری زردچوبه و زعفران نیاز دارید. به دلیل استفاده نکردن از خمیر مایه، برای پخت این مدل نان اگردک نیازی به استراحت دادن خمیر نخواهید داشت.
روش درست کردن نان اردک بدون تخم مرغ چیست؟
طرز تهیه نان اگردک بدون تخم مرغ هم درست مانند دستور بالاست؛ با این تفاوت که باید تخم مرغ را از مواد اولیه حذف کنید.
منبع: ایرنا
